Il Salame di Mugnano del Cardinale, originario del paese omonimo nella bassa Irpinia, rappresenta una pietra miliare nella storia dell'arte salumiera italiana da oltre 700 anni. Questo prodotto è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come uno dei "prodotti agro-alimentari tradizionali", sottolineando la sua importanza nel patrimonio culinario nazionale.
Origini e Tradizioni
Mugnano del Cardinale sorge nella valle di Baiano, a 260 metri di altitudine, ai piedi delle diramazioni occidentali del massiccio del Partenio, distante 36 chilometri da Napoli e 18 da Avellino. Le sue origini sono antiche, con ipotesi che la vedono abitata fin dall’epoca romana.
La storia del salame è intrecciata con le tradizioni locali. In passato, i salumi non erano un alimento quotidiano, ma riservati alle feste e alle ricorrenze. Nelle aree rurali, il salame fungeva anche da moneta di scambio per servizi professionali.
Un aneddoto storico narra che, alla fine del XIX secolo, a Papa Pio IX, in pellegrinaggio a Mugnano del Cardinale, furono offerti dei salami in una cesta di legno.
Salame Mugnano, il processo produttivo presso l'azienda Corbisiero
La Lavorazione Artigianale
La lavorazione originaria del salame di Mugnano del Cardinale vedeva un'ampia partecipazione delle donne, che si dedicavano all'insaccamento anche di notte. La "tavola" di lavorazione delle carni suine era un momento di incontro, scambio e trasmissione di usanze.
La donna operaia dedicava la maggior parte della propria giornata alla cura del maiale: lo seguiva sin dalla nascita e lo ingrassava con abbondanti pastoni e razioni di ghiande. Questa attività lavorativa è da considerare come primo elemento integrativo, dell’economia della comunità e del territorio, che sommava i proventi della povera agricoltura con quelli delle attività commerciali a conduzione familiare.
Il Processo Produttivo Tradizionale
Per la produzione del salame di Mugnano, si utilizzano la spalla e il fiocco di prosciutto, macinati e miscelati con grasso suino duro. Per l’insacco, viene usato del budello naturale, più precisamente la parte dell’intestino di maiale denominato, “crespone”, forata e legata con spago naturale.
Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.
L'Importanza del Clima e dell'Essiccazione
Il sapore di questo salume è dovuto alla sua particolare essiccatura il cui ingrediente principale è il vento, infatti tutto il territorio del Baianese è un’area dal clima dolce ma caratterizzato da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud sud-ovest. Ed è dopo l’affumicatura, su di una brace composta da legni selezionati, che entra in gioco il vento evitando ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.
Caratteristiche del Salame di Mugnano del Cardinale:
- Grana grossa
- Media pezzatura (200-500 grammi)
- Forma globosa, simile a un pugno
Maialumeria: Un Omaggio al Salame di Mugnano del Cardinale
Maialumeria, situata a Mugnano del Cardinale, è un progetto di Simone Schettino, erede di una famiglia di salumieri dal 1905. Questo spazio è dedicato alla valorizzazione dei salumi e dei sapori del territorio.
Maialumeria è un unico salone dalle forme moderne. Vi convivono cucine a vista, il lungo bancone salumeria, la zona dedicata agli acquisti e quella di affinamento, la cantina e il ristorante. Nessuno degli ambienti prevale sull’altro, tanto che l’aspetto prevalente risulta l’armonia.
Il ristorante offre un centinaio di coperti e un menu dove i salumi sono sempre presenti nelle ricette e nei piatti che nascono dall’estro di Raffaele Vitale, cuoco già Stella Michelin e appassionato della memoria culinaria campana.
In questo luogo si possono trovare prodotti campani e non. In questo ideale percorso c’è spazio per una sala enoica: un lungo tavolo è a disposizione di chi desidera mettere al centro delle proprie attenzioni il vino prima dei salumi.
Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Salame di Mugnano del Cardinale
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti Principali | Spalla e fiocco di prosciutto, grasso suino duro |
| Macinatura | Grana grossa (12 mm) |
| Budello | Naturale (crespone) |
| Peso | 200-500 grammi |
| Forma | Globosa (simile a un pugno) |
| Essiccazione | Vento e affumicatura con legni selezionati |