La salsiccia lucanica, o salsiccia lucana, è un tesoro culinario proveniente dalla Basilicata, una regione ricca di tradizioni gastronomiche. Questo insaccato, preparato con carni di maiali alimentati con prodotti naturali, racchiude in sé un sapore unico e inconfondibile, frutto di un'antica sapienza contadina.
Origini e Curiosità
La storia della salsiccia lucanica affonda le sue radici in epoca romana. Il nome stesso, "lucanica", deriva dall'antico nome della Basilicata, a testimonianza del legame indissolubile tra questo salume e il suo territorio d'origine. Curiosamente, cè un filo rosso che lega buona parte delle salsicce lombarde, venete o trentine a quelle prodotte in questa regione: lorigine del nome luganega o lucanica.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta che vi descrivo è quella che le famiglie lucane preparavano in passato e preparano ancora oggi. Fino ad una quarantina di anni fa in Basilicata molti preparavano gli insaccati in casa, oggi che la vita è più complessa sono sempre meno le persone che si cimentano. La nostra salsiccia è particolare, poichè prevede l’uso del finocchietto selvatico e la polvere di peperoni crushi che servirà a dargli la colorazione rossastra.
Ingredienti Chiave
- Carne di maiale (spalla e ritagli di coppa)
- Sale
- Pepe
- Granelli di finocchio selvatico
- Peperoncino rosso in polvere
- Budello di maiale
Preparazione
- Tagliate la carne del maiale a punta di coltello.
- Condite con semi di finocchietto selvatico, sale, peperone in polvere e peperoncino spezzettato per una versione piccante.
- Con le mani amalgamate velocemente la carne spezzettata ed insaccate nel budello aiutandosi con l’apposito imbuto.
- Insaccando la carne fate attenzione a non lasciare bolle d’aria.
- Legate la salsiccia alle estremità con uno spago da cucina e pungere la salsiccia con un ago.
- Appendere la salsiccia in un luogo fresco e asciutto e lasciarle asciugare per 40 giorni prima di mangiarle.
La più pregiata è preparata con carni di prima scelta (spalla e ritagli di coppa) ripulite persino dai nervetti e dalle piccole infiltrazioni di grasso: limpasto è quindi conciato con sale, pepe, granelli di finocchio selvatico, peperoncino rosso in polvere. Insaccata in budello di maiale, è riposta in cesti di vimini e lasciata riposare tutta la notte.
Per la salsiccia lucana i pezzi di carne verranno tritati nell’apposito tritacarne per almeno 2 volte e distribuiti in vaschette. Il contenuto per le salsicce verrà poi distribuito su un grande piano dove aggiungiamo sale, finocchietto e polvere dei peperoni cruschi e con grande forza viene mescolato ripetutamente. Un’altra parte di carne invece verrà lavorata col pepe per fare le soppressate.
Una volta lavorata la carne e assicurato il sapore dovremmo inserire il preparato in un involucro. Esistono budelli sintetici, ma noi solitamente li prendiamo dal macellaio di fiducia. I budelli di maiale prima dell’utilizzo vengono messi a bagno con acqua e limone. I budelli devono essere riempiti lentamente onde evitare bolle d’aria.
Le cantine di chi produce per sè le salsicce sono predisposte con tubi al soffitto dove appendere i salumi, altrimenti bisognerà dotarsi di una struttura in legno. Le salsicce vengono poi appese senza che tocchino da nessuna parte per circa 2 o 3 mesi.
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Utilizzo in Cucina: Paccheri al Sugo di Salsiccia Lucanica
La salsiccia lucanica è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Oltre ad essere gustata al naturale, è perfetta per arricchire sughi, ragù e contorni. Un classico della cucina lucana sono i paccheri al sugo di salsiccia lucanica, un piatto semplice ma ricco di sapore.
Ingredienti per il Sugo
- Salsiccia lucanica
- Polpa di pomodoro
- Semi di finocchietto (se non si utilizzano salsicce lucaniche)
- Peperoncino
- Aglio o cipolla (facoltativo)
- Basilico (facoltativo)
- Cacioricotta affumicata o ricotta salata
Preparazione del Sugo
- Private della pelle la salsiccia e tagliatela a fette molto sottili, metà di essa aggiungetela al sugo in cottura.
- Versate la polpa di pomodoro (eventualmente con un pezzetto di peperoncino), mescolate, incoperchiate e lasciate andare per circa 20 minuti su fuoco dolce.
- Dopo circa un’oretta aggiungete l’altra metà della salsiccia e il basilico.
- Fate finir di cuocere.
In Basilicata si usano tradizionalmente i rascatielli: una pasta tipica locale di taglio relativamente piccolo, simile ad orecchiette ripiegate su se stesse. Ma in genere il sugo di salsicce si accompagna con zite spezzate, fusilli artigianali o lagane. La pasta da preferire è quella corta e consistente, tipo rigatoni, paccheri, tortiglioni e simili, senza disdegnare fettuccine e pappardelle.
Alternative e Consigli
Se non disponete delle tradizionali salsicce lucane, potete utilizzare delle comuni salsicce non aromatiche e a pasta fine. Come la maggior parte di quelle vendute in tutto il centro-nord. Aggiungete però, insieme al pomodoro, una presa di semi di finocchietto, un pezzetto aggiuntivo di peperoncino e qualche foglia di basilico. Il sapore non sarà esattamente lo stesso del sugo di salsiccia fatto con le lucaniche, ma ci sia avvicinerà molto.
Stesso discorso per la ricotta salata. Le ricette più tradizionali la prevedono affumicata, ma se non l’avete va bene anche quella comune.
Don Francesco: Custodi della Tradizione Lucana
Don Francesco è una piccola azienda locale che custodisce e difende l’antica tradizione della salumeria lucana. Tutte le operazioni seguono con attenzione gli antichi insegnamenti, garantendo genuinità e qualità, tipiche dell’utilizzo di sole spezie naturali e carni di suino scelte.
Spero che questo articolo vi sia piaciuto e vi abbia fatto scoprire un pezzo di Basilicata!
Mi chiamo Antonella e sono una lucana puro sangue appassionata da sempre di cucina. Mi piace mangiare bene, bere bene e viaggiare. Vivo da anni in Toscana e la mia terra vive nei mie piatti facendosi conoscere.
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