Il salame di Varzi è un prodotto di alta qualità, un vero fiore all'occhiello della gastronomia italiana. Commercialmente di nicchia, questo salume vanta una storia ricca e un sapore inconfondibile, che lo rendono uno dei più apprezzati e costosi sul mercato.
Le radici del salame di Varzi affondano nel cuore del Medioevo, con le prime tracce che risalgono addirittura all’epoca dei Longobardi. La sua distintività risiede nell’equilibrio millimetrico tra materie prime d’eccellenza, aria e tempo.
Le Origini Storiche
Le informazioni sull’origine del salame di Varzi sono scarse, arrivate a noi dalle oscure pagine di storia del medioevo e filtrate dai secoli successivi. Si pensa che sia nato probabilmente nell’alto medioevo coi longobardi che si stanziarono nell’area dell’Oltrepò. Qui insegnarono ai locali la loro tecnica di conservazione della carne, utile durante le carestie e i continui spostamenti. Questa tecnica si avvaleva di sale e budello per produrre carne essiccata, gettando quindi le basi per quello che sarebbe diventato il più famoso salame locale.
Ma è a partire dal VII secolo che la vera ascesa del salame di Varzi ebbe inizio. Nel 614 infatti, venne fondato il monastero di Bobbio nell’attuale piacentino, che in seguito divenne un feudo monastico con possedimenti in tutto il nord Italia. Il suo commercio lungo l’antica via del sale lombarda favorì il trasporto da Genova alla Lombardia di sale e spezie, ingredienti oggi immancabili nella produzione del salume. Questo salame era destinato a diventare il fiore all’occhiello della gastronomia locale.
Nel XIII secolo, la nobile famiglia longobarda dei Malaspina era solita deliziare gli ospiti col prodotto. Fu così che il nome del salame di Varzi diventò sinonimo di Oltrepò pavese, legame rafforzato nel 1984 con la nascita del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi.
Caratteristiche e Produzione
La pura carne suina (rigorosamente di maiali allevati e macellati in Piemonte, Lombardia o Emilia Romagna) è l’ingrediente principale. Per questo salame si usano anche i tagli più pregiati - solitamente destinati ad altri salumi come prosciutto, coppa e pancetta. Le parti magre vengono macinate grossolanamente assieme a quelle grasse (che non superano il 30-33% del totale).
Al salame, insaccato e legato, si appongono le etichette del consorzio e del produttore, prima di appenderlo in una stanza con temperatura di circa 20 gradi per circa 7 giorni. Successivamente il salame si sposta in un ambiente più fresco, come le cantine di vecchi edifici della zona o le moderne celle con ventilazione artificiale. È qui che avviene la magia della stagionatura, che è di almeno 30 giorni per salami di piccolo calibro, fino a svariati mesi. Questa operazione attribuisce al prodotto il suo sapore e la muffa caratteristica che lo ricopre e ne conserva le proprietà.
Salame di Varzi: il rispetto della tradizione
Per ottenere la denominazione di origine protetta, l’insaccato deve presentarsi con forma cilindrica, muffe grigie distribuite in modo uniforme su tutta la buccia, pezzature da 0,5 a 2kg ed un impasto dalla consistenza tenera, ma compatta. Al taglio la riconoscibilità passa attraverso il colore rosso vivo della parte magra, circa il 70 percento del totale, e del bianco candido per il grasso. L’aroma deciso e fragrante è invece il risultato della lunga stagionatura per un sapore persistente, dolce e delicato.
Il microclima locale, dove la brezza ligure incontra l’aria fresca dell’Appennino, è l’ingrediente invisibile. Il 2025 segna una data storica con l’approvazione del disciplinare consolidato, traguardo di un iter burocratico durato vent’anni. Il Consorzio collabora attivamente con l’Università di Milano per perfezionare il disciplinare, puntando alla riduzione dei nitriti e all’aggiornamento dei parametri tecnici.
Come Gustarlo al Meglio
Prima di procedere al taglio, è consigliato rimuovere il budello dalla parte che si vuole mangiare, per evitare che la muffa affondi nella carne assieme al coltello. Una fetta di salame di Varzi - tagliata in obliquo e non troppo sottile - dev’essere compatta, con la parte magra di un rosso vivo e uniforme e le parti grasse completamente bianche e ben visibili: peculiarità di una macinatura a maglia grossa. È un salume dal sapore delicato, caratteristica non intaccata dai gradevoli sentori di spezie - col pepe di spicco - aglio e un amarognolo conferito dalla stagionatura. A seconda del luogo di stagionatura e della variante, possono essere presenti anche sentori di muffa, lievito ed erbe.
Se il salame è intero, l’ambiente di conservazione ideale è asciutto e areato, possibilmente con una temperatura di 15-20 gradi. L’assaggio del salame di Varzi è quasi d’obbligo con un altro prodotto tipico dell’Oltrepò: il Miccone, un pane dalla crosta sottile e croccante e la mollica morbida per un panino al salame perfetto. Inoltre, visto che è di Oltrepò che stiamo parlando, un buon vino rosso locale è sempre una buona idea.
Il Prezzo e Dove Trovarlo
Quello di Varzi è uno dei salami più costosi, con un prezzo che oscilla tra i 20 e 45 euro al chilo. Non c’è atmosfera migliore di feste e sagre per assaporare i prodotti tipici di un luogo; l’Oltrepò non fa eccezione. Ogni 10 Novembre a Varzi si tiene la Festa d’Autunno.
Uno dei migliori salami di Varzi, proposta irrinunciabile di ogni lauto percorso gastronomico tra ricette dall’Appennino e dell’Oltrepò, è quello prodotto dal ristorante Buscone: piatto de la Guida MICHELIN con cinquant’anni di gestione famigliare alle spalle in località Bosmenso Superiore. Un indirizzo rinomato per la qualità della materia prima, artigianalità culinaria d’altri tempi e così descritto dagli ispettori MICHELIN: “Le difficoltà che forse incontrerete per raggiungere la trattoria, sarà ricompensata dal vivace ambiente e dalla cucina casareccia. Assolutamente da assaggiare: i salumi fatti in casa e, in stagione, i funghi”.
Trend di Mercato
Abbiamo visto un mese fa qui su Universofood i numeri relativi all’andamento commerciale del Salame Cacciatore Dop nell’ultimo anno. Un altro storico salame italiano è quello di Varzi, prodotto di alta qualità e commercialmente di nicchia. Si tratta comunque di numeri che segnalano un importante trend di crescita, con un aumento dei fatturati pari a un +20% rispetto al 2020 (quando il fatturato era stato di 6 milioni e 18 mila euro), e con un incremento significativo anche sul fronte dell’export: nel 2021 per il Salame di Varzi Dop la quota export è stata di 17.004 kg di prodotto pronto, pari a un +15,4% rispetto al 2020.
Il Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi Dop, Fabio Bergonzi, ha commentato in questi termini i dati: “gli ottimi risultati ottenuti nel 2021 dal Salame di Varzi Dop confermano il trend in costante crescita registrato in questi ultimi anni. Si tratta di un risultato che ci rende fieri anche perché in controtendenza rispetto al comparto generale della salumeria.
Tabella Comparativa: Salame di Varzi DOP vs. Salame Cacciatore DOP
| Caratteristica | Salame di Varzi DOP | Salame Cacciatore DOP |
|---|---|---|
| Origine | Oltrepò Pavese (Lombardia) | Diverse regioni italiane |
| Prezzo | 20-45 €/kg | Inferiore al Salame di Varzi |
| Trend di crescita (2021) | +20% fatturato, +15.4% export | Dati disponibili su Universofood |
| Utilizzo di tagli pregiati | Sì (prosciutto, coppa, pancetta) | Non specificato |
Grazie al Consorzio di Tutela, che riunisce un gruppo di produttori, nel giugno del 1984, venne costituito, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana O.P. il “Consorzio volontario fra i produttori del Salame di Varzi” con lo scopo di conseguire il riconoscimento della D.O.P, nonché di svolgere attività promozionale, di tutela e garanzia del prodotto. I produttori che aderirono furono 29.