La particolarità dei sapori e dei profumi che caratterizzano la maggior parte delle ricette asiatiche trova i suoi fondamenti nelle salse e nei condimenti, oltre che alle particolari spezie. In questo mare magnum di abbinamenti la salsa di pesce occupa un posto di primissimo piano rappresentando il sostituto del sale nella preparazione di numerosissime ricette orientali.
Per il #thaiwikifood di questo venerdì ci addentreremo nel mondo delle salse dove la protagonista indiscussa è sicuramente lei, la Fish sauce o salsa di pesce o Nam Pla in Thailandia.
Ma di che cosa si tratta? La salsa di pesce si ottiene da un lungo processo di fermentazione del pesce e si pone come ingrediente base di numerose ricette, tra cui zuppe, curry e secondi piatti di carne e non solo.
Esistendone diversissime varietà, a seconda che vengano realizzate con pesce crudo o essiccato - o che siano più o meno salate - la salsa di pesce può essere utilizzata come condimento in qualsiasi tipo di cottura.
La salsa di pesce più facile da trovare in Italia è la Squid Brand fish sauce: è thailandese, fatta con acciughe fresche fermentate per 18 mesi, poi filtrata, sterilizzata ed imbottigliata. Nonostante il suo odore è un prodotto sicuro, si mantiene molto a lungo e non deve essere conservato in frigo.
Questa salsa liquida dal colore ambrato viene usata al posto del sale, è il cosiddetto #umami: il suo sapore particolare dona un gusto speciale e profondità ai piatti, rendendoli autentici.
Occorrerà un po’ di tempo per abituarsi al suo odore, vi consiglio di usarla ed aggiungerla alle ricette un po’ alla volta e di assaggiare il piatto prima di aggiungerne altra. Tranquilli, quell’odore evaporerà o si mischierà agli altri ingredienti 😉
Viene utilizzata per una varietà infinita di piatti, dal pad thai al pollo al curry, dai gamberoni alla griglia alle insalate.
La salsa di pesce è usata da secoli come condimento nell'Asia Orientale. Racchiude il sapore concentrato del pesce e una moderata salinità, impiegata come sostituto del sale, capace di arricchire ogni ricetta. Realizzata con salamoia di acciughe, che le conferisce un aroma distinto che si ammorbidisce durante la cottura. L'ingrediente è essenziale in molti piatti come zuppe o curry, spesso sostituisce il sale ed è perfetta per dare sapidità a molte ricette thai. Può essere aggiunta durante la cottura o mescolata ad altri condimenti. Ottima con il pesce, come crostacei o molluschi, con il pollo e tutti i tipi di carne.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali della salsa thai, un condimento simile per certi versi alla salsa di pesce:
| Valori Nutrizionali (per 100g) | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 250 |
| Carboidrati | Circa 28g |
| Zuccheri | Circa 22g |
| Grassi | Circa 5% |
| Proteine | Circa 2,5% |
Essendo molto dolce, la salsa thai fornisce un apporto calorico piuttosto elevato. Occorre, però, consumarla con attenzione: essendo squisita, infatti, si potrebbe esagerare con le dosi senza neanche accorgene. Questo porta a una serie di effetti indesiderati, come gastrite o infiammazioni del tratto digerente (per il contenuto di peperoncino), problemi di stitichezza e, in ultimo, aumento del livello di zucchero nel sangue.
Tra i paesi del Sud-Est Asiatico è soprattutto abbinata con crostacei, molluschi e pollo: basti pensare, per esempio, a ricette come quelle dei gamberoni alla griglia, del Pad Thai o del pollo agli anacardi, in cui l’aggiunta della salsa di pesce non può di certo mancare.
Tuttavia, l’utilizzo di questo condimento in ricette dal sapore orientale non esclude che il suo utilizzo possa riuscire con successo anche nella realizzazione di piatti occidentali: il gusto sapido e deciso e la consistenza semiliquida dal colore ambrato sono alcune delle caratteristiche che rendono la salsa di pesce molto simile alla più conosciuta colatura di alici di Cetara, ottenuta anch’essa da un lungo processo di fermentazione.
Attraverso un fantasioso gioco di sostituzioni e similitudini tra ingredienti così lontani ma affini, capirete perché sarà il caso di avere sempre a disposizione della salsa di pesce nella propria dispensa.
Utilizzi Classici della Salsa di Pesce
Pad Thai
Si potrebbe dire che il pad thai sta alla Thailandia così come gli involtini primavera stanno alla Cina e il pollo al curry sta all’India: piatti dal gusto esotico tipicamente identificati con un particolare paese ed estremamente popolari anche fuori dai confini nazionali, spesso con delle varianti che si allontanano molto dalla ricetta originale… ma non c’è da meravigliarsi! La cucina è viva e in continua evoluzione, e anche i piatti più tradizionali cambiano a seconda degli ingredienti che si trovano a disposizione e dei gusti delle persone che li assaggiano.
Il pad thai è un tipico street food thailandese a base di noodles di riso saltati al momento nel wok con l’aggiunta di gamberi, carne o tofu, oltre che verdure, arachidi, spezie e saporiti condimenti come succo di tamarindo o salsa di pesce.
La salsa di pesce rappresenta un must se si parla del Pad Thai, tipico street food thailandese a base di noodles di riso saltati al momento nel wok con l’aggiunta di gamberi, carne o tofu, oltre che verdure, arachidi, spezie e saporiti condimenti, come appunto la salsa di pesce. Altro ingrediente fondamentale di questa ricetta è il lime: quando la pasta di riso e le verdure vengono saltate insieme alle salse, è necessario spruzzarvi sopra del succo fresco prima di servire.
Se non l’avete mai assaggiato, vi proponiamo una versione molto facile da realizzare a casa che vi restituirà il sapore unico di questa pietanza dal carattere deciso, apprezzato anche dai palati occidentali.
Per preparare il pad thai, per prima cosa coprite le tagliatelle di riso con acqua tiepida e lasciatele in ammollo fino a quando non sarà il momento di aggiungerle in cottura 1. Lavate e asciugate il coriandolo, poi tritatelo finemente 2. Eliminate l’olio già utilizzato dal wok e versate gli altri 30 g di olio di semi 7, poi grattugiate gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere a fiamma media per un paio di minuti 8. Unite anche i germogli di soia, che avrete precedentemente sciacquato 16, e mescolate per amalgamarli al resto della preparazione, saltando il tutto a fiamma vivace e scottateli brevemente mescolando con delicatezza per mantenerli integri 19. Dopo aver scottato i gamberi, mescolate per amalgamarli al resto della preparazione, unite le arachidi tostate 20 e saltate il tutto per l’ultima volta, poi spegnete la fiamma.
Si consiglia di servire il pad thai al momento per evitare che le tagliatelle si attacchino fra di loro. Per una versione vegetariana del pad thai, sostituite i gamberi con il tofu, oppure unite delle uova all’interno del wok per ottenere un effetto strapazzato. Per una variante con la carne, invece, utilizzate del pollo a dadini. Potete aggiungere anche verdure come cipollotti, fagiolini, peperoni… l’importante è che rimangano belle croccanti!
Curry
La salsa di pesce, chiamata “Nam Pla” in Thailandia, è probabilmente tra i condimenti più importanti della cucina del Sud-Est asiatico, soprattutto per quanto riguarda la cucina thailandese, dove rappresenta un ingrediente fondamentale per preparazioni come il pad thai. Ha un colore rossastro-dorato ricco e traslucido e viene aggiunta liberamente a quasi tutti i piatti della tradizione thailandese.
Le salse di pesce vengono preparate con una miscela di pesce e sale lasciata fermentare fino a due anni. Tradizionalmente, i pesci grassi come le acciughe vengono posti in una botte con sale e pressati lentamente per estrarne il liquido. Spesso vengono utilizzate le acciughe, sebbene alcune salse di pesce siano preparate anche con gamberetti, krill o sgombro.
La salsa di pesce ha un sapore salato di pesce e viene spesso usata con succo di lime e altri ingredienti che aiutano a bilanciarne sapore e aroma.
Il curry Panang con pollo è un piatto che riflette la varietà culinaria del sud della Thailandia, arricchito dalla salsa di pesce che conferisce un autentico tocco umami dalle note orientali. Gli ingredienti necessari per preparare il tradizionale curry Panang sono olio vegetale, pasta di curry Panang, latte di cocco, petto di pollo tagliato a cubetti, zucchero di palma, salsa di pesce, foglie di lime, peperoncini rossi freschi e foglie di basilico thailandese.
Un’altra ricetta in cui è fondamentale la presenza della salsa di pesce è il Curry con patate e pollo. Un piatto unico al quale aggiungere verdure di stagione sia cotte che crude per stemperare il carattere sostanzioso del piatto. Per preparare questa ricetta - tipica della tradizione gastronomica delle comunità indiane - è fondamentale dedicarsi alla realizzazione della pasta di curry Massaman, ottenuta da un mix composito di spezie e aromi, tra cui primeggia la salsa di pesce.
Come Preparare la Salsa Agrodolce | Ricetta Facile e Veloce
Altri utilizzi creativi
La salsa di pesce può essere impiegata anche come marinatura per i pesci, che possono poi essere serviti accompagnati da verdure a piacere.La salsa di pesce può inoltre essere utilizzata per condire e donare una nota orientale anche ai noodles caldi, o per arricchire noodles vietnamiti di manzo alla citronella, un piatto composto da sottili fette di manzo marinate con citronella e aglio, saltate in padella e condite con noodle freddi ed erbe fresche.
Allo stesso modo, questa salsa può essere aggiunta a ciotole di noodles giapponesi per ottenere, ad esempio, dei ramen al pollo dal gusto unico preparati con un ricco brodo, carne tenera e noodles conditi con un uovo. In alternativa, può essere usata per creare una salsa ricca di umami per i noodles, unendola a salsa di soia, oyster sauce, olio di sesamo e aglio.
La salsa di pesce, come molte altre salse, può essere utilizzata sia come condimento che come guarnizione. Ad esempio, può essere usata per marinare in carpione un pesce fritto, aggiungendo un sapore ricco e unico, oppure per intingere i gamberetti, ottenendo lo stesso effetto gustoso.
Questo prodotto unico può essere utilizzato per creare una gustosa salsa da utilizzare per saltare in padella carne e verdure. Si può infatti preparare un delizioso piatto di pollo saltato in padella con aglio, funghi, peperoni, cipolle e altre verdure, arricchendo il tutto con salsa di pesce mescolata e bilanciata con zucchero di canna, aceto, salsa di soia, olio di sesamo, pasta d’aglio e oyster sauce, e addensando il composto con farina di tapioca.
Esempi di ricette che utilizzano la salsa di pesce:
- Insalata di maiale piccante.
- Insalata di uova fritte.
- Polpette di baccalà orientali.
- Insalata di melanzane arrostite.
- Zuppa di gamberi thailandese.
- Pollo agli anacardi.
- Maiale con funghi e zenzero.
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