Quando si prepara un arrosto, secondo piatto classico della cucina italiana, non può mai mancare una golosa salsina di accompagnamento. Perché se è vero che la carne è protagonista, la salsa di accompagnamento è ciò che rende unico ogni piatto, arricchendolo con aromi e sapori sempre diversi. Ogni arrosto vuole la sua salsa. Se avete in programma di preparare un arrosto di vitello e volete fare un figurone, questo articolo fa per voi.
Salsa Classica per Arrosto di Vitello
La salsa per arrosto è chiamata roux e consiste nella riduzione dei succhi della preparazione dell’arrosto, con l’eventuale aggiunta di addensanti, come l’amido o la maizena. In base al tipo di arrosto che si prepara quindi si possono ottenere tante diverse salse per carne arrosto.
Salsa a Base di Cipolla, Sedano e Carota
Tra le salse per arrosto di carne la più classica è quella a base di cipolla, sedano e carota, arricchita con erbe e vino bianco. Una volta cotto l’arrosto non vi resta che frullare il fondo di cottura ed eventualmente farlo addensare a fuoco dolce con un po’ di amido di mais.
Salsa all’Arancia
Per un arrosto all’arancia come si deve, la cremina di accompagnamento è fondamentale. Dopo aver tolto l’arrosto, frullate il fondo di cottura e aggiungete il succo e la buccia delle arance e il brandy. Frullate, regolate di sale e portatelo a ebollizione.
Salsa alle Mele
Amate il contrasto tra sapori sapidi e salati? Allora apprezzerete sicuramente l’arrosto alle mele. In questa ricetta le mele vengono tagliate grossolanamente e cotte insieme alla carne. La punta di acidità è ciò che rende questo accompagnamento unico. Aggiungete il succo di limone al fondo di cottura della carne.
Salsa al Latte per Arrosto di Vitello
L’arrosto al latte è una delle varianti più amate di questo piatto. Per preparare la salsa al latte separate la carne dal fondo di cottura a base di carota, cipolla, sedano, timo, rosmarino, vino bianco e latte. Rimuovete timo e rosmarino e frullate il resto. Dopodiché filtratelo con un colino e aggiungete un cucchiaio di miele.
Salsa Particolare per Arrosti: Pesto di Pistacchi
Che ne dite infine di una salsa per arrosti un po’ particolare? Massimo Spallino propone un arrosto con pesto di pistacchi. Lo prepara Questo pesto si ottiene frullando i pistacchi con olio a filo, mantenendo il bicchiere del frullatore in una ciotola piena di ghiaccio. In questo modo eviterete di surriscaldare i pistacchi mantenendone vivo il colore.
VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA di Davide Scabin
Salsa Tonnata: Un Classico Intramontabile
Un esempio? Quando si sente parlare di salsa tonnata la prima ricetta che viene alla mente è il vitello tonnato, o vitel tonné. Questo piatto è considerato parte integrante della tradizione italiana, ma di tradizionale questa ricetta ha ben poco. Infatti, si basa sull’abbinamento, difficilmente contemplato in cucina, tra carne, quella del vitello appunto, e pesce, cioè il tonno all’olio di oliva, ingrediente della salsa.
La salsa tonnata è una preparazione con una storia molto antica le cui radici risalgono alla cucina francese della fine del Settecento. Come tutte le preparazioni più classiche e tramandate nel tempo, anche per la salsa tonnata esistono diverse varianti: ogni famiglia ha la sua ricetta, con dosi differenti e segreti che non si possono svelare. Il bello di questa salsa è che può essere realizzata da chiunque, anche da chi non ha dimestichezza in cucina, con degli ingredienti semplici, che sono sempre nelle nostre dispense: tonno sott’olio, capperi, acciughe, uova, succo di limone, olio di oliva, sale e pepe.
Ricetta Base della Salsa Tonnata
Ora che conosciamo gli ingredienti necessari per fare la salsa tonnata in casa, vediamone le dosi e il procedimento, che è molto semplice: basterà, infatti, preparare i singoli ingredienti e poi frullarli insieme. Prima di tutto si preparano le uova sode, si fanno raffreddare e si privano del guscio. Si procede quindi con la pulitura dei capperi dal sale in eccesso, lavandone accuratamente una dose di circa 30 grammi. Il passaggio finale prevede che si frullino, insieme ai capperi e alle uova, 250 grammi di tonno sott’olio, due filetti di acciuga, il succo filtrato di mezzo limone, olio extra vergine di oliva, sale e pepe a seconda dei gusti.
Varianti della Salsa Tonnata
E se la salsa preparata avanza? Proprio perché si tratta di una salsa utilizzata da tempo in cucina, oggi si possono trovare diverse varianti alla ricetta classica. La più diffusa tra le rielaborazioni prevede l’aggiunta della maionese, che rende la salsa ancora più cremosa. Esistono, però, altre declinazioni della salsa tonnata che si sono diffuse nel corso degli anni per mano di chi ama giocare con la fantasia in cucina o di chi ha un’attenzione particolare alla linea.
Inoltre, essendo la salsa tonnata preparata secondo la ricetta classica piemontese molto versatile, la si può arricchire con ingredienti vari per insaporire ogni piatto. Basta usare la fantasia e seguire il proprio intuito, ma soprattutto il proprio palato!
Salsa Tonnata Già Pronta
Per chi non ama cucinare o non ha tempo per farlo, ma desidera appagare il palato con le note inconfondibili della salsa tonnata o impiegarla in altre preparazioni, è possibile optare per una versione già pronta, come la nostra Salsa Tonnata. Si tratta di un prodotto dal sapore dolce ed equilibrato, realizzata con gli ingredienti migliori, come il nostro Olio di Oliva, grazie al quale la ricetta raggiunge la giusta armonia di sapore e la perfetta consistenza cremosa. Puoi trovarla insieme agli altri nostri prodotti nella sezione dedicata allo shop del nostro sito.
Vitello Tonnato: La Storia e le Ricette
Era uno dei piatti simbolo della cucina anni Ottanta ma oggi come oggi è sempre più di moda: stiamo parlando del vitello tonnato. Al contrario di quanto sostenuto in passato, questo piatto non ha origini francesi, ma è nato bensì in Piemonte, nel Settecento. Col passare del tempo la sua ricetta si è arricchita di maionese e sì, anche del tonno, che in origine non c'era.Il tonno arrivò in Piemonte verso la fine dell'Ottocento. Il primo a farne menzione in un ricettario è Pellegrino Artusi. La versione divenuta celebre negli anni Ottanta ha una significativa differenza: la maionese. Arrivata in Italia nel corso del Novecento, iniziò a fare capolino su questo piatto negli anni Sessanta. Oggi Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè sia con la salsa tonnata e non con la maionese, mentre Heinz Beck ha innovato questo piatto invertendo "l'ordine degli addendi". Il suo infatti è un tonno vitellato.
Ricetta Originale Piemontese del Vitello Tonnato
Per preparare il vitello tonnato secondo la ricetta originale piemontese prendi un girello di vitello (detto anche magatello), mettilo in una ciotola e coprilo con del vino bianco, pezzetti di sedano, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Lascia insaporire per 12 ore, coprendo il tutto con la pellicola. Dopo di che metti il girello in una casseruola, coprilo con la marinata filtrata e rabboccalo con acqua in modo che risulti coperto. Aggiungi del sale e porta a bollore: da quel momento fai cuocere per un ora e mezza. Dopo di che metti la carne in frigorifero per un'ora per farla rassodare.
La vera particolarità della ricetta piemontese del vitello tonnato è l'aggiunta al tonno dei tuorli sodi. Questi vanno frullati insieme al pesce sott'olio sgocciolato, ai capperi, al succo di limone, alle acciughe, a 1/2 bicchiere di olio e 1 cucchiaio di aceto. Rispetto alla ricetta dell'Artusi, le acciughe non vanno in cottura con la carne ma direttamente nella salsa. Taglia la carne a fette molto sottili, magari aiutandoti con un'affettatrice e disponila nei piatti. Copri con abbondante salsa tonnata e completa con qualche cappero e cetriolini sott'aceto.
Ricetta Semplice del Vitello Tonnato
Una ricetta semplice per preparare il vitello tonnato in poco tempo prevede l'utilizzo di fettine già tagliate di girello di vitello. In questo modo eviterai la lunga cottura del pezzo intero. Le scaloppine vanno fatte rosolare in pentola per poi essere coperte con l'acqua calda e i classici aromi. Falle cuocere per non più di 15 minuti.
La salsa resta sempre la stessa: tonno, capperi, acciughe, succo di limone. Frulla tutto col mixer e poi aggiungi della maionese per creare una amalgama più cremosa. Scola le fettine e disponile su un piatto da portata. Fai intiepidire e cospargi di salsina.
Come Cuocere la Carne del Vitello Tonnato
Sicuramente uno dei segreti per realizzare un vitello tonnato tradizionale è la cottura della carne: bollita con l’aggiunta di verdure e aromi. C’è un vecchio proverbio delle nonne che recita: “Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente”. Attenzione però a non cuocere il vitello a lungo, facendo diventare la carne troppo scura e stopposa!
Riempi quindi una pentola d'acqua, aggiungi una cipolla, una costola di sedano, una carota, un mazzetto guarnito e porta ad ebollizione. Dopo 20 minuti di lento bollore immergi la carne e falla cuocere per circa 75 minuti, schiumando ripetutamente le impurità che affiorano in superficie.
Se ti piace esaltare il colore rosato della carne, prediligi invece la cottura al forno, tipo l'arrosto di vitello. In questo caso rosola la carne in casseruola con olio e aromi, sfuma con il vino, bagna con un dito o due di brodo caldo di carne o vegetale e inforna a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.
Se non hai molto tempo per seguire la cottura della carne, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso rosola la carne di vitello in poco olio mantenendo la fiamma alta. Se ti piace, sfuma con il vino bianco, poi aggiungi, gli ortaggi, gli aromi e lascia insaporire qualche minuto. Quindi regola di sale e versa una tazza d'acqua tiepida, mescola il tutto. Metti il coperchio e sistema la valvola, fai cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti su fiamma medio-bassa.
In ogni caso, ultimata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo oppure, se cotto al forno, scola l'arrosto dal fondo di cottura e lascialo raffreddare avvolto da un foglio di alluminio; conseva il liquido di cottura per usarlo in altre preparazioni.
Come Fare la Salsa per il Vitello Tonnato (con o senza uova e maionese)
La salsa nel vitello tonnato è fondamentale per completare pietanza, oltre a donare l’inconfondibile gusto, essa restituisce succulenza alle fibre della carne che raffreddata e affettata risulterebbe altrimenti stopposa.
Se vuoi preparare una salsa di tonno leggera e appetitosa, adatta per condire le tenere fettine ricavate dal "bollito" che hai preparato, metti nel frullatore 1 uovo intero e 2 tuorli, 170 g di tonno sott’olio, sgocciolato e spezzettato, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, uno di succo di limone e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frulla unendo a filo altro olio fino a ottenere una salsa corposa.
In alternativa, puoi frullare tonno, capperi e acciughe e incorporarli a una tazza di maionese fatta in casa ; se troppo densa o se vuoi renderla la tua salsa più saporita, aggiungi anche qualche cucchiaio di brodo filtrato o il fondo di cottura del tuo arrosto di vitello.
Come già abbiamo spiegato il condimento del vitello tonnato, anticamente, era preparato in vario modo: con acciughe e limone; vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe e olio. Il vitello tonnato nella versione di Pellegrino Artusi si porta a tavola condito con una salsa senza uova fatta di ventresca di tonno sbriciolata, acciughe, capperi, in una emulsione di olio e limone; la maionese o l'uso delle uova nella preparazione della salsa è una "moda" dell'inizio del ventesimo secolo.
Come Tagliare la Carne del Vitello Tonnato
Il vitello tonnato va servito a fette! Con un coltello affilato, elimina prima le parti grasse dalla carne fredda, poi riducila a fettine sottili, cercando di ottenerle tutte dello stesso spessore, liscie e senza scanalature. Disponi le fettine di vitello su un piatto di portata cercando di non sovrapporle troppo e distribuisci sopra la salsa comprendo uniformemente le fette. Decora se ti piace con capperi e cetriolini. A questo punto il tuo vitello tonnato è finalmente pronto e può essere servito!
Come Conservare il Vitello Tonnato
Oltre ad essere un piatto fresco, il vitello tonnato ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e servito al momento opportuno. Dovendo lasciare la preparazione in attesa, coprila con un foglio di pellicola alimentare, altrimenti la salsa tende a scurirsi. Poi conservarlo in frigorifero per massimo 3 giorni. La salsa tonnata va conservata in frigorifero e in un contenitore ermetico al massimo per 2/3 giorni.
Tagli di Carne e Alternative: Si Può Fare con la Lonza?
Se non si ha a disposizione il taglio "di coscia o di culaccio" del vitello, si può preparare una ottima lonza tonnata. Con questo taglio di maiale il procedimento non cambia. Si fa bollire il pezzo di carne per un'ora e mezza in acqua e aromi. Vitello tonnato un classico davvero, un secondo piatto ma anche un antipasto soprattutto per grandi pranzi e cene dove vogliamo fare bella figura ma preparato in anticipo potete anche portarlo in ufficio o in gita. Non è difficile da preparare, un classico è farlo con la MAIONESE ma a me non fa impazzire quindi ho cercato una ricetta che non avesse la maionese e trovo che sia molto più delicato e meno stucchevole. Pensate che è stata una delle prime ricette che ho preparato appena aperto il blog e probabilmente è stata una delle prime ricette ad essere replicata proprio dalla mia amica Zeudi che lo aveva fatto e mi aveva mandato la foto via messaggio per farmi vedere il risultato. Mia mamma lo prepara spesso in versione veloce utilizzando il vitello affettato del banco del salumiere e spesso lo faccio anche io ma questa volta ho voluto provare a farlo dall’inizio alla fine, con tutti i crismi e con la scelta della carne migliore per prepararlo. Per fare le ricette di corsa c’è sempre tempo no? E poi volevo provare ad usare la nostra affettatrice che alla fine non uso davvero mai. Sarà la volta buona, magari riuscirò a toglierla dallo sgabuzzino dopo 3 anni e soprattutto dalla scatola. E voi avete mai provato a preparare il vitello tonnato invece che andarlo a comprare? Il vitello tonnato si conserva in frigo per due o tre giorni.
Vitello Tonnato: 4 Stagioni
Un grande classico reinterpretato per essere gustato tutto l’anno, ma ogni volta in maniera diversa. Stefano De Gregorio ti propone la sua ricetta del vitello tonnato 4 stagioni. Quella che vi proponiamo oggi è quindi una ricetta che vale per quattro. La salsa tonnata rappresenta sicuramente la parte golosa di questa antica ricetta. Per il suo piatto, Stefano De Gregorio ne ha pensate ben quattro differenti: una salsa per ogni stagione. Colori, profumi e sapori che cambiano, mentre rimangono intatte la morbidezza della carne e la cremosità delle salse. A primavera ci risvegliamo con il mix frizzante di carote e zenzero, mentre in estate rinfreschiamo il palato con il lime. Ovviamente, oltre a preparare le singole versioni stagionali, nulla ti impedisce di realizzare tutte le salse contemporaneamente e impiattarle insieme come ha fatto lo chef.
Taglio di Carne: Il Magatello di Vitello
Dubbi su quale taglio usare per il vitello tonnato? Semplice, il magatello di vitello. Un taglio che cambia nome a seconda della città: girello, coscia rotonda, rotondino.Si tratta del taglio migliore della coscia: il magatello è un pezzo molto magro e privo di nervi. Tra i tagli del vitello è considerato uno dei più pregiati proprio grazie alle sue carni tenere.
Ricetta: Vitello Tonnato 4 Stagioni
Istruzioni Per la carne:
- Cuocere il magatello in forno ventilato a 170° per circa 30 minuti.
- Aspettare che si raffreddi e tagliare a fette sottili
Salsa Primavera
- Lessare le patate per 40 minuti. Pulire le carote, tagliarle a rondelle, scottare in acqua salata abbondantemente e raffreddare in acqua fredda. Frullare tutto con zenzero fresco sbucciato e con olio e sale.
Salsa Estate
- Lessare la patata, sbucciare e poi frullare con anche un po' di buccia, succo di lime e olio d'oliva. Usa il lime al posto del limone perché ha più acido citrico.
Salsa Autunno
- Lessare la patata. In alternativa puoi usare sedano rapa o topinambour
Salsa Inverno
- Sbollentare le biete 3 minuti e raffreddare in acqua fredda.
Questa però non è l'unica ricetta del vitello tonnato realizzata da Stefano De Gregorio. Il Vitello tonnato è un antipasto o secondo piatto che adoro per la sua delicatezza al palato ed eleganza raffinata. Fette sottili di vitello morbido incontrano una salsa vellutata al tonno, capperi e acciughe: un equilibrio unico di sapori che conquista sempre tutti. Nonostante non sia un piatto della mia terra, il vitello tonnato ha accompagnato tutta la mia infanzia. Mamma lo preparava spesso a Natale e nei giorni di festa, con una tecnica tutta sua: bolliva il pezzo, lo affettava piuttosto spesso e, una volta freddo, lo ammorbidiva spalmando sopra la sua salsa semi liquida. Noi lo adoravamo ma il vero Vitel tonnè , l’ho assaggiato solo da adulta, durante una cena estiva, con la famiglia di mio marito piemontese. Ricordo ancora quel grande vassoio che arrivò in tavola: le fette, rosate e non bianche, erano adagiate in modo sinuoso e la salsa - cremosa e corposa - era disposta a ciuffi per non coprire del tutto la carne. Al primo morso si scioglieva in bocca: delicata, sapida al punto giusto, diversa da tutto ciò che avevo conosciuto. Studiando la sua storia, ho scoperto che il Vitello tonnato è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, con origini che risalgono al Settecento. All’inizio non prevedeva il tonno: era una preparazione ‘alla moda di tonno’, cioè con una salsa che richiamava quel sapore grazie all’uso di acciughe, capperi e spezie. Solo nell’Ottocento grazie ai commerci liguri, il tonno sott’olio entrò nella preparazione, trasformandola in quella che conosciamo oggi. Dopo anni di prove, e due corsi di cucina professionali e molti confronti con la famiglia piemontese di Andrea, oggi condivido con voi la Ricetta originale del vitello tonnato: carne morbidissima che non si asciuga ( che potete vedere dal mio video in fondo all’articolo). Un grande classico che non può mancare nei buffet eleganti, nelle cene d’estate, menù delle feste : da affiancare agli antipasti natalizi tipici come Insalata russa, Baccalà mantecato , Tartine al salmone e Vol au vent . Perfetto anche come secondo in alternativa all’Arrosto di vitello al forno, al Brasato al Barolo al Roast beef o al Polpettone in crosta, per il pranzo della domenica.
Preparazione del Brodo Vegetale e Cottura della Carne
Poi preparate un brodo vegetale inserendo in una pentola capiente 3 litri di acqua fredda. Poi aggiungete dentro le carote pelate e tagliate a metà, la costa di sedano pulita e tagliata, alloro, cipolla sbucciata a metà, ginepro e pepe racchiuse in una rete da tè per evitare che si spargano. Il mio consiglio per una cottura uniforme, un vitello tenerissimo che rispetta il risultato tradizionale è cuocere a bassa temperatura immerso nell’acqua. Se non avete il termometro, prelevate la carne, slacciatela, toccatela da tutte le parti, in particolare al centro, deve risultare morbida e non deve tirare fuori sangue. Nel caso potete provare ad affettare poco per valutare la situazione.
Preparazione della Salsa Tonnata e Impiattamento
Prima di tutto utilizzate un mixer da cucina oppure se non lo avete, va bene anche un mini pimer. Attenzione a dosare bene e non esagerare altrimenti verrà eccessivamente liquida. Infine aggiungete la salsa tonnata in ciuffi sulle fette di vitello.
Scelta del Taglio di Carne
Il taglio migliore in assoluto per questa preparazione è il Girello di vitello (conosciuto anche come Magatello o Lacerto) . Questo viene utilizzato anche per la ricetta antica: è magro, uniforme, dalla forma cilindrica che permette fette regolari. Una volta cotto resta morbido e succoso senza sfaldarsi. In alternativa potete utilizzare la Fesa di vitello. Più tenera e delicata, ideale se preferite un risultato molto morbido. Richiede solo attenzione ai tempi di cottura per non asciugarsi.
Conservazione
Il vitello tonnato, una volta cotto si conserva in frigo per 3 giorni sia con che senza salsa, in un contenitore ermetico. Un antipasto semplice e perfetto per tutte le occasioni. Ottimo per deliziare il palato dei tuoi ospiti il giorno di Natale.
Ricetta Veloce del Vitello Tonnato
Lessare il magatello per 1 ora, con la carota, la cipolla, il sedano, la foglia di alloro, il vino bianco secco, 6 grani di pepe e sale. Lasciare raffreddare la carne e affettarla sottile. Riunire nel frullatore il tonno, metà dei capperi, le acciughe, la Salsa Maionese Calvé Raffinata e frullare fino ad avere una crema omogenea. Allungarla fino alla giusta consistenza con qualche cucchiaio di brodo di cottura della carne. Nappare generosamente la carne con la salsa, guarnire con i capperi e servire fredda.
Vitello Tonnato: Consigli di Benedetta
Avete presente i classici pranzi al ristorante per festeggiare anniversari, battesimi, cresime e chi più ne ha, più ne metta? La ricetta è semplice. Dobbiamo solo prestare un po’ d’attenzione alla cottura della carne e all’impiattamento. Partiamo dalla carne. Benedetta ha chiesto al suo macellaio di sistemare la rete intorno al girello, perché non si sfaldi e non si abbassi in cottura. Per risparmiare tempo e assicurarci un lavoro ben fatto, perché non chiediamo anche noi questo piacere al nostro macellaio di fiducia? Durante la rosolatura, è importante che sulla carne non si formi la crosticina, quindi giriamolo appena si sbianca da un lato. Al momento di tagliarlo, infatti, la crosticina renderebbe difficile tagliare finemente le fette. La cottura del girello richiede circa un’ora, ma facciamo sempre la “prova forchetta”. L’altra protagonista della ricetta è la sfiziosa salsa tonnata, che Benedetta prepara con maionese, tonno sott’olio, acciughe, capperi e un po’ di prezzemolo. Possiamo anche sostituire la maionese con le uova sode. Se non ci piacciono i capperi possiamo sostituirli con cipolline sottaceto. La salsa risulta poco morbida? Infine, non ci rimane che impiattare. Benedetta, su consiglio di Marco, mette un’arancia divisa a metà al centro del piatto da portata, sistema sopra e intorno le fettine di carne e le ricopre poi con abbondante salsa tonnata. Che ve ne pare?
Ricetta di Base
Lessare il rotondino legato con lo spago da cucina in acqua calda salata con sedano, cipolla, carota, un cucchiaio di olio e uno di aceto. Cuocere a fuoco basso, nella pentola con coperchio, per circa due ore. Passare nel mixer il tonno, le acciughe, i tuorli sodi e i capperi. Liberare la carne dallo spago, ricavarne delle fettine sottili e ricoprirle con la salsa.
Abbinamento Vino
frizzante DOC. Barbera 100%. Terreni diversi, prevalentemente giovani, con una densità media di 5000 piante per ettaro. Dieci giorni di macerazione sulle bucce, poi una maturazione di almeno quattro mesi in acciaio. La presa di spuma avviene in autoclave. Seguono due mesi di affinamento in bottiglia. Colore rosso rubino violaceo sgargiante, schiuma briosa, leggermente frizzante. Profumo fragrante, prorompente e vinoso, con numerosi sentori di frutta rossa. Sapore straordinariamente vivace, molto fresco, “allegro e incontenibile”, buon corpo e morbida stoffa. Servire a 8-12° in primavera e estate, 18° in autunno e inverno.
Con queste ricette e consigli, sarai in grado di preparare una salsa per vitello che esalterà il sapore dei tuoi arrosti e delizierà i tuoi ospiti. Buon appetito!