La Skordalia (σκορδαλιά) è una salsa tradizionale della cucina greca, nota per il suo sapore intenso e piccante a base d’aglio. È una delle salse tipiche del mezzè, la grande portata mediorientale composta da piccoli assaggi e salse che introduce il pranzo. La parola ‘skordalià’ deriva dal termine greco ‘skordo’, che significa aglio, e la salsa è una combinazione di aglio, olio, patate lessate o pane raffermo, aceto o succo di limone e talvolta anche noci o pinoli.
Così come la Taramosalata e la Melitzano salata, è un meze (μεζές, sorta di antipasto tipico dell’area meridionale Mediterraneo) e solitamente accompagna piatti di pesce specialmente fritto. Chi è stato in Grecia certamente ricorda come i piatti al ristorante sono quasi sempre accompagnati da salse di vario tipo; le più famose sono la melitzanosalata (paté di melanzane), la taramosalata (salsa di uova di pesce), il famosissimo tzatziki (yogurt, aglio e cetrioli), e la regina dei fritti, la skordalia (si pronuncia “skordalià”).
Questa salsa ha un aroma forte e molto audace, quindi è consigliabile gustarla con moderazione se non si è abituati a sentori così forti. La consistenza della skordalià può variare da una salsa densa a un purè più morbido, secondo la quantità di ingredienti utilizzati e del metodo di preparazione.
Skordalia servita come antipasto.
Storia e Origini della Skordalia
La Skordalia racchiude in sé una storia che è un vero viaggio attraverso il tempo e la cultura del Mediterraneo. Questa salsa densa, a base di aglio e patate (o a volte pane), si accompagna tradizionalmente a piatti di pesce, verdure, o come contorno di per sé, portando con sé un sapore intenso e caratteristico. Le origini della Skordalia risalgono agli antichi greci. Sebbene la ricetta odierna sia un po’ diversa, il concetto di una salsa a base di aglio era già presente. L’aglio, noto per le sue proprietà medicinali e il suo sapore distintivo, era un ingrediente apprezzato e ampiamente utilizzato nelle cucine antiche.
Con l’evolversi dei tempi, la Skordalia ha subito varie trasformazioni. L’introduzione delle patate nel continente europeo dopo la scoperta dell’America ha portato a una nuova variante di questa salsa. In alcune versioni, il pane inzuppato sostituisce le patate, un metodo che ricorda le antiche tradizioni culinarie greche e che può essere preferito per la sua texture più leggera.
In Grecia, la Skordalia non è solo una salsa, ma un elemento fondamentale della gastronomia popolare. È tipicamente servita durante la Quaresima e in altre festività religiose, quando i piatti a base di carne sono evitati. La sua presenza è immancabile in occasione del 25 marzo, la festa nazionale greca, dove è tradizione gustarla con il baccalà fritto.
Varianti della Skordalia
Ne esistono due varianti: con le patate, come quella che abbiamo assaggiato noi al ristorante “Mantalena” a Zante, e con le noci. La ricetta che segue è la versione con: patate, aglio (skorðo = aglio), pane bagnato nell’olio d’oliva, e aceto. La versione con le noci al posto delle patate, invece somiglia molto a:
La skordalia è ottima così com’è, tuttavia può essere impreziosita con l’aggiunta di altri ingredienti, dando vita a varianti diffuse in regioni differenti della Grecia. Mi sto riferendo al pane, alle mandorle e allo yogurt greco. Se si aggiunge il pane ammollato la skordalia diventa più morbida e vellutata, d’altronde il pane ammollato si amalgama facilmente con gli altri ingredienti. Questa aggiunta rende la salsa meno compatta rispetto alla versione a base di patate, ma comunque perfetta per insaporire piatti di pesce.
Le mandorle, invece, conferiscono una nota di delicatezza e un aroma leggermente dolce, equilibrando il gusto deciso dell’aglio. In questo modo la consistenza diventa più croccante senza compromettere la “spalmabilità” della salsa. Lo yogurt greco, infine, aggiunge una freschezza unica, smorzando l’intensità dell’aglio e donando alla salsa una piacevole acidità. Inoltre, l’aggiunta dello yogurt rende la skordalia più leggera e cremosa, ideale per accompagnare anche piatti a base di ortaggi.
Quali Patate Utilizzare?
Quando si tratta di realizzare una qualsiasi ricetta che preveda come ingrediente principale le patate, proprio come nella skordalia, emerge un dubbio: quali patate utilizzare? Ebbene, se lo scopo è ridurre le patate in purea in modo da creare un composto soffice e uniforme, è necessario utilizzare una varietà di patate dalla consistenza morbida, farinosa e adatta ai purè. Una varietà utile allo scopo potrebbero essere le patate bianche, che si caratterizzano per una struttura tendente al farinoso e adatta alle cotture prolungate.
La patata bianca è nutriente come qualsiasi altra varietà di patata, inoltre fornisce un certo quantitativo di carboidrati, sali minerali e una spiccata dose di vitamine. Questo tipo di patate non contengono molti grassi. In quanto all’apporto calorico non si segnalano grosse differenze rispetto alle altre varietà di patate, siamo intorno alle 80-100 kcal per 100 grammi.
Ovviamente, quello delle patate bianche è semplicemente un consiglio. La skordalia “riesce” anche se si utilizzano altre varietà di patate, persino se si opta per quelle a pasta gialla. D’altronde è una ricetta della cultura popolare greca, e non è detto che il popolo avesse sempre ampia scelta per quanto riguarda le differenti tipologie di patate.
Per prepararla, ti basterà lessare le patate a partire da acqua fredda, passarle poi, una volta sbucciate, allo schiacciapatate e amalgamare quindi in una ciotola la purea ottenuta con l'olio extravergine di oliva, l'aceto di vino bianco, un pizzico di sale e gli spicchi d'aglio tritati: il risultato sarà una cremina saporita e dal gusto deciso, da spolverizzare con foglioline di menta fresca e portare in tavola all'ora dell'aperitivo insieme a triangolini di pane pita.
Preparazione della skordalia.
Come Abbinare la Skordalia?
La skordalia è una salsa e in quanto tale richiede un ragionamento sugli abbinamenti. Quali piatti possono essere valorizzati da questa salsa? Anche in questo caso al commensale viene lasciato un certo margine di discrezione. In linea teorica, la skordalia può essere abbinata ad una grande varietà di piatti. Tuttavia è famosa per valorizzare qualsiasi piatto di pesce, soprattutto se la ricetta non prevede la cottura in umido. Il riferimento è in particolar modo al baccalà, che tra le altre cose è uno dei piatti più consumati in Grecia.
Il sapore forte della skordalia si sposa alla perfezione con quello altrettanto forte e sapido del baccalà. Di contro, una salsa più leggera e delicata determinerebbe un abbinamento “cacofonico”, se non addirittura fuori luogo. Inoltre potete decidere voi stessi il grado di intensità della skordalia, che dipende principalmente dalla quantità di aglio e dall’abbondanza del condimento.
Insomma, in quanto ricetta popolare, questa salsa è soggetta a tutte le modifiche del caso e si presta a molti tentativi di personalizzazione. Così come nella foto, la skordalia è perfetta accompagnata da pita greca calda.
Cosa Mettere al Posto dell’Aglio?
Ne ho già fatto cenno, l’aglio potrebbe essere considerato troppo forte da alcuni, soprattutto se viene inserito a crudo. Come rimediare? Basta pensare a qualche alternativa. Considerando gli ingredienti che formano la skordalia, un buon sostituto dell’aglio potrebbe essere la cipolla bianca, che ha un sapore meno pungente dell’aglio. Anche in questo caso è preferibile inserire la cipolla a crudo, ovviamente stando attenti a non includere la parte centrale, che si rivelerebbe troppo intensa.
In realtà potete sostituire l’aglio anche con qualche spezia, per esempio con lo zenzero. Quest’ultimo è tra le spezie più pungenti in assoluto, ma se viene impiegato con moderazione vivacizza i piatti senza coprire gli altri ingredienti. Altre spezie da prendere in considerazione sono il classico pepe e l’origano, che però appiattisce la salsa quasi a livello di un purè.
L’Importanza dell’Olio Extravergine di Oliva
Come in molti piatti della cucina greca, anche nella salsa skordalia un’importanza essenziale è rivestita dall’olio extravergine di oliva. Proprio per questo vi consiglio di utilizzarne uno di qualità. Un buon olio extravergine di oliva si riconosce per il suo colore vivo (che varia dal verde al dorato) e per il profumo intenso e fruttato, con note di erba fresca che richiamano alle olive fresche. Al palato deve risultare equilibrato con un gusto amaro e piccante, che testimonia la presenza di polifenoli, degli ottimi antiossidanti naturali che confermano la qualità del prodotto.
In fase di degustazione l’olio non deve lasciare sensazioni di rancido, metallico o muffa, nonché segni di ossidazione o conservazione inadeguata. Vista l’origine della skordalia potreste usare un olio greco, sebbene presenti delle differenze rispetto agli oli extravergine italiani. Gli oli italiani, e in particolare quelli prodotti tra Toscana, Puglia e Sicilia, tendono a presentare un gusto più delicato e armonico, esprimendo una componente amara e piccante in perfetto equilibrio. Gli oli greci, invece, soprattutto quelli realizzati con la varietà Koroneiki, sono spesso più intensi e corposi, con note erbacee marcate e un gusto deciso.
A livello internazionale l’olio italiano è apprezzato per la sua complessità aromatica, quello greco è rinomato per la corposità e per la persistenza del sapore, ideale per esaltare piatti semplici come insalate e formaggi.
FAQ sulla Salsa Skordalia
Cos’è la skordalia?
La skordalia è una salsa greca a base di aglio, patate (o pane), olio d’oliva e aceto. E’ una salsa dalla consistenza cremosa e dal sapore deciso grazie all’aglio. Viene spesso usata come condimento, o come accompagnamento per diversi piatti dal forte richiamo mediterraneo.
Dove si mette la skordalia?
La salsa skordalia è tradizionalmente servita come accompagnamento per piatti di pesce, come il merluzzo fritto, e per verdure fritte o bollite, come melanzane e zucchine. Si può anche utilizzare come salsa per intingere il pane o per arricchire piatti di carne, aggiungendo così una nota intensa e aromatica.
Quali patate utilizzare per la skordalia?
Per la salsa skordalia è consigliabile utilizzare patate bianche a pasta farinosa, che hanno una consistenza più secca e cremosa una volta schiacciate. Queste patate assorbono bene l’olio e l’aceto, aiutando ad ottenere una consistenza liscia e uniforme. Allo stesso tempo è necessario evitare patate troppo acquose, che potrebbero rendere la salsa meno densa.
Quali sono le varianti della skordalia?
Le varianti della skordalia prevedono l’uso di pane ammollato al posto delle patate, o l’aggiunta di noci e mandorle per una consistenza diversa e un sapore più ricco. Alcune versioni prevedono l’uso di yogurt per rendere la salsa più cremosa e delicata, oppure l’aggiunta di erbe aromatiche, come prezzemolo o aneto.
Oltre alla versione da noi proposta esiste un'altra variante di skordalia, molto simile alla salsa di noci ligure, realizzata con gherigli di noci e pane raffermo in sostituzione delle patate. Per un sapore meno intenso, ti suggeriamo di privare l'aglio del germoglio interno, comunemente detto anima: in questo modo la pietanza risulterà anche più digeribile. Al posto dell'aceto di vino bianco puoi utilizzare una spruzzata di succo di limone, oppure puoi profumare la preparazione con altre erbette aromatiche di tuo gradimento, come origano fresco, erba cipollina, aneto, prezzemolo e maggiorana.
Se dovesse avanzare, la skordalia si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
Ricette greche ne abbiamo? Certo che si!
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