Ti sei mai imbattuto nella ricetta di un dolce che richiede lo sciroppo di glucosio e ti sei chiesto di cosa si tratta? Non preoccuparti, non sei il solo! Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente comune nella pasticceria moderna, ma spesso difficile da trovare nei supermercati tradizionali. In questo articolo, ti spiegheremo cos'è lo sciroppo di glucosio disidratato, come viene prodotto, le sue proprietà e come utilizzarlo al meglio nelle tue creazioni dolci.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Iniziamo con una breve lezione teorica. Dall’amido si possono derivare tre zuccheri: il destrosio, il glucosio puro e lo sciroppo di glucosio. Il glucosio, il cui nome deriva dal termine greco ‘gleukos‘ (vino dolce), è una soluzione a base di acqua e amido di mais, che si presenta densa e viscosa. Questo tipo di sciroppo di glucosio è ottenuto dall'amido (in genere si tratta di amido di mais) attraverso un processo di conversione enzimatica.
Lo sciroppo di glucosio 30DE si presenta in forma di polvere bianca derivante dall’idrolisi dell’amido, e presenta un grado DE variabile da 29 a 31.
Lo sciroppo di glucosio disidratato è un derivato dall’idrolisi enzimatica dell’amido di mais. Con una bassa percentuale di polisaccaridi è adatto a quei prodotti dove è necessario aumentare il potere anticongelante e mantenere un basso grado di dolcezza.
Proprietà e Caratteristiche
Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero. E' il principale ingrediente nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico, perché a differenza dello zucchero dona elasticità.
Lo sciroppo di glucosio viene utilizzato nell’industria alimentare in qualità di regolatore di texture, viscosità, dolcezza, come agente stabilizzante, anticristallizzante, plasticizzanti, umettanti e in talune circostanze per conferire lucentezza a specifici prodotti alimentari.
I vantaggi che ne derivano dal suo utilizzo possono essere ad esempio la migliore estrusione, i cristalli più fini rispetto allo zucchero, la migliore sensazione dal palato durante la fusione.
Tra gli sciroppi di glucosio disidratati rappresenta un ottimo compromesso tra le varietà a basso grado DE e gli sciroppi di glucosio a 40 DE per questo motivo è utilizzabile in un ampio ventaglio di applicazioni come agente di carica, parziale sostituto dello zucchero, agente umettante, etc.
Destrosio Equivalenza (DE)
L'equivalente destrosio (meglio noto come destrosio equivalenza) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto. Quest'ultimo è comunque inferiore rispetto a quello dello zucchero da cucina (saccarosio); il glucosio, infatti, presenta una dolcezza inferiore del 25-30% rispetto al saccarosio, che a sua volta ha un potere edulcorante del 30% inferiore rispetto al fruttosio.
Il numero DE del glucosio indica la forza di legame e la dolcezza del glucosio e dipende dal grado di idrolisi applicato. L'amido viene convertito in glucosio tramite idrolisi. Su una scala da 0 a 100, 0 è amido puro e 100 è glucosio puro. Più basso è il numero, maggiore è la forza di legame del prodotto. Più alto è il numero, maggiore è la dolcezza.
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Utilizzi in Pasticceria e Gelateria
Lo sciroppo di glucosio disidratato viene largamente utilizzato nel settore del cake design, gelaterie etc. Grazie alla sua composizione permette un dosaggio più preciso rispetto allo sciroppo di glucosio liquido. È il prodotto più utilizzato in gelateria per l’ottima capacità di controllare l’acqua in fase di mantecazione. Dallo sciroppo di glucosio disidratato si può ricavare lo sciroppo liquido reidratandolo con acqua. La sua composizione polverosa e l’idrosolubilità gli permettono di essere disciolto facilmente in acqua tiepida o fredda per qualsiasi genere di utilizzo.
Grazie ai diversi gradi di DE (destrosio equivalente) lo sciroppo di glucosio si utilizza tra l’altro nella preparazione di altri dolci come Marshmallows e guarnizioni pasticcere. Ottimo anche come lucidante per torte e figure di fondente.
Nelle preparazioni da forno e di pasticceria (croissant, biscotti, panettoni, colombe ecc.), aumenta la cremosità del prodotto mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante (ad esempio per la presenza di importanti quantità di frutta troppo zuccherina).
- Previene la ricristallizzazione dello zucchero nei dolci, mantenendo la loro consistenza.
- Conferisce elasticità a prodotti come dolci e tartufi, mantenendoli morbidi.
- Può essere utilizzato per ridurre la dolcezza e migliorare la sensazione in bocca.
Tabella comparativa tra Sciroppo di Glucosio e Zucchero
| Caratteristica | Sciroppo di Glucosio | Zucchero (Saccarosio) |
|---|---|---|
| Potere Dolcificante | Inferiore | Superiore |
| Elasticità | Conferisce elasticità | Non conferisce elasticità |
| Cristallizzazione | Previene la cristallizzazione | Tende a cristallizzare |
| Usi | Pasta di zucchero, cioccolato plastico, gelateria | Dolcificante generale |
Sciroppo di Glucosio-Fruttosio: Attenzione alla Salute
È importante distinguere lo sciroppo di glucosio dallo sciroppo di glucosio-fruttosio. Quest'ultimo è meno costoso, più solubile, si trasporta più facilmente e viene utilizzato anche in qualità di conservante. Tuttavia, come sottolinea il prof. Berrino, l'utilizzo costante e intensivo dello sciroppo di glucosio e fruttosio come dolcificante sarebbe implicato nella diffusione dell’obesità e delle patologie dismetaboliche (es. diabete di tipo 2 e steatosi epatica non alcolica).
Il problema si pone quando lo zucchero è costantemente e in maniera eccessiva presente nel sangue. In questo caso, il glucosio non viene più portato all’interno delle cellule, ma finisce a circolare nel sangue, portando di conseguenza un aumento della glicemia.
La posizione del professore è chiara e non si ferma allo sciroppo di glucosio e fruttosio: non dovremmo trovare un sostituto dello zucchero, quanto cercare di abituare il nostro palato ai gusti meno dolci.
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