La salsa bernese, conosciuta anche come sauce béarnaise, è un classico della cucina francese che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Si tratta di un condimento dalla consistenza densa e cremosa, caratterizzato dal sapore leggermente aspro e dal colore giallo intenso. Questa deliziosa salsa è perfetta per esaltare il sapore delle carni rosse alla griglia, ma non solo: la sua versatilità la rende un accompagnamento ideale anche per piatti di pesce e verdure.
Originariamente nasce come sauce béarnaise, dal nome della regione francese del Béarn, a sud della Francia al confine con i Pirenei. La salsa è stata inventata dallo chef Jean-François Collinet, chef del ristorante Pavillon Henri IV, nella regione dell'Île-de-France. La leggenda narra che Collinet, intento a realizzare una riduzione di scalogno, commise un errore nel processo e, per salvare il suo lavoro, aggiunse un tuorlo e del burro fuso, creando così un composto dal gusto eccezionale, subito amato dai suoi commensali. Il nome "bernese" si riferisce all'antica e storica regione francese del Béarn, luogo di nascita del re Enrico IV di Francia, a cui era intitolato il locale.
Bistecca con salsa tipo Bernese
Ingredienti Chiave della Salsa Bernese
La sua preparazione è semplice e veloce, richiede pochi ingredienti facilmente reperibili e un po’ di attenzione nei passaggi. Gli ingredienti principali sono il burro, il vino, l'aceto e il dragoncello.
- Burro: È l’elemento chiave che conferisce cremosità. Nelle ricette tradizionali viene usata una quantità di burro che a parere di alcuni è eccessiva: se si usa un burro particolarmente aromatico, va a finire che la salsa sa solo di burro. Si consiglia l'utilizzo di burro normale (non chiarificato), perché è più semplice da trovare di qualità: dovremo puntare su un burro da panna di centrifuga.
- Aceto e succo di limone: Aggiungono una nota di freschezza e acidità. L'acidità della salsa deve essere proporzionale alla quantità di burro: non si può fare una base molto acida e poi usare poco burro, e viceversa. Questo perché il burro, essendo un grasso, tende a smorzare la percezione dell'acidità (per questo, quando si aggiunge un ingrediente acido ad un fondo di cottura, si dice che si "sgrassa").
- Dragoncello: La ricetta tradizionale francese della salsa bernese prevede di usare come erbe aromatiche il dragoncello e il cerfoglio. Se non si riescono a reperire si possono sostituire con prezzemolo e menta.
Ricetta Dettagliata della Salsa Bernese
Ecco come preparare la salsa bernese seguendo passo passo procedimento e consigli:
Ingredienti:
- 125 g di burro freddo
- 1 scalogno tritato finemente
- 1 cucchiaio di dragoncello tritato
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai di vino bianco secco
- 3 tuorli d'uovo
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Prepara la riduzione: In una casseruola, mettere l’aceto, il vino, lo scalogno tritato e il dragoncello (siccome non è facile trovarlo potete sostituirlo con erba cipollina). Far bollire il tutto in modo che il liquido si riduca della metà. Filtrare con un colino cinese e far raffreddare.
- Prepara il bagnomaria: Scaldate dell'acqua in una pentola per preparare un bagnomaria.
- Monta i tuorli: Aggiungere i tuorli d’uovo sbattendo con la frusta. Quando il composto di tuorli e aceto sarà spumoso e l'acqua calda, posizionatelo sopra il bagnomaria, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta.
- Incorpora il burro: Nel frattempo, fondete il burro a fuoco basso. Aggiungete il burro fuso al composto montato, continuando a lavorare con le fruste. Versa a filo poco burro chiarificato alla volta e incorporalo con la frusta.
- Completa e servi: Trasferite la crema in una ciotola, aggiungete il dragoncello rimasto e aggiustate di pepe. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento.
Consigli Utili per una Salsa Bernese Perfetta
- Lavare bene le erbe aromatiche e tritarle.
- La salsa bernese deve risultare densa e cremosa: le uova non devono montare, dunque bisogna fare attenzione con la frusta a non incorporare troppa aria. In alternativa si può usare la spatola di silicone (leccapentole).
- Se piace meno acida, ridurre l'aceto.
- Mantenere alta l'attenzione su un paio di punti: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle. Montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata. Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca.
- Per personalizzare la vostra salsa bernese fatta in casa, potete sperimentare con diverse erbe aromatiche: provate ad aggiungere un po' di prezzemolo o cerfoglio per un tocco diverso. Se preferite una salsa più leggera, potete sostituire parte del burro con olio d'oliva. Per un sapore più deciso, aumentate leggermente la quantità di pepe di Cayenna.
Varianti della Salsa Bernese
La salsa bernese è utilizzata anche come base per altre preparazioni: unendo della purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; con l'aggiunta di un fondo bruno, invece, la salsa Foyot.
Come Servire la Salsa Bernese
La salsa bernese si presenta come una crema di colore giallo vivace, dalla consistenza morbida e dal sapore asprigno. Viene servita assieme alle carni rosse grigliate, agli arrosti, ai bolliti, al pesce al forno (orata, rombo o dentice), alle uova sode, alle patate lessate ed è un ingrediente imprescindibile in una ricetta famosissima della cucina francese: lo chateaubriand con salsa bernese.
Per presentare la salsa bernese in modo elegante, versatela in una piccola salsiera o in ciotoline individuali accanto al piatto principale. Potete decorare con qualche foglia di dragoncello fresco per un tocco di colore e freschezza.
Abbinamenti Consigliati
Un ottimo abbinamento per la salsa bernese, perfetta con carni grigliate o arrosti, è un Chianti Classico DOCG giovane, con la sua freschezza e le note fruttate che equilibrano la ricchezza della salsa senza sovrastarla.
Con ingredienti accessibili e un po' di pazienza, chiunque può preparare questa salsa. Non abbiate paura di sperimentare.