Chi di voi si è già cimentato nella produzione di sciroppi casalinghi? È una cosa che mi piace particolarmente, non solo perché conosco tutto degli ingredienti impiegati, ma anche per il fatto di averli pronti in casa da utilizzare all’occorrenza. Maggio, per questo tipo di produzioni è un mese speciale: giornate soleggiate e le abbondanti fioriture, lo rendono un periodo ideale per la raccolta di vegetali selvatici.
Era da tantissimo tempo che desideravo preparare questa ricetta, ma sono pigra per alcune cose e non mi sono mai concessa il lusso di fermarmi e andare a fare un giro nei campi per raccogliere fiori ed erbe spontanee. Grazie alla cara Sara di Infraordinario sono tornata a casa da Parma dopo una giornata di lavoro con un cesto pieno zeppo di queste meraviglie e una ricetta per preparare lo sciroppo di sambuco. Li ho caricati in auto, acceso l’aria condizionata per non sciuparli, visto il calore infernale racchiuso nell’abitacolo, e appena arrivata a Bologna mi sono messa all’opera.
A mano a mano che riempivo un grosso vaso con i fiori di sambuco puliti, alternati a fettine di limone, mi sembrava quasi di preparare una potentissima pozione magica. Quando ho aggiunto anche lo sciroppo di acqua e zucchero e ho guardato il vaso il risultato era talmente bello che non ho resistito e l’ho fotografato! Sembra un vaso pieno non di sciroppo di fiori di sambuco, ma di un concentrato di primavera e di luce: un potente antidoto contro il logorio della vita moderna.
Cos'è lo Sciroppo di Sambuco?
Lo sciroppo di sambuco è uno sciroppo a base di fiori di sambuco. Queste infiorescenze emanano un profumo intenso e dolciastro, che tante volte al corso da sommelier è stato menzionato durante la degustazione di qualche vino bianco (rido), e sono allo stesso tempo così piccoli e perfetti da regalare immediata gioia, soprattutto a chi come me ama le cose semplici ma belle.
Se non conoscete l’albero di sambuco, posso dirvi che in questi giorni si può trovare in prossimità di corsi d’acqua o terreni incolti e la sua particolarità è che si possono utilizzare sia la corteccia, che i fiori, da cui spuntano piccoli frutti rossi commestibili che poi maturando diventano neri, mentre le foglie se strofinate emanano un odore sgradevole. I fiori, piccolini, bianchi, stellati e riuniti in una sorta di ombrellino che pare fatto di pizzo, sono utilizzati anche a livello alimentare per produrre lo sciroppo di sambuco.
Sambuco: Non Sbagliare Pianta
La pianta è originaria del Caucaso e dell’Europa. Vive in zone soleggiate ma anche umide. Le sue radici raggiungono grandi profondità e, per questa ragione, è un albero molto resistente. Esistono due differenti specie di sambuco. La specie con fiori e frutti commestibili si chiama Sambucus Nigra (noto come Sambuco o Sambuco comune). Quella tossica -più che altro i frutti- è il Sambucus Ebulus (conosciuto anche come Ebbio o sambuco selvatico).
- Il Sambuco è un arbusto che può raggiungere le dimensioni di un vero e proprio albero.
- L’Ebbio invece è una pianta erbacea perenne che non supera i 2 metri di altezza e, soprattutto, non ramifica.
- Il fusto del del sambuco è legnoso, coperto di corteccia e con ramificazioni sin dalla base, quello dell’Ebbio è un semplice fusto.
- I fiori del Sambuco sono bianchi con sfumature tendente al giallo mentre quelli dell’Ebbio al rosa/violaceo.
- I frutti, piccole bacche scure dal colore violaceo che si presentano a grappolo, nel Sambuco ricadono verso il basso, nell’Ebbio sono rivolti verso l’alto.
Il Sambuco e le Sue Leggende
Il sambuco è una pianta nota sin dall’antichità per il suo impiego in medicina. I primi a usare le bacche come alimento furono i Romani anche se l’impiego dei fiori per aromatizzare aceto, vino bianco (detto moscatello) e gelatine è di epoca successiva.
Se la Rowling ha scelto il legno di sambuco per la bacchetta del suo Harry Potter non è un caso. La storia di questa pianta è un continuo rimando alla magia. In epoca medievale, in Gran Bretagna si pensava che una strega avesse assunto le sembianze della pianta, mentre in Germania il folklore popolare raccontava che nel sambuco vivesse una fata.
In Italia si credeva che il sambuco attirasse gli spiriti buoni e tenesse lontani i serpenti. Per questo motivo, ancora oggi, a fianco delle vecchie case di campagna troviamo, a volte, un superstite sambuco solitario. La pianta era molto usata anche per delimitare i confini dei campi: i contadini pensavano infatti che crescesse bene sui terreni fertili (quindi era anche una specie di indicatore di fertilità).
Fiorisce in pianura dopo metà maggio e a inizio giugno in montagna. Una passeggiata in campagna, lontani dalle strade inquinate, è l’ideale per raccogliere questi fiori. Le bacche nascono dopo la fioritura e si raccolgono in agosto (ottime per fare confetture).
L’uso dei fiori è diffuso, o forse dovremmo dire che lo era, in tante zone d’Italia. Oggi questa cultura meriterebbe di essere recuperata in modo più diffuso. Da qualche tempo puoi trovarli anche nei mercati contadini.
Utilizzo dei Fiori in Cucina
L’impiego dei fiori del sambuco è molto ampio in erboristeria e cosmesi mentre in cucina è diventato raro. E se molte ricette oggi sono desuete, altre hanno resistito meglio. In Sicilia con una manciata di fiori si prepara il pane, in alcune zone della Toscana la schiacciata, in Lombardia c’è un dolce povero noto anche come pan mejno. Nel nord Italia, in generale, gli ombrelli di fiori di sambuco vengono anche fritti (ricetta che, ad esempio, preparavano anche a casa mia in Romagna, ricordo di mia mamma che io non ho).
L’infusione di fiori di sambuco, da cui lo sciroppo, è l’utilizzo più diffuso, soprattutto nelle zone dolomitiche (e nei paesi di cultura germanica). Al punto da generare, a volte, l’idea erronea che oltre allo sciroppo anche il sambuco sia tipico solo della montagna dolomitica, mentre le ricette siciliane e toscane raccontano come fosse diffuso in tutta Italia.
Ho camminato per anni sotto quegli ombrelli profumati prima di scoprire che erano fiori di sambuco e che potevo usarli in cucina. Da allora, ogni anno utilizzo i fiori per preparare qualche bottiglia di sciroppo di sambuco che poi userò come base per creare semplici bibite dissetanti o il famoso cocktail Hugo. Ma lo sciroppo è ottimo anche come ingrediente da aggiungere all’impasto di alcuni dolci, soprattutto torta di mele o dolci con le fragole. Anche i fiori essiccati si prestano per diverse preparazioni.
Ricetta dello Sciroppo di Sambuco
Ecco una ricetta dettagliata per preparare lo sciroppo di sambuco in casa:
Ingredienti
- 30 fiori di sambuco
- 1 litro d’acqua
- 1 kg di zucchero
- 2 limoni biologici
- 35 g di acido citrico facoltativo
Come Fare: Sciroppo di Sambuco
- Portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una casseruola. Fate intiepidire.
- Pulite accuratamente i fiori eliminando la base dello stelo e tutte le parti verdi. Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda corrente.
- Trasferiteli in un vaso capiente e alternateli con i limoni ben puliti e tagliati a fette sottili.
- Coprite tutto con lo sciroppo e mescolate.
- Chiudete il vaso e fate macerare in frigorifero per 3 giorni.
- Trascorso questo tempo filtrate il contenuto della bottiglia, poco alla volta, utilizzando una garza su un colino. Strizzate un po’ i limoni e i fiori in modo da estrarre tutta la loro magnifica essenza.
- Trasferite all’interno di bottiglie (lavate e sterilizzate) con chiusura ermetica e unite l’acido citrico o, come me, per prolungarne la durata sterilizzate le bottiglie piene in una casseruola con acqua (e qualche canovaccio per fare in modo che non si rompano durante l’ebollizione) facendole bollire per almeno 15 minuti.
- Servite lo sciroppo diluito in proporzione 1:6 con acqua frizzante fresca e fettine di limone.
Consigli Utili
- Raccogliete i fiori in una giornata di sole e in luogo isolato e lontano dal traffico.
- Conservate le bottiglie in frigorifero o in cantina.
- Una volta aperta la bottiglia conservatela in frigorifero e consumatela nell'arco di qualche giorno.
Valori Nutrizionali (per porzione):
- Calorie: 252kcal
- Carboidrati: 64g
- Proteine: 1g
- Grassi: 1g
- Grassi saturi: 1g
- Sodio: 1mg
- Potassio: 19mg
- Fibre: 1g
- Zucchero: 63g
- Vitamina C: 7mg
- Calcio: 4mg
- Ferro: 1mg
Sciroppo di sambuco
Come Utilizzare lo Sciroppo di Sambuco
È uno sciroppo che va diluito con acqua liscia o gassata (in proporzione circa 1:6) e si può servire con una fetta di limone, qualche erba aromatica per ottenere una bevanda molto dissetante oppure si utilizza per preparare il famoso cocktail Hugo o altri mocktail a scelta. C’è anche chi lo utilizza per aromatizzare la tisana o lo diluisce un pochino per bagnare una base per torta.
Cocktail Hugo
L’aperitivo Hugo sta all’Alto Adige come lo Spritz al Veneto. E’ un cocktail leggermente alcolico che si prepara con prosecco, seltz (o acqua gassata), sciroppo di sambuco e foglie di menta.
Ricetta per un bicchiere Hugo:
- 15 cl Prosecco
- 2 cl sciroppo di sambuco (o melissa)
- Poco seltz
- 2 foglie di menta
- 1 fetta di limone o lime o una fetta di mela verde
Preparazione:
- Raffreddare il bicchiere.
- Mettere lo sciroppo di sambuco e qualche cubetto di ghiaccio.
- Versare il prosecco e aggiungere la menta.
- Diluire con seltz e mescolare delicatamente.
- Decorare con una fetta di limone.
Altre Idee di Utilizzo
- Sorbetto: Aromatizza del gelato alla crema con poco sciroppo di sambuco.
- Birra al sambuco: Aggiungi qualche cucchiaio di sciroppo e acqua a una birra chiara e leggera.
- Gazzosa bolognese: Prepara una gazzosa con acqua gassata e sciroppo di sambuco.
Sciroppo di Zucchero: L'Alternativa Versatile
C’è un ingrediente che ogni bartender tiene sempre a portata di mano, nascosto tra le bottiglie di spirits pregiati e i bitter aromatici: lo sciroppo di zucchero. A differenza dello zucchero in granuli, che fatica a sciogliersi nelle preparazioni fredde lasciando spiacevoli residui sul fondo del bicchiere, lo sciroppo semplice si integra istantaneamente nel drink, garantendo una dolcezza omogenea e perfettamente calibrata. Approfondiamo insieme l’argomento per scoprire come si fa lo sciroppo di zucchero, quali sono le sue caratteristiche e come usarlo nella preparazione dei cocktail.
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero
Il metodo più diffuso prevede un rapporto paritario tra zucchero e acqua. Per ottenere circa mezzo litro di sciroppo, servono 250 grammi di zucchero semolato e 250 ml di acqua. Il procedimento è lineare: si versa l’acqua in un pentolino e si porta a leggero bollore, quindi si aggiunge lo zucchero mescolando con una frusta fino a completo scioglimento. Una volta raggiunta questa consistenza, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare completamente prima di travasare in una bottiglia di vetro sterilizzata.
Rich Syrup: La Variante Concentrata
Per chi cerca maggiore intensità e una durata prolungata, esiste la variante conosciuta come rich syrup o sciroppo ricco, che prevede il doppio dello zucchero rispetto all’acqua. Questo sciroppo più concentrato richiede dosi inferiori nei cocktail, permettendo un controllo ancora più preciso della dolcezza finale.
La Scelta dello Zucchero
Se la ricetta classica prevede lo zucchero bianco semolato per la sua neutralità e capacità di sciogliersi rapidamente, il mondo degli sciroppi si apre a possibilità ben più interessanti. Lo zucchero di canna grezzo o integrale, con le sue note di melassa e caramello, conferisce allo sciroppo un carattere più rustico e rotondo, particolarmente indicato per cocktail a base di rum scuro o bourbon invecchiato. Il demerara, originario della Guyana, offre cristalli dorati dal sapore tostato che si sposano magnificamente con spirits dalla personalità decisa.
Alternative Meno Convenzionali
Esistono poi alternative meno convenzionali ma altrettanto valide. Il miele, pur non essendo tecnicamente uno zucchero, può essere diluito con acqua calda (rapporto 1:1) per ottenere un honey syrup dalla dolcezza floreale, perfetto per cocktail come il Bee’s Knees o il Gold Rush. La scelta dello zucchero non è mai casuale: ogni tipologia porta con sé un profilo aromatico che deve dialogare armoniosamente con gli altri ingredienti del drink.
Sciroppi Aromatizzati
Una volta padroneggiata la tecnica base, si apre un mondo di possibilità creative. Aggiungendo scorze di agrumi durante la cottura si ottengono sciroppi profumati ideali per twist sui classici. Lo sciroppo al rosmarino, preparato infondendo alcuni rametti nell’acqua calda prima di aggiungere lo zucchero, regala note erbacee perfette per cocktail a base gin.
Il Ruolo dello Sciroppo di Zucchero nei Cocktail
Lo sciroppo di zucchero non è semplicemente un dolcificante: è uno strumento di bilanciamento che permette al bartender di armonizzare gli elementi acidi, amari e alcolici di un drink. Nella mixology classica, il rapporto tra componente acida (succo di limone o lime) e componente dolce (sciroppo) segue proporzioni consolidate dalla tradizione. La famiglia dei sour cocktail, ad esempio, si basa tipicamente su due parti di spirits, una parte di succo di agrumi e mezza parte di sciroppo 1:1.
Le proporzioni non sono mai dogmi assoluti. La dolcezza percepita varia in base alla temperatura di servizio, alla diluizione del ghiaccio e persino alla sensibilità individuale del palato.
Esempi di Cocktail
Il Daiquiri nella sua forma più pura è forse l’esempio più eloquente dell’importanza dello sciroppo di zucchero. Rum bianco, succo di lime fresco e sciroppo semplice: tre ingredienti che, shakerati con ghiaccio e filtrati in una coppa ghiacciata, danno vita a un cocktail di cristallina perfezione. Nel Whiskey Sour lo sciroppo svolge un ruolo analogo, creando un ponte tra la rusticità del bourbon e la vivacità del limone. L’Old Fashioned, capostipite dei cocktail moderni, utilizza tradizionalmente una zolletta di zucchero pestata con bitter Angostura.
Consigli per l'Utilizzo
La regola aurea per chi si avvicina all’uso dello sciroppo di zucchero è partire sempre con dosi conservative, assaggiare e aggiustare. È infinitamente più semplice aggiungere dolcezza che sottrarla. Per i cocktail serviti on the rocks, dove la diluizione progressiva del ghiaccio ammorbidisce i sapori nel tempo, si può optare per una dose leggermente inferiore di sciroppo rispetto ai drink serviti straight up.
Lo sciroppo di zucchero, nella sua apparente semplicità, racchiude dunque una lezione fondamentale per chiunque si avvicini al mondo dei cocktail: i grandi risultati nascono spesso dalla cura maniacale per i dettagli più umili.
Sciroppi di Erbe Aromatiche: Un Tocco di Freschezza
Gli sciroppi a base di erbe aromatiche sono perfetti per arricchire i tuoi cocktail preferiti e dare quel twist di freschezza in più alle tue limonate estive.
Sciroppo di Menta
- Prepara uno sciroppo di base con acqua e zucchero.
- Aggiungi foglie di menta fresca.
- Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
- Filtra con un colino o una garza.
- Versa in una bottiglia.
Dove aggiungere lo sciroppo di menta?
- Dessert: Incorpora lo sciroppo nelle preparazioni di gelato e sorbetto fatti in casa.
- Colazione: Ideale per condire i pancake o i waffle al posto del tradizionale sciroppo d’acero.
Sciroppo di Lavanda
- Fai bollire 2 litri d'acqua e lasciala raffreddare.
- Sciacqua delicatamente e brevemente i fiori di lavanda sotto l'acqua fredda.
- Mettili in un contenitore, versa acqua fredda bollita e lasciali in infusione per almeno 12, ma idealmente 24 ore.
- Trascorso il tempo, filtrare il succo con un panno.
- Aggiungere zucchero, acido citrico o un limone ben lavato e tagliato a fette al liquido, mescolare e lasciare riposare di nuovo finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Potrebbero essere necessarie alcune ore.
- Una volta che tutto lo zucchero si sarà sciolto, versare lo sciroppo in bottiglie di vetro preparate e lavate con acqua bollente.
Lo preferiamo come rinfrescante limonata estiva, dove basta mescolare lo sciroppo con acqua fredda, frizzante o naturale. Un cucchiaino di sciroppo di lavanda in una tisana o in una tisana nera gli donerà un aroma gradevole e lo addolcirà. Lo sciroppo di lavanda è ottimo per yogurt bianco o ricotta . Si abbina perfettamente ai cocktail .
Spero che fare lo sciroppo ai fiori di sambuco, vi trasmetta molta gioia e spensieratezza. Spero che abbia anche lo stesso effetto su di voi! Approfittatene finché questo arbusto è in fiore, dovreste trovarlo ancora fino all’inizio di giugno. In linea di massima lo si conserva al buio e al fresco per circa sei mesi, poi aperto, va riposto in frigorifero e consumato nel giro di qualche giorno.