Il sushi, con la sua fama di cibo light, nutriente e gustoso, è oggi diffusissimo in tutto il mondo. All'apparenza semplice, prepararlo è una vera e propria arte, consolidatasi nei secoli. Ma cosa serve esattamente per creare un autentico sushi a casa tua?
Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono il fondatore di GiappoTour e GiappoLife e da anni sono un punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Ti consiglio di venire in Giappone con GiappoTour! Il viaggio di gruppo in Giappone con più successo in Italia, organizzato da me!
Uno dei tanti luoghi comuni sul Giappone è che tutta la sua cucina si riassuma nel sushi e che il sushi sia riducibile a “pesce crudo sul riso”. In realtà, il sushi è molto più di questo.
Nonostante sia il cibo più diffuso in Giappone, le sue origini sono Cinesi e risalgono a circa 2000 anni fa, all’inizio non era un vero e proprio piatto ma un sistema di conservazione del pesce che veniva pulito, salato e arrotolato nel riso cotto che, con la sua fermentazione, consentiva una conservazione per diversi mesi. Quando arrivava il momento della consumazione, il riso veniva buttato via.
Solo intorno al 1300 si decise di non buttare via il riso ma di consumarlo insieme al pesce, così nacque il Namanare, la prima forma di sushi. La ricetta prese piede e, nel corso del tempo, molti furono i perfezionamenti; durante il periodo Edo il Giappone, rimanendo quasi isolato dal mondo, cominciò a personalizzare sempre di più la sua cucina senza ricevere influenze esterne.
Proprio in questi secoli nacque l'haya zushi, il sushi veloce, in cui il riso fermentato fu sostituito con riso bollito condito con aceto, pesce fresco, verdure ed altri ingredienti. Il sushi che conosciamo oggi iniziò a diffondersi nel 1800 grazie ad un ambulante che per evitare di far deperire il pesce, in attesa di essere consumato, lo marinava con aceto o salsa di soia e lo scottava leggermente per poi tagliarlo in fettine sottili che disponeva su delle piccole palline di riso, pressate con le mani, condito con aceto, nacque così il nigiri zushi (nigiri vuol dire “stringere nel pugno”), in questa preparazione egli aggiungeva un po’ di wasabi per “nascondere” eventuali sapori forti derivanti da un leggero deperimento del pesce.
La svolta finale verso il sushi odierno si ebbe negli anni intorno al 1950, quando un gestore di un ristorante, per abbassare i costi ed accontentare più clienti possibili, inventò il kaiten zushi, il celebre nastro girevole, introducendo diverse varianti di sushi che tutt’ora continuano ad aumentare.
Le Diverse Forme del Sushi
A seconda degli ingredienti usati e del tipo di presentazione, il sushi può prendere diverse forme:
- Maki: piccoli rotolini con all’interno il pesce e fuori l’alga nori.
- Nigiri: bocconcini di riso con sopra un pezzo di pesce crudo.
- Uramaki: roll di riso con all’interno pesce, verdure ed altri ingredienti.
- Temaki: coni di alga ripieni di pesce e riso.
- Sashimi: fettine di pesce crudo sapientemente tagliate.
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E parliamo solo delle forme più note.
Le diverse tipologie di sushi.
Ingredienti Fondamentali per il Sushi
Data la numerosità di varianti, anche gli ingredienti che lo compongono possono essere i più disparati, i principali restano comunque:
- Riso: bollito e condito con aceto di riso e zucchero.
- Pesce: di varie tipologie, crudo cotto o scottato o, al suo posto, verdure e uova.
- Alga Nori: essenziale per molti tipi di sushi.
- Wasabi: la pasta piccante derivante dalla radice dell’omonima pianta.
Il wasabi che comunemente ci viene servito, anche quello che troviamo al supermercato, non è vero wasabi, ma pasta di rafano con colorante verde. Il procedimento di coltivazione della pianta e la conseguente estrazione della pasta dalla sua radice è molto complesso e lungo.
Strumenti Essenziali per Preparare il Sushi in Casa
Preparare il sushi in casa non è solo una questione di "ricetta": è soprattutto una questione di strumenti giusti. Con un kit ben scelto puoi ottenere roll ordinati, riso gestibile e tagli puliti anche se sei alle prime armi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i roll.
- Hangiri: il riso per sushi andrebbe messo in questo accessorio chiamato Hangiri e coperto con un canovaccio umido, è il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi.
- Shamoji: paletta per riso serve per mescolare e "sgranare" senza rompere i chicchi e per stendere in modo uniforme.
- Coltello affilato: Un coltello non affilato schiaccia il roll, strappa l’alga e trascina il ripieno fuori. Qui il miglior trucco è combinare: lama affilata + lama leggermente bagnata (acqua pulita, e asciughi tra un taglio e l’altro).
Con questo simpatico stampino dal costo davvero irrisorio potete fare delle polpette di riso a forma di panda in pochi secondi.
Stampi per Sushi
- Stampo nigiri sushi: Questo stampo è facile di utilizzare, una volta si fa 5 polpetta di riso per sushi nigiri.
- Stampo maki sushi: Questo stampo è facile di utilizzare, Ideal per rotolo di riso per sushi Maki.
- Stampo Futomaki sushi: Questo stampo è facile di utilizzare, ottimo per riso del futomaki.
Se il riso si attacca al contenitore, si prega di bagnarlo con acqua prima dell'uso.
Come Preparare il Riso per Sushi Perfetto
Per prima cosa è fondamentale non sbagliare la cottura del riso, che dovrà essere a grani piccoli e tondi.
- Prendete quindi un setaccio e poggialo sopra una ciotola.
- Versate il riso da sushi nel setaccio e sciacqualo bene con l’acqua.
- Quando l’acqua presente nella ciotola sarà diventata trasparente, potete versare il riso nella ciotola con altra acqua pulita.
- Lasciatelo riposare per circa un’ora.
- Dopodiché, scolate bene il riso e lasciatelo riposare altri 5 minuti.
- Versate l’acqua e il riso in una pentola e aggiungete l’alga kombu.
- Cuocete il riso a fiamma media per 8 minuti, poi levate l’alga e lasciate cuocere il riso a fiamma bassa per altri 5 minuti.
Nel frattempo, iniziate a preparare il condimento. In un pentolino, lasciate sciogliere l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Versate poi il condimento in una ciotola e mettetela da parte. Quando il riso è cotto, prendete l’hangiri (un contenitore basso e largo in legno) e bagnatelo con dell’acqua per far sì che non assorba il condimento. Aggiungete il riso al suo interno e versate il condimento. Mescolate con un cucchiaio di legno. Una volta condito, trasferite il riso in una ciotola e copritelo con un panno umido.
Consigli Aggiuntivi
- Non sprecare la soia: In Giappone, sprecare la soia è considerata un’offesa, così anche far cadere piccoli pezzetti di riso nella sua ciotola.
- Pesce Fugu: Uno dei tipi di sushi più prelibati e più costosi del Giappone è quello di fugu (pesce palla), però solo alcuni chef hanno la licenza di prepararlo perchè è estremamente pericoloso.
- Sostenibilità: Olico.it si impegna per la salvaguardia dell'ambiente.
Kit Sushi Fai da Te: Ha Senso Usarlo in Italia?
Sei mai stato in Giappone? Se sì, hai per caso notato che là in supermercati sono in vendita mille tipi di preparato, ossia Kit, per preparare quasi tutte le pietanze che vengono consumate quotidianamente dai giapponesi? Quali zuppa di miso, curry, riso, e persino una vasta gamma di pasta. Ma ha senso in Italia usare il sushi kit? Perché non provi ad usare il sushi kit Yutaka per una cena giapponese? Da noi non esiste tale kit sushi fai da te.
Per di più, noi giapponesi tranne quelli da giargiana, non abbiamo mai pensato a preparare il sushi a casa propria. “Sushi” l’ho usato riferendomi esclusivamente al nighiri e non al temaki che a sua volta si fa trovare spesso a tavola. Detto questo, per noi il nighiri è una roba che va fatta categoricamente da un maestro e non da un tipo qualsiasi e semplicemente perché la sua preparazione richiede una serie di tecniche e conoscenze di caratteristiche di ciascun pesce e cozza.
MENTRE, INVECE, sei in Italia e sei talmente appassionato/a per la cucina giapponese e il sushi, il sushi kit va tenuta in considerazione per fare una bella figura alla prima occasione.