Scacce Modicane e Ragusane: Un Viaggio nel Gusto della Sicilia

Le scacce modicane e ragusane sono una specialità culinaria siciliana, precisamente della zona di Ragusa e Modica. Questa delizia si distingue dalle focacce tradizionali per la sua pasta senza lievito, che conferisce una consistenza unica, morbida all'interno e piacevolmente croccante all'esterno.

Siamo nella zona di Montalbano che ha reso questa zona della Sicilia ancora più famosa in Italia. Gli scorci delle bellezze naturali, delle spiagge, e degli edifici in stile barocco fanno sospirare ogni volta che vedo un suo film. Ma torniamo alle scacce al pomodoro, che sicuramente avrà assaggiato anche Montalbano.

Oggi vi posto la ricetta delle scacce modicane realizzate assieme alla mia amica e vicina Ausilia che potete seguire nel video in diretta qui giu 🙂 … diffuse anche a Ragusa con il nome di vota vota, questo prodotto si differenzia dalla solita scacciata o focaccia per la morbidezza della pasta avvolta internamente alla scaccia, croccantie piacevoli all’esterno e morbidissime all’interno, se volessimo spegare la consistenza immaginate la morbidezza umidella della sfoglia di una lasagna.

Le scacce modicane vantano di morbidezza interna e durezza esterna non croccantezza perchè si realizzano senza lievito quindi una pasta ferma.

Le scacce ragusane sono una ricetta della tradizione siciliana. I ragusani hanno la loro ricetta di famiglia. Anzi, a dirla tutta questa è una di quelle specialità in cui esistono i campionati mondiali di chi la fa più buona in famiglia. E quindi i giovani ammirano gli anziani per carpirne i segreti, e per poter competere… o almeno avvicinarsi nel risultato.

Dato che sono palermitana, le scacce non fanno parte della mia infanzia. Non temo quindi il confronto con la nonna o con la mamma perché penso di essere io la prima in famiglia ad averle fatte :-).

Ingredienti e Preparazione

La ricetta base prevede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili. La particolarità risiede nell'assenza di lievito, che rende l'impasto compatto e perfetto per essere farcito in vari modi.

Ingredienti per l'impasto:

• 500 g farina di grano duro
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 6 g lievito di birra fresco
• 10 g sale
• q.b. acqua

Preparazione dell'impasto:

1. Versate la farina su una spianatoia e fate la fontana al centro.
2. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, quindi unitela alla farina e iniziate a impastare.
3. Non appena l’acqua e il lievito saranno ben assorbiti, unite il sale e continuate a impastare fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e non appiccicoso.
4. Dividete l’impasto in 4 parti uguali e formate dei panetti.
5. Sistemateli su un canovaccio ripiegato su se stesso e lasciateli lievitare ben coperti in luogo caldo per circa 3 ore.

I Ripieni Tradizionali

Le scacce ragusane possono essere riempite in modo sempre nuovo. Essendo una ricetta della tradizione siciliana, e in un certo senso della cucina povera, venivano riempite con le disponibilità del momento, quindi anche in base alle stagioni, cambiava il loro gusto.

Le scacce al pomodoro, ma anche con altri ripieni! Nella versione originale si usa il caciocavallo grattugiato, perfetto sarebbe il Ragusano dop, così come c’è scritto nel mio libro di cucina siciliana, oppure semi-stagionato, e quindi in questo caso andrà affettato sottile sottile.

Ecco alcune delle varianti più comuni:

• Pomodoro e cipolla: Un classico intramontabile, con salsa di pomodoro, cipolla stufata e un pizzico di formaggio.
• Ricotta e salsiccia: Un ripieno ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
• Melanzane: Ideale in estate, con melanzane fritte o grigliate, pomodoro e formaggio.
• Cavolfiore: Un ripieno invernale, con cavolfiore lessato, olive, acciughe e formaggio.

Ingredienti per il ripieno (versione base pomodoro e caciocavallo):

• 2 l passata di pomodoro
• 1 spicchio aglio
• 4 foglie basilico
• 200 g caciocavallo silano (semistagionato)
• 200 g caciocavallo silano (fresco)
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale
• q.b. pepe

Preparazione del ripieno e farcitura:

1. Preparate la salsa di pomodoro, in modo che possa essere ben fredda per poter essere disposta sull’impasto. Lasciate rosolare l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, quindi unite la passata di pomodoro, il sale, il pepe e il basilico. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la salsa non si sarà ben addensata.
2. Nel frattempo tagliate il caciocavallo fresco e semistagionato a fettine sottili e mettetelo da parte. Non potendo reperire il caciocavallo ragusano, che è quello che servirebbe per la ricetta originale, ho usato il caciocavallo silano e posso assicurarvi che il risultato è comunque eccellente.
3. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete i panetti uno a uno e stendeteli molto sottilmente, infarinando l’impasto di tanto in tanto e schiacciando bene col mattarello fino a formare una sfoglia molto sottile.
4. Dopo aver ottenuto la prima sfoglia, spennellate la superficie con dell’olio extravergine e ricopritela con della salsa di pomodoro. Sistemate i tocchetti di caciocavallo fresco e semistagionato, alternandoli fra loro.
5. Ripiegate le estremità e proseguite nuovamente a spalmare la salsa di pomodoro e a farcire con il caciocavallo.
6. Piegate nuovamente le estremità e condite con salsa di pomodoro e caciocavallo.
7. Terminate chiudendo la scaccia come in foto e trasferitela su una leccarda ricoperta di carta forno.
8. Eseguite le stesse operazioni con i panetti rimanenti, quindi cuocete subito le scacce in forno statico preriscaldato a 250°C per 15-20 minuti.
9. Le scacce dovranno essere ben dorate in superficie.
10. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare bene. Servitele in tavola tagliandole a fette.

Consigli Utili

• Farina: Utilizzare farina di grano duro per un risultato più autentico.
• Stesura: Stendere l'impasto molto sottile per ottenere una sfoglia croccante.
• Ripieno: Non esagerare con il ripieno per evitare che la scaccia si apra durante la cottura.
• Cottura: Cuocere in forno ben caldo per una doratura perfetta.

Le scacce ragusane una volta stese vanno infornate velocemente per non permettere la ripartenza della seconda lievitazione. Infornate le scacce ragusane nel ripiano centrale per per circa 20 minuti o fino a quando la superficie sarà ben cotta e la crosta croccante.

Varianti e Curiosità

Le scacce al pomodoro, che sicuramente avrà assaggiato anche Montalbano. Già perché la ricetta che sto per darvi l’ho presa dal libro di Anna Pomar che ha ispirato proprio le ricette di Camilleri. È un libro con i fogli di carta paglia, quindi gialli, a cui si sono aggiunte, negli anni, alcune macchie di olio, e l’usura di tutte le volte in cui l’ho sfogliato per consultarlo.

Io devo dirtelo… in questo libro le chiama scaccie, con la I. Ma le voglio ugualmente bene :-).E in questo libro c’è scritto che l’impasto delle scacce è uguale alla pasta per focacce che si usa a Catania, con la differenza del modo poi di chiuderle e soprattutto di quanto vanno spianate sottili.

L’impasto delle scacce si prepara con la farina di grano duro. È un impasto facile da stendere, ed in effetti per fare le scacce ragusane, l’impasto va steso molto sottile. Ci sono molti modi poi per chiuderle, ad esempio arrotolandola su se stessa, e saldandola ai bordi, come fosse uno strudel, oppure come ho fatto io, trasformando il cerchio in un rettangolo ripieno con varie pieghe.

Ad esempio venivano preparate con le melanzane in estate e col cavolfiore in inverno, e quando si voleva far festa, il ripieno era di ricotta cipolla e salsiccia. formaggio (perfetto il caciocavallo) tagliato sottile

Avrei voluto proporvi inoltre una ricetta tipica della mia città dato che domani sarà la festa della padrona. Ne esistono con vari ripieni e con vari ingredienti: chi mette solo passata di pomodoro e formaggio stagionato, chi arricchisce con le melanzane chi aggiunge l’uovo e il vino nell’impasto e chi …. avete capito!

Le scacce ragusane sono un classico piatto della provincia di Ragusa, una delle città meno note della mia amata isola ma veramente bellissima, e come ogni città siciliana che si rispetti anche lei ha le sue tradizioni antichissime in fatto di cibo del resto siamo in Sicilia! Ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo! avrei potuto proporvi milioni di ricette, più o meno famose: gli arancini nelle sue innumerevoli versioni, le focacce, pane e panelle e tutta la rosticceria catanese e palermitana si mi raccomando non confondete le origini.

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