La salsiccia di Bra è un vero e proprio elemento identitario, tanto da essere presidiata da un consorzio. La salsiccia o “salciccia” di Bra è un prodotto tradizionale della salumeria della città della Zizzola.
In Piemonte la produzione di salsiccia - o salciccia, secondo la dizione popolare che si rifà al dialetto - è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Una delle più pregiate e singolari è quella di Bra, preparata con carni magre di bovino e grasso suino.
Nella provincia di Cuneo si può scoprire, assaggiare e acquistare una delle perle gastronomiche d'Italia: la salsiccia di Bra.
Le Origini Storiche
L’origine di questa eccellenza della cucina piemontese non è certa, la storia, come spesso accade, si fonde con la leggenda. Dai racconti popolari pare che inizialmente fosse prodotta solo con carne di vitello, senza quindi l’aggiunta del grasso suino, e che fosse esclusivamente destinata ad un mercato molto ristretto, ovvero la comunità ebraica del comune di Cherasco.
Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poiché nel vicino comune di Cherasco esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi.
Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Un prodotto che però era vietato per legge in tutto il Regno di Sardegna e si dovettero attendere il 1847 ed una deroga di Casa Savoia, a firma di Re Carlo Alberto, che autorizzò di fatto i macellai di Bra ad usare carne di vitello per la produzione di salsiccia fresca, trasformando questa cittadina nella capitale dell’insaccato bovino.
Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio (INSOR, “Atlante dei prodotti tipici: i salumi”, ed.
Evoluzione della Ricetta
Una salciccia nata quindi con molta probabilità per andare incontro alle esigenze di una comunità, ma che poi, con alcune varianti, ha saputo conquistare i palati di tantissimi estimatori e tanti riconoscimenti.
Le cose col tempo sono cambiate e, oggi, la “salciccia” di Bra - come viene anche chiamata - non è più un prodotto 100% bovino, per permettere una maggiore conservazione. Infatti, la grande criticità del grasso bovino è che dopo due giorni al massimo tende a diventare rancido, compromettendo la qualità del prodotto.
La salciccia di Bra oggi non è più un prodotto 100% bovino per esigenze legate alla conservazione, quindi viene preparata con l’aggiunta di pancetta di suino macinata fine e ovviamente tagli di carne bovina magra.
L'aggiunta della pancetta è una concessione recente rispetto alla ricetta storica. L'uso della sola carne bovina si fa risalire - relata refero - all'epoca dello Statuto Albertino (1848) e al clima di maggior tolleranza nei confronti delle minoranze religiose e, di conseguenza, anche alle loro abitudini alimentari.
Caratteristiche e Produzione
La Salsiccia di Bra (o “Salciccia di Bra“) è un prodotto tradizionale della salumeria braidese. La salsiccia di Bra è prodotta con carne di vitellone e pertanto è particolarmente magra. Il formato è piccolo ed ha un caratteristico colore rosato.
La "Salsiccia di Bra" deve essere prodotta con carni bovine fresche provenienti da allevamenti siti in Regione Piemonte.
Tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra, uno dei pochi mattatoi privati ancora attivi.
Sulla “ricetta” e il metodo di preparazione della salsiccia di Bra, però, dobbiamo alzare le mani. Infatti, se gli ingredienti sono abbastanza noti, l’esatta preparazione e le proporzioni degli ingredienti è segreta. Quello che sappiamo è che il primo passaggio è quello di macinare finemente la parte magra della carne di bovino, a cui segue una seconda macinazione che vede l’aggiunta della pancetta: l’obiettivo è di ottenere un impasto omogeneo, ben amalgamato negli ingredienti, e saporito.
La concia - che serve per sia aromatizzare i salumi sia per conservarli - è composta da sale, pepe e un mix di spezie in quantità e proporzioni variabili che rimane assolutamente top secret. Alcuni, variando alla ricetta originale, aggiungono anche vino bianco e formaggio di grana, e sembra che si possa aggiungere fino al 20% di acqua per favorire una buona miscelazione delle spezie.
All’impasto di carne viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. L’impasto ottenuto deve essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello.
Il prodotto ultimato presenta forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 cm, superficie esterna liscia, lunghezza minima 1 metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L’interno al taglio si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco.
La vendita avviene solo nelle macellerie di Bra: una scelta del Consorzio che non ha voluto dare il benestare per la rivendita al di fuori. È possibile trovarla solo nei ristoranti a prodotto finito.
La salsiccia di Bra
Consumo e Versatilità in Cucina
La salsiccia di Bra si mangia, soprattutto, cruda. Ebbene sì, so che molti storceranno il naso, ma la particolarità di questo insaccato, rispetto alla maggior parte, sta proprio nel fatto che può essere consumato in entrambe le versioni, sia cotto che crudo.
Infatti, secondo quelli del Consorzio di Tutela e Valorizzazione Salsiccia di Bra, nato nel 2003 proprio con lo scopo di tutelare questo gioiello gastronomico piemontese, il modo migliore per assaporarne il sapore delicato ma ricco di sfumature, è proprio quello di mangiarla cruda. Però, con un’accortezza importante: dal momento che non sono presenti conservanti, dev’essere necessariamente fresca e conservata per 2-3 giorni.
Prendete una fetta di pane fresco e provate e metterci un tocco di salsiccia di Bra cruda: sentirete l’esplosione di gusti e aromi in bocca, e ve lo dice una che all’inizio era contraria al consumo di carne cruda.
Ma se non vi fidate, questo insaccato piemontese è un ingrediente estremamente versatile, che si presta a numerosissimi ricette. Il primo? Un ricco sugo di salsiccia, con cui accompagnare dei meravigliosi tajarin o una nutriente polenta.
In genere è gustata cruda come antipasto o nella preparazione di diversi piatti quali aperitivi come ad esempio i salatini alla salsiccia di Bra, primi piatti per la preparazione di sughi per tajarin, sughi per risotti, ecc., secondi piatti come polenta e salsiccia, peperonata e salsiccia, salsiccia cotta al vino, ecc.
Chi acquista la salsiccia per consumarla cruda deve farlo entro un paio di giorni, mentre chi desidera può acquistarla sottovuoto e conservarla in frigorifero anche per 4-5 giorni alla temperatura di 0-4° C, in modo tale che non perda alcuna proprietà. Può anche essere messa in “freezer”.
Va inoltre sottolineato che tutt’oggi alcuni dei migliori ristoranti della regione, segnalati dalle più importanti guide internazionali, hanno nei loro “menu” piatti a base di salsiccia di Bra.
Sta conquistando i palati il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e salsiccia cruda e cotta.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salsiccia di Bra nasce ufficialmente nel maggio 2003 ed esordisce pubblicamente nel dicembre 2003 nell’ambito della settima Rassegna braidese della carne di razza piemontese. Nato per volontà del Consorzio macellai braidesi e dall’Ascom di Bra, si propone di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione della salsiccia di Bra così come ufficializzava il regio decreto che autorizzava i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo all’epoca la produzione di salsicce bovine in tutto il resto del territorio.
Il nuovo presidente del Consorzio, da giugno, è Tommaso Testa, della macelleria storica “Da Masino”, succeduto a Domenico Scaglia.
Tra le novità promozionali messe a punto dal Consorzio di tutela e valorizzazione della salsiccia di Bra va segnalata l’apertura delle macellerie la domenica mattina che consente ai turisti di potersi portare a casa il prelibato insaccato. E così ogni domenica, dalle 8,30 alle 12,30, due aderenti al Consorzio aprono i loro negozi. Valorizzare la salsiccia che tutto il mondo invidia, con l’opportunità di servirla fresca al cliente del fine settimana, è un ottimo modo per farla conoscere ulteriormente e per dare una mano all’economia locale.
Un’altra idea che nasce dal Consorzio come strumento di promozione è il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e la salsiccia sia cruda che cotta. È possibile trovarlo in tutti i locali della zona per avvicinare ancora di più le persone al prodotto.
Le macellerie consorziate sono undici (un tempo erano ventotto) e ognuna si tramanda la propria ricetta partendo da carne bovina di fassona, grasso di suino e spezie e, a scelta, c’è chi aggiunge vino e formaggio.
Riconoscimenti
La salsiccia di Bra è stata riconosciuta nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte (ai sensi dell’articolo 8 del Dlgs 30 aprile 1998, n. 173 e del Dm n. 350 del 8 settembre 1999). Nella tradizione locale questo insaccato vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l’anno. Il suo consumo era e resta molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale, ma anche regionale.
Infine, è anche un Presidio Slow Food. Sarà un caso, tra l’altro, che Bra è proprio la patria di Slow Food?