Il Salame Napoletano è un'eccellenza della gastronomia campana, un salume ricco di storia e tradizione, profondamente legato al territorio e alle sue antiche usanze. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, richiede cura e attenzione in ogni fase, dalla selezione delle carni alla stagionatura, per garantire un prodotto finale di altissima qualità e dal sapore inconfondibile.
Anticamente, i salumi, a causa del loro costo elevato, erano riservati alle occasioni festive e, specialmente nelle zone rurali, fungevano da merce di scambio e pagamento per servizi professionali. Di conseguenza, la loro produzione era oggetto di particolare attenzione e cura. Ancora oggi, le stesse accortezze sono dedicate alla preparazione del salame di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 situato ai piedi del Massiccio del Partenio. Quest'area è caratterizzata da venti leggeri che soffiano costanti da sud-sud-ovest, prevenendo ristagni d'aria e favorendo una stagionatura graduale del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.
In questo articolo, esploreremo la storia, le caratteristiche e il processo di produzione del Salame Napoletano, svelandone i segreti e offrendo spunti per gustarlo al meglio.
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Storia e Tradizione
La Campania vanta una lunga tradizione nell'allevamento del maiale e nella trasformazione delle sue carni in salumi e insaccati. Già ai tempi della Campania Felix, il maiale era tra gli animali allevati, come testimonia L. Giunio Moderato Columella nel "Re Rustica" (Libro VII, Cap. IX), riferendosi ai ritrovamenti archeologici di Pompei ed Ercolano.
La produzione del "Salame di Napoli" iniziò a svilupparsi verso la fine del '600, parallelamente alla costruzione della strada Nazionale delle Puglie, che collegava la Campania con la Puglia, attraversando il territorio tra Napoli e Avellino. Lungo questo percorso sorsero le prime "stazioni di cambio" e "locande" che offrivano ospitalità e ristoro ai viaggiatori e carrettieri che percorrevano la tratta Napoli-Bari.
Nel corso dei secoli, i salumi, grazie alle loro caratteristiche organolettiche, conquistarono un posto di rilievo tra i prodotti e i piatti tipici regionali. Ippolito Cavalcanti (1787-1859), duca di Buonvicino e autore di numerosi ricettari che rappresentano ancora oggi importanti documenti della codificazione della gastronomia napoletana, spesso includeva il salame napoletano tra gli ingredienti di molte ricette, come nella "Frettata co le pommadore".
Il legame del Salame di Napoli con l'ambiente è evidente in tutta la filiera del prodotto.
Caratteristiche e Produzione del Salame di Napoli DOP
Il Salame di Napoli è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), il che significa che la sua produzione è regolamentata da un disciplinare che ne definisce le caratteristiche e le modalità di preparazione. La D.O.P. tutela il consumatore, garantendo l'origine e la qualità del prodotto.
I suini ammessi alla produzione della D.O.P. devono rispettare specifici requisiti.
I tagli di carne, accuratamente disossati e mondati, devono essere sottoposti a frollatura per almeno trentasei ore ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C e identificati con un tatuaggio che riporta il codice del macellatore e/o sezionatore.
Il grasso aggiunto, proveniente dagli stessi tagli, è quello duro di copertura, in quantità non superiore al 20% dell'impasto.
Le carni suine fresche e il grasso vengono macinati in tritacarne con stampi con fori da 12 a 16 millimetri di diametro. All'impasto, lavorato a una temperatura compresa tra 0 e 5 °C, viene aggiunta la concia, preventivamente miscelata.
L'omogeneità dell'impasto è garantita dall'utilizzo di macchine che operano a pressione atmosferica o sottovuoto. Prima di essere insaccato, l'impasto deve sostare per la maturazione in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0 e 5 °C per almeno 12 ore.
Il prodotto insaccato viene forato e legato con spago di fibre vegetali. L'asciugamento avviene in locali con temperatura compresa tra i 15 e i 25 °C per un periodo non superiore ai sette giorni. La stagionatura, invece, deve avvenire in locali con una temperatura compresa fra 11 e 15 °C e con una umidità relativa pari al 70-90%.
Caratteristiche morfologiche della D.O.P.:
- Forma: cilindrica, irregolare, piegata a ferro di cavallo nel rispetto delle consuetudini locali.
- Diametro: non inferiore a 3 cm e non superiore a 4 cm.
- Peso: non inferiore a 0,2 kg per il prodotto stagionato.
Sulle confezioni della D.O.P. devono essere presenti il simbolo grafico relativo all'immagine artistica del logo tipo specifico ed univoco, il simbolo comunitario di cui all'art. 1 del regolamento CEE della Commissione n. quando la D.O.P. «Salame di Napoli» ha le caratteristiche morfologiche riportate all'art.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal disciplinare, inclusi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.
Salame Fatto in Casa: Una Ricetta Semplice e Genuina
Se desideri gustare un salame senza glutine e senza conservanti chimici, puoi prepararlo facilmente a casa con ingredienti selezionati. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
Ingredienti per 1 kg di carne (30% di grasso):
- 25 g di sale grosso
- 100 ml di vino (Montepulciano)
- 4 g di pepe schiacciato
- Un pizzico di noce moscata
- Il succo di ¼ di arancia o un cucchiaino di acido citrico
- Budella per insaccati
- Spago alimentare
Preparazione:
- Tagliare la carne a pezzi grossolani e passarla nel tritacarne con trafila larga una sola volta.
- Aggiungere il pepe, la noce moscata, il vino e il sale grosso e impastare bene.
- Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.
- Insaccare avendo cura di non inserire aria nel budello e bucherellare con un ago sterile.
- Legare i salami ben stretti con lo spago alimentare.
Stagionatura:
- Appendere i salami freschi davanti ad una stufa o un calorifero per i primi giorni, raccogliendo il liquido che rilasciano.
- Dopo un paio di giorni, spostare i salami in un luogo adatto alla stagionatura, come una cantina o un magazzino ben areato.
- Durante la stagionatura, rimuovere la sottile muffa bianca che si forma sulla superficie con una spazzola a setole non troppo dure.
- Consumare il salame quando ha raggiunto il grado di stagionatura desiderato.
Ricette e Abbinamenti
Il Salame Napoletano è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in numerose ricette, sia tradizionali che innovative. Ecco alcune idee:
- Tortano Napoletano: Un rustico pasquale ripieno di salumi, formaggi e uova sode.
- Casatiello: Simile al tortano, ma con uova intere sulla superficie.
- Pizza Rustica Napoletana: Una torta salata con pasta frolla ripiena di ricotta, salame e provola.
- Panini Napoletani: Soffici panini lievitati farciti con salumi, formaggi e uova sode.
Il Salame Napoletano si abbina perfettamente a formaggi stagionati, pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso corposo.
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