Il seitan fatto in casa è una di quelle preparazioni che una volta apprese ci tornano utili sia per risparmiare sia per poter avere modo di creare un prodotto artigianale con gli ingredienti da noi scelti!
Il seitan è un alimento a base di proteina di origine vegetale, ottenuta dalla lavorazione del grano. Costituito da glutine, pertanto non adatto a chi ne è intollerante e ai celiaci, può essere un sostituito vegano delle proteine animali e soprattutto della carne. Il seitan si può comprare o fare in casa facilmente ed è molto economico.
Oggi lo prepareremo insieme e realizzeremo quella che molti vegani chiamano “carne vegetale”, nel pieno rispetto della natura e degli animali.
Ricapitolando: la carne di grano o seitan è un concentrato di proteine vegetali -conosciute come glutine- e viene estratto con un procedimento semplicissimo dalla farine che ne tengono molte, come ad esempio la manitoba, la farina 0 e la semola rimacinata di grarno duro.
Per fare il seitan e quindi estrarre il glutine dalla farina, questa va impastata con acqua e ottenuto un impasto elestaico e omogeneo, questo va risciacquato più volte con acqua corrente fino a che non verrà eliminato tutto l’amido, lasciando solo una massa elestica e gommosa (costituita appunto da glutine). Il glutine ottenuto va poi bollito in un brodo speciale arricchito con sale, spezie e verdure ed è pronto per essere utilizzato.
Ingredienti e Procedimento
I passaggi sono molto semplici e si realizzano con strumenti e ingredienti che abbiamo solitamente a disposizione o che sono facili da reperire come la farina, l’acqua, un buon brodo di verdure, la salsa di soia e un pizzico di pazienza.
Ingredienti
- 1 kg di farina 0
- 3 tazze circa di acqua
Per la salsa per insaporire:
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pepe q.b.
- Origano q.b.
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
- Sale q.b.
Per il brodo:
- 140 ml di salsa di soia
- 1 strisciolina di alga kombu
- 1 pezzetto di zenzero
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 spicchi di aglio
- 1 gambo di sedano
SEITAN FATTO IN CASA SENZA SOIA🌱
Procedimento
In una ciotola mescolate la farina di manitoba con l’acqua tiepida, aggiungendone poca alla volta fino ad ottenere un impasto morbido simile a quello della pizza (la quantità di acqua necessaria potrebbe variare leggermente dalle indicazione date a seconda del tipo di farina). Trasferite il tutto su un ripiano e impastate per 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Preparate un impasto come quello del pane solo con acqua e farina e lavoratelo bene fino ad incordarlo perfettamente. Quando vi rimarrà una massa gommosa e filamentosa (circa 500gr su 1kg di farina di partenza), la lavorazione sarà terminata.
Lasciar riposare l’impasto per circa 1 ora. Nel frattempo preparare il brodo con acqua, salsa di soia, una cipolla rossa sbucciata e tagliata a metà, mezza radice di zenzero grattugiata, una strisciolina di alga kombu, una carota, sedano a pezzettini e due spicchi d’aglio fresco.
A parte preparare la salsina in cui far insaporire il seitan, con olio evo, 1 pizzico di sale, aromi vari (rosmarino, salvia, origano) e spezie.
Trascorso il tempo di riposo cominciate con i lavaggi. Riempite una ciotola di acqua fredda, immergetevi il panetto e iniziate a massaggiarlo: noterete che man mano che le componenti idrosolubili della farina si sciolgono, l’acqua diventerà via via più bianca.
Riempite ora una ciotola di acqua calda, immergetevi il panetto e ripetete il massaggio fino a che l’acqua diventerà di nuovo bianca. A questo punto il lavaggio successivo è di nuovo in una ciotola piena di acqua fredda.
Immergere la palla iniziando a lavorarla con le mani, strizzando fuori l’amido. È come strizzare una spugna. L’acqua si tinge man mano di bianco. Questa operazione è la più delicata. Vuotate l’acqua e riempite di nuovo la bacinella con acqua tiepida. Ricominciate a strizzare l’impasto fino a colorare l’acqua di bianco. Poi svuotate il liquido e riempite di nuovo la bacinella con acqua fredda. In pratica si alterna acqua fredda a tiepida. L’impasto va lavorato per circa 20 minuti, fino a ottenere una palla grande circa un terzo rispetto a quella di origine. Questa operazione richiede una certa dose di pazienza! Non demordete: senza neanche accorgervene vi ritroverete tra le mani una palla di glutine! La sua consistenza è gommosa e fibrosa.. fate attenzione che sia ancora morbido da lavorare, altrimenti avrete il famigerato effetto suola da scarpe!!! Non vi preoccupate se vi sembra vi sia rimasto poco impasto; con la successiva lavorazione (la bollitura) aumenterà di nuovo di volume.
Stendere l’impasto fino a ottenere una sorta di base rotonda e piatta, sulla quale versare la salsina. Lasciare marinare il seitan per circa 1 ora. La durata comunque è a vostra discrezione, più rimane immerso e più prende sapore.
Arrotolare il seitan su se stesso (con il liquido e gli aromi all’interno) e legarlo con dello spago per uso alimentare, dandogli la forma di un arrosto. E’ importante usare uno spago ad hoc, prima di ritrovarsi con l’acqua tinta di colori strani.
Date ora la forma di un arrostino al seitan e avvolgetelo in un telo bianco pulito senza stringerlo troppo. Avvolgete i due capi del telo e legateli con dello spago da cucina o degli elastici per arrosti.
Immergere il seitan nel brodo preparato in precedenza e lasciato bollire per circa 30-40 minuti. Inizialmente girarlo con un cucchiaio facendo attenzione che non si attaccasse al fondo. Dopo i primi minuti comunque potete lasciarlo lì e dimenticarvi di lui, fa tutto da solo.
Immergete il seitan nel brodo bollente e lasciatelo sobbollire per 50 minuti.
A questo punto scolare il seitan, ormai cresciuto di volume. L’ho fatto a fettine e le ho ributtate nel brodo, dove le ho lasciate insaporire per qualche ora; a volte le lascio anche 1 giorno intero (conservando in frigorifero), diventa ancora più buono.
Scolate le fettine, il brodo potrà essere riutilizzato per preparare risotti o cuocere legumi. Avranno un sapore eccezionale!
Consigli e Conservazione
Il seitan fatto in casa è una preparazione che richiede numerosi passaggi e un po’ di tempo, ma il risultato finale sarà talmente gratificante che ne sarà valsa la pena. A differenza di quello comprato al supermercato sarete voi a decidere in che modo aromatizzarlo, e quindi potrete personalizzarlo a vostro piacimento.
Conservazione in Frigorifero:
Il seitan, una volta raffreddato, può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico, completamente immerso nel suo brodo di cottura, fino a 5-6 giorni.
Conservazione in Congelatore:
Il seitan cotto può assolutamente essere congelato, anzi, il passaggio in congelatore migliora ulteriormente la sua consistenza.