Il salame possiede radici antiche e si è evoluto nel corso dei secoli in diverse varietà, tanto da costituire una vera e propria "famiglia", con specialità per ogni regione.
I salami italiani si distinguono l'uno dall'altro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa), per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino, ecc.), che contribuiscono a conferire a ogni singolo tipo una distinta personalità.
Caratteristiche Generali dei Salami Italiani
Tuttavia, ci sono una serie di elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione del salame:
- Una prima fase di macinazione di carne e grasso di suini selezionati.
- Poi c'è la miscelazione con sale, aromi, spezie ed eventualmente l'aggiunta di altri ingredienti (come vino, aglio, peperoncino, finocchio) a seconda della ricetta del territorio o del singolo produttore.
- Carne, grasso e altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati maturare.
- Ed è verso la fine della stagionatura che ogni salame acquisisce il suo tipico aroma.
I salami italiani possono essere molto diversi, a seconda delle dimensioni, della grana, del tipo di spezie aggiunte all'impasto e della durata del periodo di stagionatura.
La Storia di Grossetti e il Salame Piacentino
La storia di Grossetti risale al XIX secolo, quando il bisnonno dell'attuale proprietario era un macellaio. Il laboratorio è stato fondato nel 1875 a Pianello Val Tidone, un villaggio contadino sulle colline, nel cuore della Valtidone.
Il negozio produceva i propri salumi, solo in inverno, utilizzando i maiali allevati dagli agricoltori locali. I salumi sono ancora realizzati con un occhio di riguardo alla qualità: "il gusto deve venire solo dalla carne e dal condimento" - dice Antonio.
Ad esempio, scegli solo i maiali havier come garanzia di carne di alta qualità. Il sale viene utilizzato nella lavorazione, ottenendo una gamma di salame riconoscibile per la sua dolcezza.
Oggi è diventato un impianto moderno, aderente al Consorzio.
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Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Salame Piacentino
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Tipo di carne | Suini selezionati, idealmente maiali havier |
| Macinatura | Variabile (fine, media, grossa) a seconda del produttore |
| Ingredienti | Sale, aromi, spezie (aglio, peperoncino, finocchio, ecc.), eventualmente vino |
| Stagionatura | Variabile, influenza l'aroma finale |
| Gusto | Riconoscibile per la sua dolcezza, grazie all'uso del sale |
| Territorio | Piacenza, Valtidone |
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