Polpette di Baccalà con Salsa: Una Ricetta Tradizionale Italiana

Le polpette sono tra i cibi più amati e versatili. Le polpette di baccalà sono un ottimo antipasto, perfette anche come finger food per un aperitivo, proprio come le più famose polpette di tonno. Si tratta di una ricetta tipica dei paesi del Mediterraneo e, oltre alla versione italiana qui proposta, ne esistono varianti in Spagna, Portogallo e Francia, dove prendono il nome di "accras de morue". L’ingrediente comune in tutte queste ricette è il baccalà, ovvero il merluzzo sotto sale.

La pratica di conservare gli ingredienti in questo modo permetteva in passato di poter utilizzare gli alimenti tutto l’anno. Per poter gustare il baccalà, bisogna quindi prima dissalarlo, spazzolando via il sale e mettendolo in ammollo per due o tre giorni. Durante questo periodo bisogna cambiare l’acqua almeno un paio di volte al giorno e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Il baccalà è pronto per l’utilizzo quando la carne si ammorbidisce, ma non così tanto da sfaldarsi. L’unica accortezza con il baccalà è quella di farlo ammollare e dissalare accuratamente (ché altrimenti il sale c’ammazza di ritenzione). Va messo in acqua 2-3 giorni prima di essere mangiato e l’acqua va cambiata spesso, ogni 6-8 ore, niente che impieghi comunque più di 5 minuti complessivi.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare le polpette di baccalà e la salsa:

• 500 g di merluzzo baccalà
• 500 g di patate
• 1 spicchio d'aglio
• 2 uova
• Pangrattato
• Farina 00
• Prezzemolo
• Timo
• Sale
• Pepe nero

Ingredienti aggiuntivi per la salsa:

• Mollica di pane raffermo
• Aceto bianco
• Capperi
• Acciughe
• Olio extra vergine di oliva
• Limone (succo e scorza)
• Senape
• Yogurt greco

Preparate gli ingredienti. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e mettetelo da parte. Eliminate le lische e la pelle dal baccalà ammollato. Tritate la polpa e mettetela in una ciotola insieme alla buccia grattugiata di un limone. Pelate le patate, pulitele e grattugiatele nella ciotola dove avete posto la polpa del baccalà. Pulite uno spicchio d'aglio eliminando la pellicina esterna. Tritatelo insieme ad un ciuffetto di prezzemolo e raccogliete tutto nella ciotola del baccalà. Aggiungete un uovo e un pizzico di pepe e mescolate gli ingredienti per amalgamarli.

Preparazione delle Polpette di Baccalà

Per la migliore riuscita della ricetta, segui questi passaggi:

1. Lascia lessare il merluzzo in una pentola con l’acqua salata. Una volta pronto, scola il baccalà e passa la polpa al setaccio per ottenere un composto morbido.
2. Unisci le patate schiacciate, aggiungendo le uova leggermente sbattute, un cucchiaio di olio, prezzemolo, un po’ di sale e pepe. Mescola bene l’impasto e, quando si è amalgamato, inizia a formare delle polpette della grandezza di una noce.
3. Passale nella farina, poi nell'uovo rimasto e infine nel pangrattato insaporito con del timo.
4. Friggi le polpette di baccalà nell’olio bollente fino alla doratura e servile con la salsa al limone che avrai preparato prima, mescolando 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo e la scorza grattugiata di un limone.

Riduci il pesce in tranci e frullalo in un mixer insieme all’uovo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Servile calde. Per preparare le polpette di baccalà mettete le patate private della buccia e ridotte a cubetti di simili dimensioni in una pentola con acqua fredda. Portate a bollore e unite il baccalà tagliato a pezzetti, lasciate cuocere per circa 10 minuti. Una volta che le patate e il baccalà si saranno raffreddati passateli allo schiacciapatate direttamente all'interno di una ciotola ed aggiungete l’aglio in polvere, il prezzemolo tritato, l’uovo sbattuto e regolate di sale e pepe. Mescolate e unite il pangrattato in quantità sufficiente da ottenere un composto facilmente lavorabile.

A questo punto non vi resta che passare le polpette nel panko, ma se non lo avete va bene anche nel pane grattugiato, quindi friggetele in olio caldo a 170 °C fino a doratura, scolatele su carta assorbente e servite con la salsa agrodolce preparata.

In alternativa, potete cuocere le polpette al forno. Cuocetele in forno statico direttamente sulla leccarda con della carta forno a 190 gradi per circa 20 minuti.

Preparazione alternativa

Lavate le patate con la buccia, mettetele all’interno di una casseruola, copritele con acqua fredda e fatele cuocere per circa 50 minuti o fino a che non saranno morbide e riuscirete ad infilzarle con una forchetta. Scolate le patate e fatele raffreddare subito sotto acqua corrente per bloccarne anche la cottura. Sbucciatele e schiacciatele. A parte fate cuocere il baccalà in acqua bollente non salata per 10 minuti. Scolatelo e lasciatelo intiepidire. Frullate il baccalà insieme allo spicchio di aglio precedentemente sbucciato e privato dell’anima interna. Mettete in una ciotola le patate schiacciate, il baccalà sminuzzato, un uovo, un cucchiaio di pangrattato, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponete in una ciotola la farina, in una il pangrattato e in una terza ciotola sbattete due uova. Con le mani umide formate dieci polpette da 50 g ciascuna. Versate l’olio di semi di arachidi in una casseruola dai bordi alti. Portatelo alla temperatura di 160°C e friggetevi poche polpette alla volta. Quando sono dorate, recuperatele con una schiumarola, fatele sgocciolare bene e mettetele su un foglio di carta per fritti.

Preparazione della Salsa

Nel frattempo preparate la salsa: mettete l'altro uovo in un pentolino riempito con acqua fredda e fatelo cuocere per 8 minuti; sgusciatelo e tenetelo da parte. In una ciotolina mettete la mollica di pane raffermo e bagnatela con un paio di cucchiai di aceto bianco e con un po’ di acqua. Lasciate ammorbidire la mollica e strizzatela. Tritate i capperi, l’uovo sodo, l'altro spicchio d’aglio pulito, le acciughe e uniteli alla mollica di pane. Per ultimo unite le foglie tritate del prezzemolo rimasto. Aggiungete un poco di olio extra vergine di oliva per rendere la salsa fluida e cremosa.

Un'altra versione prevede di sbattere insieme yogurt greco, senape, sale e prezzemolo tritato.

Conservazione

Puoi avere la necessità di conservare queste polpettine solo se ne fai tripla dose! Scherzi a parte, se dovessero avanzare, o se vuoi prepararne in più per averle sempre a disposizione, puoi congelarle, sia prima che dopo la cottura. Nel primo caso, ti basterà tuffarle da ghiacciate in olio bollente, e allungare un pochino la cottura per far si che cuociano bene anche all’interno.

Valori Nutrizionali

I valori nutrizionali delle polpette di baccalà possono variare in base agli ingredienti e al metodo di cottura utilizzato. Ecco una stima approssimativa per una porzione:

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