Salame Conservato nel Grasso: Un'Antica Delizia Italiana

Il salame sotto grasso è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta. Solitamente, per produrlo, vengono utilizzati tagli qualitativamente molto buoni, come la spalla e la pancetta. Le carni vengono macinate in maniera abbastanza grossolana, o per essere più specifici, a grana media. Nel caso del salame sotto grasso, la stagionatura e la conservazione avvengono come un tempo: grazie alla mancanza di ossigeno.

In Lomellina, un’area storica-geografica territoriale della provincia di Pavia, nella Lombardia occidentale, e nella zona tra Novara, Vercelli e Biella, in Piemonte, si custodisce l’antica arte del Salam d’la Duja, insolito insaccato che ha la particolarità di essere conservato sotto grasso. La parola “duja”, nel dialetto locale, sta ad indicare un vaso, un contenitore, un piccolo orcio. Storicamente, infatti, era usanza conservare i salamini immersi nello strutto (ricavato dalle parti grasse del maiale ed accuratamente aromatizzato) in recipienti di terracotta dall’imboccatura particolarmente ristretta.

Si tratta di piccoli salamini avvolti nello strutto e messi a conservare nella duja, come in dialetto locale viene chiamata la giara in terracotta. Il dialetto è quello piemontese, ma in realtà la patria di questi deliziosi salamini è ampia: da Vercelli a Novara, lungo la bassa Val Sesia e poi a Mortara, Vigevano, Pavia fino a Mantova. Certo, paese che vai ricetta che trovi, così il nome e gli ingredienti cambiano da luogo a luogo, ma il metodo di conservazione rimane lo stesso: il grasso animale.

Ingredienti e Preparazione

I tagli del maiale utilizzati sono di prima scelta: spalla, coscia, coppa e culatello, uniti al grasso della pancetta. Le carni vengono dapprima macinate a grana media e ben amalgamate, poi all’impasto si aggiungono sale, pepe e vino rosso (di solito Barbera). Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica anche altre spezie, come cannella e noce moscata. Il risultato dell’impasto è un po’ più tenero rispetto ai classici salami.

Ingredienti

• 1 kg Carne di suino
• 23 g Sale grosso
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 1 pizzico Chiodi di garofano
• Pepe (o peperoncino)
• 1 bicchierino Vino rosso
• q.b. succo di limone (o acido ascorbico)
• q.b. Semi di finocchio
• q.b. budello
• q.b. Noce moscata

Strumenti Utilizzati

La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.

Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.

In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.

Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.

Insaccatura e Stagionatura

In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.

I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.

Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.

I piccoli insaccati così ottenuti vengono lasciati asciugare per circa 3-4 settimane in celle di stagionatura, ma un tempo si lasciavano riposare nelle cantine in cui venivano accesi dei bracieri per consentire il completo rilascio dei liquidi.

Il grasso svolge una funzione isolante e consente al salame di acquisire la sapidità dei salumi stagionati, pur mantenendo una consistenza morbida. Il Salam d’la Duja viene prodotto in inverno, ma per gustarlo come si deve è bene allenare la pazienza ed attendere fino all’autunno successivo, perché la stagionatura minima necessaria per una resa eccellente è di 8-9 mesi.

Come Gustare il Salame Sotto Grasso

Mi spiego: quando si acquista questo prodotto, è spesso ricoperto del grasso nel quale è stato conservato per tutto il tempo. Prima di tagliarlo a fette, io consiglio di passarlo con uno o più fogli di carta assorbente da cucina. Il gusto è delicato e “burroso” e la consistenza è morbida.

Al momento del consumo va estratto dallo strutto, pulito col coltello, privato della pelle e tagliato a mano a fette piuttosto spesso. Oltre a crudo, eventualmente accompagnato al purè di patate, questo salame è ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese e, in parte, lombarda: la paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese).

Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!

Varianti e Ricette Regionali

In Piemonte a finire sotto lo strutto sono i salamini di carne suina (le parti della coscia, culatello, coppa e grasso di pancetta) macinata e aromatizzata (sale, pepe, aglio e vino rosso corposo) insaccata nel budello torto di manzo. In Lombardia, invece, troviamo la salamina di filzetta, che deriva dalla luganega, quindi ancora carne suina contenuta in un budello sottilissimo.

Oltre ad una minima differenza sul nome, i due risotti col Salam d’la Duja raccontano di una rivalità storica tra le città di Novara e Vercelli, accomunate dall’arrivo del riso alla fine del XV secolo. Coi fagioli borlotti, verdure e cotiche di maiale si prepara un gustoso brodo che servirà per la cottura del risotto. In una pentola a parte si fanno soffriggere nel lardo il salame sotto grasso e la mortadella di fegato, tipica della Valsesia e della zona del Lago d’Orta.

La preparazione della panissa vercellese, invece, è molto più semplice. Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota; scompare la mortadella di fegato (più legata alla fascia montana), ma rimane con decisione il Salam d’la Duja.

Tabella Comparativa: Paniscia Novarese vs. Panissa Vercellese

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