Salsicce Affumicate al Barbecue: Preparazione e Segreti

Affondare i denti in una salsiccia sfrigolante, appena cucinata sul barbecue, è un piacere senza eguali. Dalle note dolci e affumicate di una salsiccia italiana ai classici bangers and mash della Gran Bretagna, il rovente calore del barbecue esalta il sapore di ogni tipo di carne.

Molte culture in tutta Europa vantano tradizioni millenarie nella preparazione e cottura di piatti a base di salsicce, con numerose specialità regionali. Dall’Inghilterra all’Italia e dalla Polonia alla Spagna, il fascino del barbecue a carbone è universale.

“L’autenticità è eccezionale: stiamo ritornando alle radici della cottura sul barbecue” afferma Baudrexel. Nelle vesti di uno degli chef televisivi più famosi della Germania che ha partecipato a diversi programmi sulle reti nazionali più importanti, Baudrexel conosce alla perfezione ogni tipo di salsiccia.

Il Segreto di una Cottura Perfetta

Il segreto di una salsiccia perfetta sta tutto nella preparazione del barbecue. Molti hanno nostalgia del carbone vecchio stile e i bricchetti di alta qualità bruciano a lungo, consentendo di distribuire il calore in modo uniforme senza compromettere il sapore fresco e affumicato di un merguez piccante o di una sostanziosa kielbasa.

Ecco i suggerimenti di Baudrexel su come usare al meglio il tuo barbecue quando cucini le tue salsicce preferite. “Con le salsicce, è importante iniziare a calore basso e terminare a calore più alto per ottenere una bella scottatura, un sapore più intenso e un bel colore”, dice Baudrexel.

Baudrexel conferma: “Oggigiorno, abbiamo meravigliosi barbecue a gas che offrono risultati sorprendenti, ma io adoro il sapore affumicato che la grigliatura sui bricchetti conferisce alle salsicce”. “Call me traditionalist but I love the smoky flavour of grilling on briquettes”È un’arte, oltre che una scienza.

“Accendere qualche bricchetto e lasciare che si accendano quelli circostanti, in una sorta di effetto domino. Minimizzare l’aria in ingresso nel barbecue, poiché troppa aria farà aumentare la temperatura”.

“Mi piace usare una ciminiera quando preparo i bricchetti, perché è un sistema veloce ed efficace”, dice. Le camere aerate della ciminiera d’accensione Rapidfire mantengono le fiamme accese sotto i bricchetti mentre si riscaldano, e il robusto manico protegge le mani quando si trasferisce il carbone dalla ciminiera al barbecue.

“Per sessioni di cottura prolungate, per esempio per affumicare queste salsicce, è necessario usare un combustibile di buona qualità che brucia costantemente e per un periodo più lungo”, afferma Baudrexel. E ora iniziamo a grigliare!

Salsicce Europee: Un Viaggio di Sapori

L’Europa conta un’enorme varietà di salsicce: ecco una selezione del meglio del meglio:

Cottura Indiretta e Affumicatura: La Chiave per Salsicce Succose

Stanco della solita salsiccia alla griglia bruciata fuori e secca dentro? È arrivato il momento di provare le salsicce affumicate al ciliegio con la cottura indiretta. Questa ricetta è l’esercizio perfetto per chi si cimenta con le prime cotture indirette e sperimenta l’affumicatura. Infatti, le salsicce difficilmente risentiranno di eventuali temperature di cottura non troppo stabili o di "eccessi di fumo", garantendo quindi sempre e comunque un risultato eccezionale che sono certo ti sorprenderà.

Cottura Indiretta: Cos'è e Perché Funziona

Prima di avventurarmi in questa cottura usavo gettare le salsicce direttamente sulla griglia rovente bucherellandole (da qui il termine "bucasalsicce"). Invece cucinandole nella versione low&slow, anche se poco slow perché le salsicce cuociono alla svelta, andranno sistemate in "indiretta" e cucinate a bassa temperatura (indicativamente max 130°). La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta. Siamo anche pronti a cuocere una salsiccia semplicemente aprendola in due pur di finire prima, da che mondo e mondo ci hanno sempre insegnato a bucarle per evitare di farle esplodere. Ma una salsiccia, cotta lentamente, è profumata, è succosa, è incredibilmente cauterizzata.

Ingredienti e Preparazione

Ecco cosa ti serve e come preparare le salsicce affumicate:

• Ingredienti: Salamelle, Legno di ciliegio per affumicare, Birra
• Istruzioni:
  1. Accendi la carbonella (metà cesto accenditore dovrebbe essere sufficiente) e prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-bassa, all'incirca 150 - 160 °C.
  2. Versa le braci tutte da un lato del dispositivo e posiziona una vaschetta dall'alluminio dall'altro, ti aiuterà a mantenere pulito il fondo del barbecue e raccoglierà il grasso in caduta dalle salsicce.
  3. Elimina l'eventuale spago che lega le salamelle e dividile facendo attenzione a non danneggiare il budello.
  4. Disponi le salsicce lontano dalle braci e aggiungi un pugno di chips o un chunks di ciliegio (il ciliegio oltre a sposarsi perfettamente con il maiale dona un colore rossastro alla carne).
  5. Chiudi il coperchio ed affumica per almeno 25 - 30 minuti, se la produzione di fumo si interrompe prima, aggiungi un'altra manciata di chips di legno.
  6. Posiziona l'altra vaschetta si alluminio sulla griglia in corrispondenza della fonte di calore, riempi per metà con della birra ed attendi che si scaldi. La birra non deve essere bollente, basta che sia molto calda. La birra puoi scegliere quella che vuoi. Influisce poco sul sapore.
  7. Dopo circa 40 - 45 minuti, se hai affumicato a dovere la carne avrà un bel colore rosso. Verifica che le salsicce siano diventate sode, compatte e soprattutto con un termometro per carne accertati che la temperatura al cuore sia di 80 °C. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce.
  8. Tuffa le salsicce nella vaschetta con la birra calda, mi raccomando non bollente, (indicativamente 60 - 70 °C) e mantieni al caldo magari in attesa che sia pronto qualcos'altro.

Regola il numero di bricchette da utilizzare in modo da stabilizzarvi sui 110-130°. Il termometro lo metto di lato, ad una estremità della salsiccia. Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.

Per una buona riuscita della preparazione è importante usare salamelle di buona qualità, nella grande distribuzione è facile imbattersi in prodotti di bassa lega o con budelli artificiali che risulteranno duri e fastidiosi al morso.

Hai un barbecue senza termometro e non sai come regolare la temperatura? No problem, leggi i nostri consigli sui migliori termometri da barbecue, partono da 10 euro e ci sono anche i termometri wireless che ti avvisano quando è ora di smettere di bere e iniziare a mangiare.

Il Ruolo dell'Affumicatura

Mai come in questa ricetta l’affumicatura ha un ruolo fondamentale, anche perché è l'unico ingrediente oltre le salsicce durante la cottura! L’affumicatura deve essere un ingrediente e non l’unico. Il sapore di fumo deve esaltare il sapore della carne, non coprirlo.

Come Servire

Le salsicce affumicate al bbq ti sorprenderanno, ne sono certo... saranno le salsicce più morbide, saporite e succose che tu abbia mai mangiato. Il consiglio è di servirle con della semplice verdura grigliata (le cipolle nemmeno a dirlo sono perfette per esempio, così come i peperoni) e con delle salse, ti suggerisco una salsa barbecue come le Jack Daniel's se vuoi andare sul classico.

Quale Salsiccia Scegliere?

Qui si potrebbe aprire un capitolo dedicato esclusivamente al tipo di salsiccia: grana fine, grana media, percentuale di grasso, aromi, dimensioni, etc. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento.

Un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole.

L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura).

Introduzione su Come cuocere la Salsiccia alla Griglia

C’è forse qualcosa di più facile, versatile e delizioso di una gustosissima salsiccia alla griglia? Quando si parla di questo argomento, spesso emergono leggende e tecniche segrete per padroneggiare da veri maestri il più grande mistero di questa preparazione: i tempi di cottura. Ora qui si potrebbe parlare per giorni della questione ma vogliamo trattare il tutto in maniera semplice e chiara. Ovviamente ad incidere ci sono alcune importanti variabili, ossia la potenza delle braci, la vicinanza della griglia ad esse, la grandezza delle salsicce, la quantità di salsicce presenti sulla griglia e… il tuo gusto personale. Infatti a qualcuno piace morbida, altri invece la voglio ben cotta. Quindi senza indugi, andiamo dritti al punto.

Come predisporre la griglia - i Fondamentali

La prima e più importante cosa da fare è predisporre correttamente la nostra griglia. Innanzitutto dopo aver fatto una quantità sufficiente di braci, bisogna disporle sul fondo della nostra griglia. Idealmente vanno create due zone, una più calda ed una con una temperatura inferiore. L’obiettivo è quello di posizionare inizialmente la salsiccia nella zona meno calda, in modo che si cucini per bene, senza rischio che si bruci ma permettendo al calore di arrivare all’interno, scaldando adeguatamente le carni. In seconda battuta la salsiccia va posizionata nella parte più calda della griglia, per dare la rosolatura finale ed imprimere i classici segni della grigliatura sulle nostre belle salsicce.

Ovviamente se la tua griglia è piccola, puoi cominciare mettendo inizialmente poche braci ed in una seconda fase, aggiungere più braci per la finalizzazione della cottura e rosolatura della salsiccia.

Salsiccia alla griglia e tempo di cottura

Procedendo con il nostro metodo a due fasi o zone di calore, come descritto prima, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”. Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno.

Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.

Già, dimenticavo, ci sono anche gli amanti del termometro. Esatto, se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a soda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.

Salsiccia alla griglia elettrica

Se gli amici o la tua dolce metà non ti hanno mai regalato una griglia a carbonella… o semplicemente vivi in appartamento e non vuoi rischiare di grigliare anche i vicini del piano superiore, c’è sempre l’opzione della griglia elettrica. In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata. Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.

La salsiccia alla griglia va bucata o aperta?

Anche qui potrebbe scoppiare un dibattito degno di una campagna elettorale ma per farla breve, il manuale del samurai della griglia dice No alla bucatura o al taglio a metà della salsiccia. I puristi la cuociono chiusa in modo che tutti i gustosissimi succhi rimangano all’interno per un sapore e consistenza superlativi.

Sul versante opposto c’è una schiera di amanti alternativi della salsiccia che invece vedono nella foratura e nel taglio a metà della salamella alcuni benefit. La bucatura asciuga di più il prodotto e fa perdere maggiore acqua e grasso in cottura. Quindi se hai deciso di metterti in dieta nel bel mezzo di una grigliata, buca pure la salsiccia ma non aspettarti poi che sia morbida, succosa e poco salata.

Per i paninari “inside” che invece desiderano la salsiccia tagliata a metà e cotta come una specie di hamburger, perfetta per panini post serata in discoteca, la convenienza viene trovata in una maggiore velocità di cottura e nella forma perfettamente calzante all’interno di qualsiasi panino. Qui non giudichiamo, sei tu ed il tuo gusto a decidere.

Salsa per salsiccia alla griglia

Qui puoi sbizzarrirti. A seconda del tuo gusto e di come vuoi valorizzare la salsiccia puoi scegliere tanti sapori diversi da abbinare. Ci sono salse che tendono all’acido e contrastano il sapore grasso della salsiccia, come il Ketchup o la Senape. Altre invece che enfatizzano le note grigliate, come la salsa barbeque. Oppure si può optare per qualcosa di meno commerciale, come una salsa tartara o una salsa ai peperoni fatta in casa. Un’altra salsa che può abbinarsi egregiamente è quelle a base di cipolle caramellate.

Contorni per salsiccia alla griglia

Se cucini alla griglia, sai molto bene che le verdure che danno più soddisfazione sono proprio quelle che vengono cotte sulle braci. Un po’ croccanti e un po’ affumicate, puoi scegliere tra melanzane, funghi Portobello, zucchine, pomodori, peperoni e radicchio.

Se invece hai una griglia piccolina e devi scegliere se abbrustolire la salsiccia o gustosi vegetali, allora il consiglio è di sfruttare la padella per fare una dadolata di verdure oppure il forno, in cui puoi preparare ottime patate con la buccia, tagliate grossolanamente.

Polenta e salsiccia alla griglia

Un capitolo a parte va dedicato alla polenta. Qui puoi scegliere quella che preferisci ma ricorda sempre di farla rosolare per bene sulla griglia e di servirla ovviamente calda. Se vuoi esagerare puoi prepararla personalmente il giorno prima e poi tagliarla a fette per adagiarla sulla griglia. Se invece l’obiettivo è quello di stupire gli invitati portando in tavola qualcosa di nuovo, prova allora a preparare la polenta di grano saraceno. Qui come sempre, de gustibus, quindi si creativo e divertiti in cucina.

Salsiccia alla griglia e abbinamento vini

Il sapore di questo piatto è deciso e intenso, per questo motivo anche ciò che viene versato nel calice deve essere altrettanto all’altezza. Quindi la nostra scelta propende per un Nero d’avola, un ottimo Barbera d’asti oppure anche un Cabernet Sauvignon. Chiaramente, oramai lo sapete, siamo dichiaratamente di parte (e lo diciamo con il sorriso) noi amiamo il Valpolicella in tutte le sue declinazioni.

Salsiccia alla Griglia e abbinamento Birra

Qui una birra Lager tedesca, tipo Doppelbock, può essere l’amica ideale per una merenda a base di salsiccia.

Salsiccia valori nutrizionali

Qui dipende ovviamente da che prodotto si prende in considerazione. Superfluo è dire che ogni confezione di salsiccia che acquisti deve aver riportati sopra i valori nutrizionali.

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