Fare la pizza fatta in casa buona come quella della pizzeria non è impossibile: serve solo la ricetta giusta. Il segreto per un risultato leggero e digeribile sta nell'equilibrio tra idratazione e tempi di riposo. Ecco una guida completa per preparare un impasto perfetto e cuocere una pizza deliziosa direttamente a casa tua.
Dosi e Ingredienti
Il dubbio più grande è sempre sulle quantità. Ecco le dosi consigliate per un risultato ottimale:
- Farina: Per questa ricetta a media lievitazione l'ideale è una farina 0 o una 00 di media forza (circa W260-280), che trovi facilmente al supermercato indicata proprio per "pizza".
- Lievito: Il rapporto tra lievito fresco e secco è di 1 a 3. Se la ricetta prevede 3g di lievito fresco, dovrai usare circa 1g di lievito secco.
- Acqua: La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine.
Preparazione dell'Impasto
Per preparare l'impasto per la pizza, segui questi passaggi:
- Versa tutta la farina in una ciotola capiente.
- Inizia a versare circa metà dell'acqua a temperatura ambiente e mescola energicamente con un cucchiaio di legno.
- Quando la farina avrà assorbito la prima parte di liquido, aggiungi ancora un po' d'acqua e inserisci il sale. Ricorda la regola d'oro: il sale non deve mai toccare il lievito concentrato, altrimenti ne inibisce la forza.
- Completa con la restante acqua e continua a mescolare.
- Ora lavoralo energicamente: stendilo e ripiegalo su se stesso più volte per dargli forza.
- Infine, forma un panetto tondo e lascialo riposare sul banco per 10 minuti, coperto dalla ciotola rovesciata.
Le Pieghe di Rinforzo
Trascorsi i 10 minuti di riposo, riprendi l'impasto per la pizza:
- Trasferisci il panetto sul piano leggermente infarinato e allargalo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo.
- Ora ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti l'operazione: stendi leggermente e piega di nuovo i lembi verso il centro.
La Lievitazione
Prendi una ciotola pulita e ungila bene con un filo d'olio: questo eviterà che l'impasto si attacchi. Il tempo è indicativo: la pasta per la pizza sarà pronta quando il suo volume sarà triplicato.
La lievitazione del tuo impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad una temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Per comodità puoi mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa puoi anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
Stesura in Teglia e Cottura
Una volta che l'impasto è lievitato, è il momento di stenderlo e cuocerlo:
- Prendi la teglia e ungila generosamente con olio (oppure usa carta forno).
- Rovescia l'impasto lievitato al centro. Attenzione: metti via il mattarello! Per non rovinare la lievitazione, stendi la pizza usando solo i polpastrelli.
Pomodoro e Prima Infornata
- Distribuisci la passata di pomodoro (condita con sale, olio e origano) sulla base, lasciando libero il bordo.
- Il trucco per una cottura perfetta nel forno di casa? Non mettere subito la mozzarella!
- Inforna la pizza condita solo col pomodoro nella parte più bassa del forno, alla massima temperatura (250°C statico o 220°C ventilato) per circa 10-12 minuti. Per la pizza è preferibile il forno statico, che simula meglio il calore diretto del forno a legna e non asciuga troppo l'impasto.
Finitura e Mozzarella
- Tira fuori la teglia per un istante, aggiungi la mozzarella (tagliata a dadini e ben sgocciolata) e un filo d'olio.
- Sposta la teglia nel ripiano centrale del forno e cuoci per altri 5 minuti, finché la mozzarella non sarà fusa e i bordi ben dorati.
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Consigli Utili e Varianti
- Sale e Lievito: Ricorda la regola d'oro: il sale non deve mai toccare il lievito concentrato, altrimenti ne inibisce la forza.
- Pizza Dura o Secca: Spesso la causa è la cottura a temperatura troppo bassa o troppo prolungata. I forni di casa non sono potenti come quelli a legna: cuoci sempre alla massima potenza e non aver paura di posizionare la teglia sul fondo del forno per i primi minuti.
- Impasto Gommoso: La gommosità dipende spesso da una lievitazione insufficiente o da una "maturazione" mancata. L'impasto non ha avuto il tempo di rilassarsi.
Come Congelare l'Impasto
Se hai preparato troppo impasto per la pizza, puoi congelarlo seguendo questi passaggi:
- Dividilo in panetti.
- Ungili leggermente.
- Chiudili in sacchetti gelo. Si conservano in freezer per 3 mesi.
Avanzi di Lievito Fresco?
Il cubetto da 25g è spesso troppo per una sola ricetta casalinga. Non buttarlo! Taglialo in porzioni (es. da 5g), avvolgile nella pellicola e congelale.
Pizza Già Cotta
La pizza avanzata si conserva per un giorno a temperatura ambiente (o in frigo). Evita il microonde che la rende gommosa! Per questa ricetta a media lievitazione l'ideale è una farina 0 o una 00 di media forza (circa W260-280), che trovi facilmente al supermercato indicata proprio per "pizza".
Pizza Veloce
Se hai poco tempo, puoi optare per una pizza veloce. Impasta per circa 10 minuti, poi trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, unisci anche il sale e impasta nuovamente per farlo assorbire completamente all’impasto. Metti l’impasto per la pizza veloce in una ciotola ben oleata, copri con pellicola trasparente e metti lievitare in forno SPENTO ma con la luce accesa per circa 1 ora e mezza fino a che l’impasto sarà raddoppiato di volume. Togli l’impasto dalla ciotola e stendilo su una teglia oleata o con carta forno SENZA REIMPASTARLO ma appiattendolo solo con le mani. Lascialo lievitare ancora per 30 minuti circa, poi conditelo con pomodoro.
Accendi il forno a 250° statico e, quando sarà ben caldo, metti a cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno. Fai cuocere per 10 minuti, poi aggiungi la mozzarella a dadini, sposta la pizza sul ripiano medio del forno e continua la cottura ancora per 5 minuti circa fino a che la mozzarella sarà totalmente cotta.
Varianti e Consigli per la Pizza Veloce
- L’acqua dove scioglierai il lievito deve essere leggermente calda, troppo calda ucciderà il lievito mentre troppo fredda non lo farà agire.
- Puoi sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Puoi sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, ne basterà la metà della dose.
- Puoi diminuire o aumentare la dose di lievito, in questo caso aumenteranno o diminuiranno i tempi di lievitazione.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento, puoi mettere anche un pentolino di acqua bollente e manterrà l’umidità dell’impasto.
- Se preferisci una pizza veloce più sottile, puoi dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
Impasto Pizza: La Ricetta di Base
L’Impasto pizza è una ricetta di base amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un po' di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che puoi condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Consigli Fondamentali
- Scegli la farina giusta, preferibilmente una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizza poco lievito, per un impasto gustoso che non ti costringa a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 ore) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Impara bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Procedimento Passo Passo
- Setaccia e miscela insieme le farine per un totale di 500 gr.
- Prepara il pre-fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e uniscilo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se usi il lievito secco, aggiungine la metà direttamente ai 400 gr di farina.
- Aggiungi lo zucchero, mescola e aggiungi tutta l’acqua.
- Mescola con un cucchiaio.
A questo punto, incorda l’impasto pizza. Su un piano di lavoro, versa i 100 gr di farina messa da parte e mescola con il resto del lievito secco oppure, se usi il lievito fresco, scioglilo in poche gocce di acqua. Aggiungi il pre-fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgama il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedi che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungi il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
Inserisci il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unisci gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se usi il lievito fresco, scioglilo in poche gocce di acqua). Usa la frusta K, dai qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovescia su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserisci di nuovo in planetaria. In questa fase puoi aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedendo però poca alla volta. Dai le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolvera di farina e dai ancora 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro, spolvera e la parte sotto verso il centro.
A questo punto, puoi scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente puoi far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora. Se vuoi realizzare subito una pizza unica, spolvera il panetto appena realizzato di farina, coprilo con una pellicola e lascialo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 ora circa.
Tempi e Modi di Lievitazione
Il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente, che dovrebbe aggirarsi tra i 22 e i 27°, e dalla quantità di lievito. Per una pizza casalinga se ne utilizza di solito il 5% rispetto alla farina, ma i pizzaioli professionali assicurano che la dose può essere anche dimezzata, basta aumentare i tempi di lievitazione: in questo modo durante la lunga attesa proteine e zuccheri si scindono in aminoacidi e glucosio rendendo la pasta più leggera e digeribile. La massima digeribilità si ottiene preparandola il giorno prima e lasciandola “maturare” in frigo a 2-3°, prima di farla lievitare in luogo tiepido.
Cottura Ideale
L’ideale è il forno a legna che consente di ottenere una pizza ben cotta e croccante in pochi minuti. Aggiungiamo il sale e versiamo l'olio extra vergine d'oliva [3] sempre continuando a mescolare. Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui 4 lati [5]. Poi per tre volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi. Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa (stendete un velo di farina sul piano per aiutarvi). Lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa, infine allarghiamolo con le mani fino alla giusta dimensione: aggiungiamo passata di pomodoro [12] e gli ingredienti che preferiamo.
Valori Nutrizionali
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.