La salsiccia cruda delle Marche, un tempo pilastro della norcineria locale, sta lentamente scomparendo dai banchi, rendendola sempre più difficile da trovare. Quella delle salsicce è una storia antica, oggi se ne contano più di un centinaio di varietà, ogni regione ha una sua salsiccia tipica, con un grado di stagionatura differente e una percentuale variabile di grasso.
Esiste però un filo rosso che unisce tutte le salsicce regionali: la lucanica o luganega. Secondo lo storico romano Marco Terenzio Varrone, sono proprio le popolazioni della Lucania, il nome latino della Basilicata, a portare a Roma questo tipo di lavorazione.
La Salsiccia Matta: Una Rarità Fermana
Ma torniamo alla salsiccia matta, ecco alcune curiosità raccontate dall’agronomo Daniele Paci a CiboToday. "Parliamo di una tipologia di salsiccia tipica della mia zona di Fermo e delle Marche in generale, anche se si è persa come tradizione, è una salsiccia difficile da trovare, sono pochissimi gli artigiani che la producono.
Daniele Paci precisa come la salsiccia matta sia ben differente anche a partire dall’impasto che “nasce unendo le parti cartilaginee come le orecchie. In realtà in antichità la salsiccia matta veniva realizzata con queste parti ma anche con le interiora, il famoso quinto quarto.
Ulteriore particolarità di questa salsiccia è quella di essere composta da una parte cotta, quella cartilaginea, e poi dalla parte cruda della carne. Possiamo dunque concludere che si tratta di una salsiccia dal sapore di una volta.
Spesso non viene scelta proprio perché al suo interno ci sono le parti meno nobili del maiale e c’è timore che abbiano un sapore troppo forte ma, una volta assaggiata, conquista sin dal primo morso.
L'Esperienza di un Macellaio
A conferma di questa tesi c’è anche il parere di un macellaio che di salsicce matte ne ha vendute parecchie in 52 anni di attività. Il suo nome è Claudio Capanni ed è proprio nella sua macelleria a Bagno di Romagna (Macelleria Camillini Orietta, da cui provengono le foto) che realizza questo prodotto sempre più difficile da trovare.
Non sono molti i produttori che decidono di abbracciare questo tipo di produzione, sia per una lavorazione più complicata e lunga rispetto alla salsiccia normale, sia per una clientela sempre più ristretta.
Come stagionare la salsiccia classica fatta in casa
Caratteristiche e Produzione della Salsiccia Cruda
Descrizione del prodotto:
- Materia prima: fegato, carne e grasso corposo di suini allevati con metodo tradizionale, sale, pepe, zucchero, aglio, buccia di arancia.
- Il prodotto, di tipica forma a salsiccia, è insaccato in budello naturale di intestino tenue.
- La salsiccia può essere utilizzata sia come prodotto fresco, previa cottura, o cruda dopo adeguata stagionatura.
- Può anche essere conservata in recipienti ricoperti d’olio o di strutto.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Le carni magre macinate, il grasso e il fegato tagliuzzato a mano separatamente, in quantità uguali, vengono conciati e insaccati nel budello tenue, avendo cura di forare la salsiccia con uno spillo per favorire l’uscita dell’aria e del sangue. Matura in ambiente caldo e areato.
Attrezzi da macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura:
I locali per la lavorazione devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Per la conservazione, si utilizzano recipienti ricoperti di olio o strutto.
Tradizionalità:
Riferimenti bibliografici: “Atlante dei prodotti tipici: i salumi”, Insor, Franco Angeli, 1989. Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Materia Prima | Fegato, carne e grasso di suini allevati tradizionalmente |
| Ingredienti | Sale, pepe, zucchero, aglio, buccia di arancia |
| Insaccatura | Budello naturale di intestino tenue |
| Consumo | Fresco (previa cottura) o crudo (dopo stagionatura) |
| Conservazione | Olio o strutto |