A ciascuno il suo arrosto e ad ogni arrosto la sua salsa. Se avete in programma una cena con amici e parenti e non volete fare brutta figura leggete con attenzione questo articolo. Già solo pensare alla salsa per arrosto fa venire l’acquolina in bocca… ma la ricetta è così facile che non c’è bisogno di sognare, potete preparala a casa in un attimo.
La salsa gravy è una ricetta tipica della tradizione inglese e americana, un condimento dalla consistenza cremosa e vellutata, tipicamente utilizzato per accompagnare gli arrosti, poiché aiuta a mantenere la carne morbida e saporita. Farla in casa è molto semplice. Scopri come preparare la salsa gravy seguendo passo passo procedimento e consigli.
Le basi di cucina sono importanti e ci sono delle preparazioni base come la besciamella e il roux con le quali si possono creare tantissimi piatti. Avere dimestichezza con besciamella e roux vi darà la possibilità di fare diverse sperimentazioni in cucina. Il punto di partenza è il roux, che si usa in diversi modi come base, tra questi anche per la besciamella che potrete usare in diverse preparazioni.
COME PREPARARE il fondo bruno perfetto
Cos'è il Roux e Come si Prepara
Il roux è una preparazione base che si fa con burro e farina. Esistono diversi tipi di roux:
- Roux chiaro: a base di burro e farina. La farina viene cotta per poco tempo per cui rimane di colore chiaro. Si utilizza come base per besciamella, salsa mornay, per addensare zuppe e vellutate.
- Roux biondo: come il roux chiaro è a base di burro e farina, ma viene cotto maggiormente e ha un colore più dorato. Ha lo stesso utilizzo del roux chiaro, ma con un gusto più nocciolato.
- Roux bruno: è un roux fatto con grasso di maiale e farina. Si usa come base per la salsa gravy e come base di salse per arrosti e carni.
Il colore del fondo bruno è solitamente marrone, ma esistono roux più chiari e con diverse caratteristiche. Ma di cosa si tratta di preciso? Il roux non è altro che una miscela di burro fuso e farina preparata e utilizzata per addensare e insaporire salse, vellutate, minestre o secondi piatti di carne o di pesce.
In base al tempo di cottura e del colore che assume, possiamo avere diversi tipi di roux: quello bianco, quello biondo, quello bruno e quello scuro.
Il roux è una miscela di burro fuso e farina che sta alla base delle salse bianche. A seconda dei tempi di cottura distinguiamo tre tipi diversi di roux. I roux servono per addensare salse o minestre. Il termine roux in francese significa “color ruggine”.
Roux Chiaro: Ricetta
Ingredienti:
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
Procedimento:
Fate sciogliere il burro in un pentolino. Aggiungete la farina e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, avendo cura di rimescolarli costantemente con una spatola.
Roux Biondo: Ricetta
Ingredienti:
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
Procedimento:
Fate soffriggere il burro e aggiungete subito dopo la farina, rimescolando in continuazione. Fate cuocere finché il composto non abbia raggiunto una tinta leggermente bionda.
Roux Bruno: Ricetta
Ingredienti:
- 50 g di grasso di carne
- 50 g di farina 00
Procedimento:
Lasciate che il grasso si fonda completamente, aggiungete la farina e continuate a mescolare.
Come Preparare la Salsa Gravy
Ti basterà preparare il roux facendo tostare sul fuoco il burro fuso con la farina, versare poi a filo il brodo di carne bollente e lasciar cuocere quindi il tutto sul fuoco, fino a ottenere una salsa densa e profumata. Qui, per velocizzare le operazioni, abbiamo realizzato il brodo di carne stemperando nell'acqua calda un dado di brodo di pollo e uno di manzo ma, se preferisci, puoi seguire direttamente la nostra ricetta per farlo alla perfezione, oppure puoi optare per un più leggero brodo vegetale.
Preparazione:
- Mescola per bene con una frusta fino a quando i dadi non si saranno completamente sciolti.
- Fai fondere il burro in un pentolino dal fondo spesso.
- Lascia tostare il roux mescolando in continuazione con un mestolo di legno.
- A questo punto, unisci il brodo di carne preparato.
- Una volta pronta, puoi utilizzare la salsa gravy per condire una porzione di purè di patate, oppure puoi portarla in tavola in accompagnamento ad arrosti di carne e verdure alla griglia.
Consigli: Per una resa ancora più saporita, puoi realizzare la salsa gravy utilizzando il fondo di cottura dell'arrosto di tacchino, di maiale o di vitello. Per farlo, ti basterà versare il fondo di cottura in una ciotola, lasciarlo riposare in frigo fino a quando il grasso non affiorerà in superficie e prelevare quindi quest'ultimo con un mestolo forato. A questo punto, non ti rimarrà che preparare il roux con il grasso della carne e pari quantità di farina, versare poi a filo il liquido di cottura filtrato, e il gioco è fatto. Se dovesse avanzare, la salsa gravy si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
Come Usare il Roux in Cucina
Se volete essere sicuri di avere una vellutata cremosa e non liquida, utilizzate il roux, la consistenza vellutata è assicurata.
Ingredienti:
- 500 g di verdure a piacere
- brodo vegetale q.b.
- 1 scalogno
- roux preparato con 50 g di farina e 50 g di burro
- 1 noce di burro
- sale
- pepe
Procedimento:
- Fate scaldare un tegame e fatevi rosolare lo scalogno con una noce di burro.
- Unite la verdura a piacere tagliata e pezzi e copritela con il brodo.
- Lasciate cuocere per 15-20 minuti.
- Regolate di sale e pepe e frullate.
- Preparate il roux in un tegame e poi aggiungete la verdura frullata, mescolando bene finché non si sarà addensata.
- Servite la vellutata ben calda, a piacere con l'aggiunta di un cucchiaio di panna.
La ricetta di questa vellutata prevede il roux dall'inizio, ma tenete presente che potete usarlo anche in un secondo momento.
La salsa gravy si prepara partendo dal roux bruno al quale si aggiunge ½ litro di brodo caldo di manzo. Se non avete a disposizione il grasso di carne, basterà partire anche da un roux biondo, sempre aggiungendo ½ litro di brodo di carne e cuocere fino ad addensamento.
Con questa salsa potete condire il purè oppure condire la carne, soprattutto nel caso dobbiate salvare una preparazione di carne troppo asciutta.
Roux a Crudo
ROUX A CRUDO CON IL BURRO I roux a crudo ( o a freddo) vengono utilizzati per aggiustare la densità di salse o sughi. In una ciotola metette il burro ammorbidito a temperatura ambiente e aggiungete la stessa quantità di farina setacciata e mescolate il tutto con una frusta in modo da ottenere un composto piuttosto cremoso e omogeneo.
ROUX A CRUDO CON L'OLIO Come detto in precedenza, i roux sono formati da una parta grassa (di solito il burro) che va amalgamata alla farina. La parte garssa che di solito è formata dal burro, può anche essere sostituita con l'olio. Ecco come precedere. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l'olio e mescolate il tutto con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Come Rimediare ai Grumi nella Salsa
Se non avete mischiato per bene la vostra salsa, questa potrebbe presentare dei grumi. Ecco come fare.
Sbattete la salsa con una frusta finchè non sarà sciolta e liscia. Rimettetela a scaldare in una casseruola e, quando sarà calda, toglietela dal fuoco e filtra tela in un colino conico in modo da eliminare così tutti i grumi.
Come Conservare la Salsa
Se volete conservare una salsa preparata con un roux potete procedere in questo modo: trasferite la salsa in una ciotola e per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina in superficie, fate raffreddare la salsa e coprite con la pellicola direttamente a contatto sulla superficie, e conservate così la salsa. In alternativa potete strofinare una noce di burro sulla superficie della salsa ancora calda.
Altre Salse per Arrosto
Per ottenerla bisogna raccogliere il fondo di cottura dell’arrosto, filtrare il brodetto e sciogliere l’amido di mais in un bicchiere di brodo vegetale. La carne di maiale è molto versatile e per questo motivo si presta ad abbinamenti quasi infiniti. Gli accostamenti migliori sono quelli con la mostarda o una salsa senape e miele.
Se si vuole rendere ancora più goloso l’arrosto di tacchino, il consiglio è di frullare le verdure che formano il fondo di cottura, per ottenere una salsina irresistibile. Per le carni bianche si può provare anche una gustosa salsa di peperoni, cipolle, aceto e zucchero.
Carne fa rima con vino. E allora perché non unire le due cose e preparare un’inebriante salsa al vino? Avete mai provato il vitello arrosto glassato con arance? Voi quale preferite?
Oggi per voi la ricetta della SALSA PER ARROSTO come al ristorante, morbida e vellutata ma SENZA BURRO. Fare la salsa d’arrosto buona come al ristorante è semplicissimo. Anche perché gli ingredienti ce li abbiamo già lì pronti, una volta finito di cuocere l’arrosto! Praticamente si raccoglie il “fondo”, ossia il sughetto rimasto dalla cottura e con quello in pochi minuti si prepara la SALSA DELL’ARROSTO grazie ad un “roux” che solitamente viene fatto con burro e farina (come la besciamella) ma grazie a questa ricetta potrete ottenere un sugo d’arrosto morbido e vellutato senza usare burro.
Ricetta Salsa per Arrosto Senza Burro
Ingredienti:
- FONDO DELL’ARROSTO (Il sughetto di cottura)
- 1 cucchiaio amido di mais (maizena)
- 1 bicchiere brodo vegetale
Preparazione:
- La preparazione della salsa per arrosto prevede che si raccolga il fondo di cottura dell’arrosto.
- Raccogli e filtra il brodetto del fondo con un colino.
- Sciogli l’amido di mais in un bicchiere di brodo vegetale.
- Poi versalo dentro ad un pentolino.
- Aggiungi anche il fondo filtrato dell’arrosto e cuoci a fiamma bassa mescolando continuamente fino a che non si sarà addensato.
Ci vogliono all’incirca 4 minuti per una consistenza buona, ma scegli di raggiungere la densità che più ti piace facendo eventualmente cuocere ancora un pò per renderla più densa, o meno se ti piace più liquida.
In vista delle feste, ecco come fare un’ottima salsa per l’arrosto, visto che l’arrosto è uno dei secondi piatti più gettonati nei menù Natalizi. In sinesi si tratta di un roux, una delle basi di cucina, ossia la riduzione di farina e burro, come la besciamella, per inderderci.
La ricetta è semplicissima, ma a volte sul momento si potrebbe essere indecisi su come farla. ecco allora come procedere. Accendi il fuoco a fiamma bassa ed aspetta che il burro si sciolga. Mescola e si formerà una cremina.
Aggiungi il fondo filtrato dell’arrosto ed il brodo vegetale. Mescola con una frusta a mano, dopo qualche minuto comincerà a diventare cremosa. Spegni quando non sarà del tutto densa, perchè raffreddando diventa ancora più densa.
Le Salse Madri della Cucina Francese
Le salse madri, o “salse di base”, sono cinque e formano le fondamenta della cucina classica francese.
| Salsa Madre | Ingredienti | Preparazione |
|---|---|---|
| Besciamella | Burro (50 g), farina (50 g), latte (500 ml) | Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio. Aggiungere la farina e cuocere per 2 minuti, mescolando costantemente. Gradualmente, aggiungere il latte caldo, continuando a mescolare fino a che la salsa non si addensa. |
| Velouté | Burro (50 g), farina (50 g), brodo (500 ml, può essere di pollo, vitello o pesce) | Simile alla besciamella, ma si sostituisce il latte con brodo. |
| Espagnole | Roux bruno, brodo, pasta di pomodoro | Preparare un roux con burro e farina, quindi aggiungere il brodo e la pasta di pomodoro. |
| Salsa di Pomodoro | Pomodori, cipolla, aglio, olio d'oliva | In una casseruola, soffriggere cipolla e aglio nell’olio. Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. |
| Olandese | Tuorli d'uovo, burro chiarificato, acqua fredda | In un tegame a bagnomaria, montare i tuorli con l’acqua fredda finché non diventano spumosi. Aggiungere gradualmente il burro chiarificato, continuando a montare. |
Ogni salsa madre può essere trasformata in numerose varianti aggiungendo ingredienti o modificando leggermente la tecnica di preparazione.
Esempi di Salse Derivate
- Salsa Mornay: Preparare la besciamella come descritto. Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere il tuorlo d’uovo per arricchire la salsa, mescolando energicamente per evitare che l’uovo coaguli.
- Salsa Paprika: Riscaldare la Velouté, incorporare la panna e la paprika.
- Salsa Normanna: Portare la Velouté a una leggera ebollizione, aggiungere la panna e cuocere per ridurre leggermente.
- Salsa Borgogna: In una casseruola, ridurre di metà il vino con gli scalogni. Aggiungere l’Espagnole e il midollo di bue tritato (se utilizzato).
- Salsa Cacciatora: In una padella, soffriggere i funghi fino a doratura. Deglassare con vino bianco, poi aggiungere i pomodori e cuocere per alcuni minuti. Unire questa preparazione all’Espagnole e cuocere per amalgamare i sapori.
- Salsa Arrabbiata: In una padella, soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio d’oliva.
- Salsa Puttanesca: In una padella, soffriggere l’aglio nell’olio, poi aggiungere le acciughe, le olive e i capperi. Cuocere fino a che le acciughe non si disfano.
Queste ricette offrono solo un assaggio delle numerose possibilità che le salse madri e derivate offrono.