Che la Spagna sia una terra di eccellenze gastronomiche ci sono pochi dubbi, con la cucina spagnola che offre molteplici piatti diventati delle vere icone nazionali, tra paella e tortilla, per citare i più noti. Tra queste specialità un posto di rilievo lo occupano i salumi, grazie all’arte norcina che può essere paragonata a quella dell’Italia come tradizione: non è un caso, infatti, che la fama dei prosciutti, dal jamón serrano al jamón ibérico, abbia fatto il giro del mondo, con quest’ultimo che ha conquistato i palati più gourmet.
Tra i salumi a base di maiale diventati delle star c’è anche il chorizo, un insaccato che si contraddistingue per il suo colore rosso vivo e il sapore speziato grazie all’uso di una particolare paprika affumicata, chiamata pimentón e che non può mancare nelle tapas, come imbottitura di un bocadillos, ma anche in veste di ingrediente in zuppe e uova strapazzate. Quando si parla di chorizo ibérico, inoltre, si fa riferimento a una speciale tipologia di questa salsiccia, ottenuta da una razza di maiale autoctona, nota per le sue carni pregiate.
Chorizo fresco fatto in casa - videoricette di salsiccia fatta in casa
Che cos'è il Chorizo e Come si Produce
Dalla Spagna al Portogallo, il chorizo è un insaccato originario della penisola iberica diffuso in diverse varianti anche nei paesi dell’America Latina: si tratta di un salume molto popolare che si trova solitamente in commercio a forma di ferro di cavallo, detto chorizo sarta, un grande classico, oppure sottile e allungato, chiamato chorizo vela.
In entrambi i casi il colore è rosso-aranciato, per via della presenza del pimentón ahumado, paprika affumicata tipica della Spagna, in particolare dell'Estremadura, dove si produce la sua tipologia Dop, conosciuta come Pimentón de la Vera: la spezia ha come protagonista una tipologia di peperoni della specie Capsicum annuum originari del Sud America e arrivati nel Vecchio Continente con i conquistadores, che vengono fatti essiccare su legno di rovere o di quercia e poi macinati, con il risultato di una polvere dal sapore intenso e l’aroma penetrante.
Il pimentón può essere dolce o piccante, ed è l’ingrediente “segreto” che viene incorporato alla carne di maiale tagliata a coltello e insaporita anche con aglio o altri aromi a seconda delle varietà, per poi essere insaccata in un budello naturale, venduta fresca (tipo salsiccia) o stagionata (tipo salame). Il chorizo iberico è probabilmente il tipo di chorizo più celebre, con il chorizo iberico de bellota tra i più pregiati in assoluto in quanto la materia prima proviene dalla razza spagnola più ricercata, la stessa con cui si realizza il Pata Negra.
Come si Utilizza in Cucina il Chorizo
Un vantaggio del chorizo iberico è di essere decisamente versatile in cucina: quello fresco lo si può preparare in padella, al forno o alla griglia per un barbecue come una salsiccia. Nelle Asturie compare tra gli ingredienti di una gustosa zuppa di fagioli, la fabada asturiana, dove viene aggiunto a tocchetti e cotto in umido.
In chiave salume stagionato, tagliato a fette è il complemento perfetto di un tagliere per l’aperitivo, magari accompagnato da formaggi e qualche oliva. In Spagna è un classico delle tapas e nei bocadillos, da “innaffiare” responsabilmente con una cerveza (birra) o del vino rosso. Il chorizo, inoltre, figura in veste di ingrediente in diverse ricette tradizionali: ridotto a rondelle o pezzetti, per esempio, insaporisce le sostanziose uova alla flamenca.
Lo puoi utilizzare per dare un tocco speziato al soffritto, per arricchire uova strapazzate, patate in padella, nell’impasto di focacce o come guarnizione sulla pizza, al posto del salamino piccante. Il chorizo è una ricetta molto gustosa a base di carne di maiale, realizzata con diverse tecniche di preparazione sia in Messico sia in Spagna.
Per portare in tavola il chorizo messicano, ti basterà amalgamare in una ciotola il macinato di maiale con un goccino di aceto di mele e una miscela dal profumo intenso a base di spicchi d'aglio tritati, spezie ed erbette aromatiche. Una volta coperta con un foglio di pellicola trasparente e fatta riposare a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore, la carne verrà quindi sbriciolata e rosolata poi in un tegame con un filo generoso d'olio extravergine di oliva: per un piatto molto appetitoso da gustare come secondo, con una porzione di verdure, o utilizzare, come tradizione vuole, per farcire burritos, tacos e tortillas di mais, insieme a qualche foglia d'insalata, pomodori, fettine di avocado e di cipolla.
Se hai in casa delle salsicce fresche, puoi privarle del budello, sgranarle e condirle poi come da nostre indicazioni, oppure puoi servire il chorizo come piatto unico, cuocendolo sul fuoco insieme a qualche patata lessa tagliata a cubetti. Nella versione originale, il chorizo si prepara con l'ancho: una polvere ottenuta dai peperoncini messicani della varietà Poblano, essiccati al sole e poi macinati finemente.
Noi, in sostituzione, abbiamo optato per la paprica piccante ma, in alternativa, puoi scegliere un comune peperoncino nostrano. Scopri come preparare il chorizo seguendo passo passo procedimento e consigli.
Preparazione del Chorizo
- Trita gli spicchi d'aglio al coltello, spezzetta finemente le foglie d'alloro e raccogli tutto in una ciotola insieme alle spezie, e al resto delle erbette aromatiche.
- Miscela gli ingredienti con un cucchiaio.
- Aggiungi la carne macinata, aggiusta di sale e amalgama con cura con le mani.
- Una volta ottenuto un impasto omogeneo, e dal colorito rosso intenso, copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascia insaporire la carne per almeno un paio d'ore.
- Sistema nel tegame il macinato.
- Sgrana la carne con un mestolo di legno e lasciala cuocere su fiamma media per circa 15 minuti.
- Distribuisci il chorizo su un piatto da portata e servi.
Conservazione: Il chorizo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
Cuocere i fagioli rossi a fiamma bassa finché non saranno ben cotti ma non disfatti, unendo un pizzico di sale solo a circa 20 minuti dal termine della cottura. Pulire i funghi champignon con un panno inumidito, eliminare eventuali residui terrosi e tagliarli a dadini piuttosto piccoli (circa 3-4 mm). Preparare le "uova di lino". Nel frattempo procedere con la preparazione. A questo punto aggiungere anche uova di lino, mix di spezie Chili, pepe di Cayenna, paprika affumicata, aglio in polvere, ketchup, sale e pepe.
Il veg chorizo è pronto per essere utilizzato a piacere in tutte le ricette che si desiderano! Tipica della Spagna, diffusa anche in Portogallo, la salsiccia iberica, saporita e piccante, ha conquistato molti palati gourmet. Nella gran parte dei casi è riconoscibile dalla classica forma a U (il cosiddetto chorizo en sarta, cioè con la stringa), ma ne esistono versioni confezionate in modo diverso, come la forma detta vela (candela in spagnolo), più larga a una delle estremità, caratteristica del chorizo pamplonica. Sia il caratteristico colore rosso-arancione sia il gusto piccante vengono da un'abbondante dose di pimentòn (la paprika affumicata spagnola) nell'impasto.
Alcune varianti prevedono anche altri aromi come peperoncino, vino, aglio, cipolla, erba cipollina o chiodi di garofano.
A Ognuno il Suo Chorizo (Le Tipologie di Carne e Regionali)
Come tipologia di carne suina, esistono il chorizo tradizionale, prodotto con carne di suino bianco a cui, una volta inserito nel budello, viene data la forma di ferro di cavallo; il chorizo ibérico, prodotto con carne di maiale di razza iberica con alimentazione variabile e, infine, il prodotto migliore in assoluto, il chorizo iberico de bellota, prodotto con il maiale iberico cibato con le ghiande (bellotas).
Per quanto riguarda le tipologie regionali, ce ne sono due che hanno ottenuto il marchio Igp: nella regione Castilla y León si trovano il chorizo de Segovia o Cantimpalos, protetto dal marchio Igp dal 2008, che vuole carne da maiali castrati alimentati con cereali e il processo di essicazione all'aria nelle stesse cantine naturali utilizzate da centinaia di anni; filo tricolore (rosso, nero e bianco). La tipologia cular viene stagionata per quaranta giorni o più, conferendogli un sapore decisamente intenso.
Le salsicce del chorizo riojano Igp sono prodotte solamente nella Comunità Autonoma de La Rioja, secondo specifici standard di tradizione: un impasto di carne suina magra, pancetta striata e pancetta affumicata da femmine di suino bianco viene confezionato con pimentón e poco aglio in un budello naturale, cui viene data la tipica forma a ferro di cavallo - solitamente legato con cordino bianco; la versione più piccante che contiene anche peperoncino è legata con cordino rosso. La stagionatura e l'essiccazione all'aria gli conferiscono un sapore ben equilibrato di affumicatura intensa.
Della stessa regione è il chorizo de León dalla profonda tonalità scarlatta, rinomato per l’intenso sapore speziato, derivato da un uso massiccio di pimentón piccante, ma anche dall'affumicatura della salsiccia farcita e stagionata, quando le estremità sono legate e appese a pali sopra il fumo, conferendo al chorizo de León la tipica forma a ferro di cavallo. Sempre dalla Castilla y Léon, viene il chorizo de Salamanca, tipico della cucina salmantina.
Il chorizo de Navarra (o chorizo pamplonica) ha la forma detta “vela” e un diametro minimo di 4 cm; è insaccato in budello grasso con pimentòn, aglio e carne bovina oltre che suina, macinate finemente. Generalmente viene consumato a fette, è morbido e con poca acidità.
Prodotto con carne di maiale magra e pancetta stagionata di suini galiziani, oltre a pimentón dolce, aglio e altri condimenti, il chorizo de Galicia, stagionato, affumicato ed essiccato all'aria, solitamente viene conservato sott'olio in filze di salsicce piccole.
Il chorizo de Cantabria utilizza una miscela di carne di maiale magra, pancetta e pancetta striata, cui mescola molte erbe aromatiche, in particolare origano e timo, tipici del nord della Spagna. Viene poi affumicato su legno di quercia per venticinque giorni.
L'Estremadura è il cuore del paese del prosciutto iberico: e anche la presenza di maiali iberici contribuisce alla qualità del chorizo de Extremadura. Qui si trova anche l'insolita patatera Extremadura, una salsiccia fatta con una miscela di patate al forno, maiale iberico e pimentón. È assolutamente unica e di solito viene mangiata spalmata sul pane fresco.
Lo Sapevate? Qualche Curiosità
- Il chorizo acquisirà il suo caratteristico colore rosso vivo soltanto in piena era coloniale, grazie alla diffusione nella penisola del pimentòn, prodotto dal XVII secolo in avanti nella comunità autonoma di Extremadura, attuale zona di produzione del Pimentón de la Vera Dop, classificato in tre tipologie: Dolce, ottenuta dalla varietà Bola; Agrodolce, ottenuta dalle varietà Jaranda e Jariza; Piccante, ottenuta dalle varietà Jeromín, Jariza e Jaranda.
- Si pensa che il nome del chorizo derivi dal latino classico salsicium e dalla successiva versione italiana salsiccia, la quale avrebbe dato a sua volta origine al termine spagnolo salchicha e al portoghese souriço, da cui si crede derivi chorizo.
- Il chorizo a fettine è la tapa più servita nei bar per l'aperitivo in Andalusia.
- È del XVI secolo il ricettario spagnolo “Manual de Mujeres” (Manuale per le Donne, di un autore sconosiuto) che descrive il procedimento dell’epoca per fare i primi chorizos - senza pimentòn - in casa.
- Lo scrittore Enrique Sepúlveda narra nel suo libro “La Vida en Madrid en 1886” che il re Carlo IV di Spagna durante una battuta di caccia nei pressi di Salamanca incontrò un norcino locale - conosciuto come “el tío Rico” - che lo rifocillò con del chorizo; al re cacciatore il salume piacque così tanto da nominare il choricero zio Rico fornitore ufficiale della Casa Reale.