Quando le temperature si abbassano, in Emilia è una vera e propria tradizione portare in tavola il bollito misto. Si tratta di una selezione di tagli di carne che variano in base alle tradizioni locali, cotti a fuoco lento per ore, fino a raggiungere una tenerezza e un sapore incomparabili. Ma per esaltare al meglio questo piatto, le salse sono fondamentali. Scopriamo insieme le caratteristiche di due salse che sono diventate un vero e proprio simbolo della cucina modenese: la salsa verde e la salsa rossa.
La Salsa Verde: Un Classico Intramontabile
La salsa verde è un’autentica delizia che si sposa perfettamente con carni lesse, salumi, pesce bollito, ma anche con panini e gnocco fritto. Questa salsa è una delle icone indiscusse della tradizione modenese.
Preparata con un mix di prezzemolo, aglio e altri ingredienti, la salsa verde è un tripudio di sapori freschi e decisi, che esaltano la delicatezza del bollito. Le sue origini risalgono alla tradizione contadina, quando le verdure venivano conservate in olio o aceto per farle durare durante l’anno. Con il tempo, la salsa verde è diventata l’accompagnamento perfetto per il bollito.
Ogni famiglia modenese ha la sua ricetta, ma quella che ricordano tutti è la “prezzemolina”, come la chiamavano affettuosamente le nonne. Una salsa che non può mancare durante le feste e che si prepara con pochi e semplici ingredienti. Per prepararla, basta tritare finemente un mazzo di prezzemolo, mezza cipolla, una costa di sedano, una carota, uno spicchio di aglio e una o due acciughe sott’olio. A questi ingredienti si aggiungono uova e capperi. Per conservarla, basta coprire il tutto con ¾ di olio e ¼ di aceto, e riporre il composto in un vasetto ben chiuso.
SALSA VERDE RICETTA | SALSA VERDE PER BOLLITO EMILIANA
La Salsa Rossa: Rusticità e Sapore
La salsa rossa è un altro pilastro della cucina modenese, un condimento rustico e saporito che nasce dalla combinazione di verdure fresche e di stagione, come peperoni, carote, sedano e cipolla. Questa salsa, preparata con ingredienti genuini e lavorati a mano, si distingue per la sua versatilità e il suo sapore ricco, che la rende l’accompagnamento ideale per il bollito misto, ma anche per molti altri piatti tipici della tradizione emiliana.
La preparazione della salsa rossa è semplice ma meticolosa: le verdure vengono tagliate grossolanamente e poi cotte in una miscela di acqua e aceto fino a diventare morbide. Successivamente, vengono tritate e conservate in olio, creando una consistenza perfetta per esaltare la carne bollita. Grazie alla presenza dell’aceto, la salsa ha una nota fresca e leggermente acidula che bilancia la ricchezza del bollito e delle carni in generale.
Questa salsa è particolarmente amata nella zona di Modena e dei suoi dintorni, dove viene preparata con passione in ogni famiglia. Non solo è perfetta per il bollito, ma può anche essere utilizzata come condimento per formaggi, salumi, o persino per insaporire piatti di pesce o carne alla griglia.
Salsa Rossa: L'Antenato del Ketchup?
La salsa rossa non è altro che l'antenato del famoso ketchup, che pare non essere originario dell’America, bensì di derivazione cinese o malese (originariamente intingoli a base di pesce e soia), e subì diverse trasformazioni nel tempo fino ad arrivare all’odierna preparazione.
Alla fine del XVII secolo i mercanti inglesi e olandesi lo importarono in Europa. Nel frattempo dalla salsa era stata eliminata la soia e aggiunti l’aceto, le acciughe salate, la noce moscata e chiodi di garofano. Ma non era ancora salsa rossa; il pomodoro fu un contributo del nuovo mondo, e la salsa diventò Tomato-Ketchup e così modificata tornò in Europa agli inizi del secolo scorso.
SALSA VERDE RICETTA | SALSA VERDE PER BOLLITO EMILIANA
Ricetta della Salsa Rossa Modenese
Per realizzare la salsa rossa, segui questi semplici passaggi:
- Lava il peperone, elimina il picciolo, dividilo a metà ed estrai i semini interni, poi taglialo prima a striscioline e poi a cubetti e tienilo da parte.
- Prepara ora il soffritto: lava il sedano, elimina i filamenti più esterni e tritalo, lava, pela e trita la carota e per ultimo sbuccia e trita anche la cipolla.
- In un tegame, versa l'olio evo e fai imbiondire il soffritto.
- Aggiungi il peperone a cubetti, lo zucchero e il sale.
- Copri con un coperchio e fai cuocere a fuoco basso fino a che il composto non sarà diventato denso.
- Spegni il fuoco e frulla con un mixer a immersione o passa al passaverdura il tutto.
Se non è stagione di pomodori ma la voglia di salsa rossa ti ha colto all’improvviso, puoi utilizzare pomodori in scatola di alta qualità per un risultato altrettanto gustoso.
Variante Piemontese: Il Bagnet Ross
Il bagnet ross è una tipica salsa piemontese a base di pomodoro e verdure, usata principalmente per insaporire il bollito misto - piatto di antica tradizione in Piemonte e vanto della cucina regionale - ma utilissima anche per altre ricette: ad esempio, viene spesso usato per accompagnare le polpette o il polpettone di carne, perché dà a queste preparazioni un gusto molto particolare. In Piemonte, inoltre, il bagnet ross viene usato anche per accompagnare i tomini o le acciughe sotto sale.
Per preparare il bagnet ross iniziate pelando la carota e le cipolle e tagliandole a cubetti. Mettetele in un tegame dal fondo spesso insieme all’olio, al peperoncino e all’aglio tritati. Aggiungete i pomodori al resto delle verdure, senza accendere il fuoco. Salate leggermente e accendete la fiamma a media intensità. Mescolate accuratamente, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il bagnet ross si sarà notevolmente ridotto spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare. Passate il bagnet ross nel passaverdure: la salsa deve avere un aspetto rustico e grossolano.
Salse Alternative per Accompagnare il Bollito
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, se siete alla ricerca di un modo originale di condirla, diverso dalla solita salsa tonnata, o dalla maionese, ecco tanti modi per condire la carne bollita in modo semplice e saporito allo stesso tempo.
- C’è poi la salsa verde a base di prezzemolo, uova, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto che dà alla delicatezza della carne bollita un tocco particolare.
- Potete provare la salsa al cren, a base di rafano, aceto, zucchero, sale e olio, mentre chi vuole rimanere nella tradizione italiana può optare per la salsa cugnà, una vera e propria esplosione di sapore con un tocco piccante e l’aroma del mosto d’uva rosso.
- Chi cerca un condimento deciso e dal gusto simile alla carne bollita si può affidare anche alla salsa pearà, o salsa povera, a base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
- La salsa agliata ha una preparazione davvero semplice e dona un sapore molto forte, così come lo offrono la tartara e la salsa di capperi.
Tabella Comparativa delle Salse per Bollito
| Salsa | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Salsa Verde | Prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, uova sode | Fresca, erbacea, leggermente acidula | Carni bianche, pesce bollito |
| Salsa Rossa | Peperoni, carote, sedano, cipolla, pomodori | Rustica, saporita, leggermente agrodolce | Bollito misto, carni rosse |
| Bagnet Ross | Pomodori, peperoncino, aglio, basilico, aceto | Piccante, aromatica, intensa | Bollito misto, polpette |
| Salsa al Cren | Rafano, aceto, zucchero, sale, olio | Forte, piccante, pungente | Carni affumicate, bollito |
| Salsa Cugnà | Mosto d'uva rosso, pere, mele, nocciole, spezie | Dolce, aromatica, complessa | Formaggi stagionati, bollito |