Salsa Verde Cotta al Prezzemolo: Ricetta Tradizionale e Versatile

La salsa verde è un intingolo saporito e profumato che si usa per accompagnare solitamente il bollito di carne, ma anche pesce, uova e insalate fredde. Questa gustosa salsa di accompagnamento è un perfetto mix di ingredienti semplici che, insieme, regalano un’esplosione di sapore alle pietanze che arricchiscono. Esistono diverse varianti regionali di questa salsa, ognuna con le sue peculiarità e tradizioni.

In Italia il cibo è gioia, è rituale, è conviviale, è necessità, è stagionale. In Italia è regionale, spesso, addirittura campanilistico. Senza dimenticare che per conoscere l’origine e l’evoluzione di tante ricette bisogna guardare oltre i confini amministrativi attuali, a un passato remoto nel quale le regioni come le conosciamo oggi non esistevano.

E poi, naturalmente, non è possibile dimenticare il patrimonio familiare. Nel senso che ogni famiglia italiana è depositaria di ricette, procedimenti e storie. Guai a metterle in discussione.

Le salse comprendono anche ricette di pesto, ragù o d’accompagnamento come la salsa verde che, di solito accompagna il bollito. Ci sono le salse internazionali, come besciamella e olandese. E quelle locali assurte a gloria internazionale come pesto genovese o ragù alla bolognese.

Poi ci sono le salse regionali e le varianti locali. Le salse liguri sono piene di profumo: c’è quella con le noci e la salsa genovese per il pesce. Il pesto, sempre alla genovese, vuole il basilico ligure, guai a usare quello greco. A Trapani il pesto è, ovviamente, alla trapanese, e si prepara con la menta.

In Trentino il pesto non esiste. In compenso troverai salsa di cren, di cipolle (cotte al forno e poi trattate) e salsa agrodolce di fegato di coniglio. Per non dire di quella ai lamponi utilizzata con preparazioni dolci e salate.

In Italia l’acciuga è un ingrediente che va forte con le salse. La trovi nella salsa Sangiovannino di Bari, una salsa rossa con anche il prezzemolo che si usa per condire la pasta lunga. Un po’ come la salsa di pomodoro al prezzemolo romagnola dove però non trovi le acciughe ma l’aglio, tranne che nella zona di Imola dove, chissà per quale ragione, l’aglio non c’è.

La sapidità delle acciughe è protagonista nell’omonima salsa friulana e anche in quella veneziana. In Friuli esistono anche una salsa di senape e unaltra speziata al limone.

Siena profuma della sua salsa al dragoncello.

La Calabria s’accende di salsa calabra ricca di peperoncino, pomodoro, basilico, cipolla, lardo e prosciutto.

La salsa tradura, tipica di Viterbo, Lazio, ha origini medievali e si prepara mescolando uova, zenzero, zafferano, alloro, Pecorino e miele. Serve per accompagnare carni arrosto, niente pasta e nemmeno bollito.

La salsa di San Bernardo ci porta in Sicilia e fa parte delle salse agrodolci. Tra i suoi ingredienti figurano pangrattato, mandorle tostate e tritate, acciughe (rieccole!), zucchero, cacao amaro, acqua e aceto.

Anche quella alla parmigiana è agrodolce e accompagna le carni bollite. È una salsa rossa che si prepara con prezzemolo, aglio, aceto e zucchero.

Salsa Verde: Varianti Regionali

La salsa verde è diffusa in tutte le regioni dove si prepara il bollito. Le versioni più note sono due. La salsa verde o bagnèt piemontese e quella bolognese. La prima differisce dalla seconda per l’uso di uova, mollica di pane e quantitativo di aglio. Quella bolognese è un omaggio all’ingrediente principale, il prezzemolo che si deve sentire senza essere troppo coperto da altri sapori. Nella versione bolognese, molto simile a quella artusiana, va pochissimo aglio. Al contrario, nella salsa rossa, rossa ma non piccante, l’aglio è abbondante.

La Salsa Verde della Tradizione Bolognese

Nella versione bolognese, molto simile a quella artusiana, va pochissimo aglio. Al contrario, nella salsa rossa, rossa ma non piccante, l’aglio è abbondante. Tornando alla salsa verde della tradizione bolognese, devi sapere che ogni famiglia ha la sua ricetta. Molti aggiungono un uovo sodo tritato ma questa versione è un mix tra tradizione bolognese e piemontese. Nei suoi appunti nonna ha lasciato una ricetta di salsa verde che si fa con l’uovo sodo ma è una ricetta moderna.

C’è poco o niente aglio e nessun cetriolino che, una volta, non era un ingrediente che avresti trovato nella dispensa della azdora bolognese o romagnola (dove si prepara uguale a quella di Bologna). La salsa verde originale si faceva con olio di semi ma nonna aveva già preso l’abitudine di usare quello d’oliva, cosa che faccio anche io.

Gli ingredienti si tritano con pazienza a coltello: prezzemolo, capperi, acciughe, peperoni verdi non piccanti in aceto di vino. Oggi molti sostituiscono i peperoni con cetriolini. Se li trovi, posso invitarti a usare i peperoni per assaggiare il vero sapore della salsa?

Gli ingredienti si mescolano con olio d’oliva e succo di limone prima di cuocere per pochi minuti.

Dopo di che, la salsa verde è pronta per accompagnare il bollito invernale e quello estivo.

Ma è talmente buona e versatile, e veloce da fare, che è un peccato aspettare il bollito per farla.

Usa la salsa verde per condire una insalata di patate bollite o di pomodori oppure per accompagnare del pesce, bianco o alla griglia, ma anche la bistecca. Potresti provarla anche per farcire dei tramezzini.

La Salsa Verde con l'Uovo Sodo

Nonna mescolava a occhio una confezione di tonno con due uova sode, due pomodori verdi e rosa, un pizzico di prezzemolo. Della salsa rossa, una ricetta dimenticata della tradizione bolognese, ti racconterò presto.

La salsa di pomodoro al prezzemolo, un tempo diffusa in Romagna è un capolavoro della cucina contadina. Con due soli ingredienti si prepara una salsa che merita un assaggio.

La salsa verde di Bologna è versatile e molto veloce da preparare. Usala per condire bollito, pesce oppure una insalata di patate o di pomodori.

Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo. Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde. Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale!

E per gli amanti dei sapori decisi, provate anche la versione argentina: il chimichurri.

Salsa verde al prezzemolo Piacentina, la sua origine risale al XV secolo, dove veniva proposta come salsa di accompagnamento per le carni bollite, ed è arrivata fino a noi più o meno intatta. Leggermente diversa da quella piemontese, ma ugualmente buona, sono davvero pochi gli ingredienti, prezzemolo, aglio, uovo sodo, mollica di pane, sapientemente dosati.

Semplicissima da preparare, renderà gustosissime le carni piuttosto spente come il bollito, che riprenderà nuovo vigore e sapore. Perfetta anche per accompagnare le uova sode, o su un crostino.

La salsa verde si può tranquillamente preparare tritando tutto a mano, come abbiamo fatto noi, per farla rimanere un po’ rustica. La preparazione è davvero semplicissima: si comincia con il cuocere le uova per renderle sode, e nel frattempo si mette in ammollo la mollica di pane nell’aceto. A questo punto tritiamo gli altri ingredienti: l’aglio, le acciughe e il prezzemolo.

Non ci resta che unire tutti gli ingredienti in una ciotola: tuorli, pane ammollato, il battuto di aglio e acciughe e il prezzemolo. Mescoliamo bene per amalgamare tutto e versiamo lentamente l’olio a filo, continuando a mescolare fino a ottenere la nostra salsa, ben emulsionata e cremosa.

Ad esempio, la ricetta della mia famiglia è molto simile a quella artusiana che, di fatto, è la versione poco o per niente agliata tipica di Bologna e dell’are circostante. Artusi inserì la ricetta (n. 119) sin dalla prima edizione del suo libro (1891) La scienza in cucina e L’arte di mangiar bene.

Ricetta della Salsa Verde Cotta al Prezzemolo

Non è la solita salsa verde, anzi a dire il vero non c’entra proprio niente, in comune ha solo il prezzemolo. Non è una salsa fredda, ma si tratta di una salsa di prezzemolo cotta, che viene quindi fatta bollire a fuoco lento per circa 45 minuti. Prepararla è facile: basta frullare tutti gli ingredienti e inserire il composto in una pentola. Si tratta di una salsa di prezzemolo e peperoni, infatti sono i due ingredienti principali, ma insieme troviamo anche la cipolla, l’olio (buono mi raccomando) e la passata di pomodoro. Questa salsa di prezzemolo è perfetta per tantissimi usi, il primo in assoluto è il riso freddo! Provatela perché darà davvero una svolta alla vostra insalata di riso! Ma poi è ideale anche per condire la carne, il pesce (soprattutto se cotto al vapore), e anche la pasta.

Ingredienti:

• 20 g di prezzemolo fresco
• 20 g di capperi sott'aceto
• 40 g di peperoni verdi non piccanti in aceto di vino (in alternativa, qualche cetriolino sott'aceto)
• 10 g di filetti d'acciuga (2 filetti)
• 20 ml di succo di limone filtrato
• 150 ml di olio d'oliva (da 120 a 150 ml, dipende dai tuoi gusti)
• l’odore dell’aglio, facoltativo (se lo usi: mezzo spicchio tritato finemente da mescolare agli altri ingredienti)

Preparazione:

1. Lava e asciuga il prezzemolo dopo avere eliminato i gambi.
2. Sciacqua sotto acqua corrente i capperi.
3. Trita finemente a coltello tutti gli ingredienti tenendo da parte solo i liquidi.
4. In un pentolino mescola gli ingredienti tritati con succo di limone e olio d'oliva. Porta a bollore mescolando e spegni immediatamente.

Consigli aggiuntivi

Mia suocera conserva la salsa al prezzemolo in piccoli vasetti di vetro con un filo d’olio a copertura. Io invece preferisco congelarla, perché nel frigorifero non ho molto spazio. Faccio sia dei vasetti che dei piccoli cubetti usando il contenitore per i ghiaccioli. Passato il tempo la salsa sarà più densa. Fatela raffreddare un po' e poi mettetela in vasetti o stampi per ghiaccioli per poi congelarla. Ecco pronta la vostra salsa di prezzemolo!

Per preparare la salsa verde cominciate dalle uova sode. Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.

Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola. e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.

Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.

La salsa verde è una ricetta tipica della tradizione piemontese, nasce con l’intento di accompagnare il bollito di carne ma non solo. Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico.

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