Nel cuore di Arzignano, Sforno Pizza si distingue come un punto di riferimento per gli amanti dei lievitati artigianali e delle specialità locali. Guidato dalla passione e dalla creatività di Salvatore Verdesca, questo locale offre un'esperienza gastronomica unica, che spazia dalla pizza gourmet ai dolci tradizionali rivisitati in chiave moderna.
Salvatore Verdesca racconta con entusiasmo la sua colomba, prima classificata nella sezione creativa del certame nazionale Divina Colomba 2021, organizzato da goloasi.it, spiegando che «Somiglia a un rocher, ma con le ali».
Una colomba ad alto tasso di artigianalità, figlia di ben tre giorni di maturazione, del lievito madre vivo e di Petra 1. «Sono molto legato a questa farina. È il mio filo conduttore, che va dal pane alla pizza, passando per i grandi lievitati. Sì, la mia passione sono proprio i lievitati. Dolci e salati», continua Salvatore.
La sua passione per i lievitati nasce fin da giovane: «Avevo undici anni quando iniziai a mettere la mani negli impasti. La scuola non faceva per me, così cominciai a lavorare nei panifici cittadini. Ricordo, si sfornavano tonnellate di pane, vecchio stile. Poi aprii una pizzeria con mio fratello Giuseppe. Ma la voglia di crescere mi spinse a girare in lungo e in largo per l’Italia, spostandomi anche in Germania, Tunisia, Stati Uniti. Feci il pizzaiolo a Miami e a Chicago».
Nel 2005, Salvatore torna in patria e rileva proprio un panificio a Molfetta, vicino alla stazione. «Ma nel 2016 decisi di cambiare, trasferendomi qua e inaugurando lo Spazio Verdesca, a 50 metri dalla vecchia insegna. Desideravo un ambiente più grande. Dove esprimermi al meglio. Fra panetteria, pasticceria e gastronomia», spiega lui. Che mette a segno uno spazio con la “S” maiuscola: 300 metri quadrati con tanto di laboratorio iper attrezzato e una quarantina di posti a sedere. «Nei periodi di normalità siamo aperti dalle 7 alle 23.
Scopriamo insieme alcune delle specialità che rendono Sforno Pizza un luogo imperdibile per i buongustai.
Il Molfettone e le Colombe Artigianali
Tra i prodotti di punta di Verdesca spicca il Molfettone, un dolce che celebra la tradizione pugliese. Che se a Natale sposa lo spirito del panettone, a Pasqua prende la forma di colomba. Onorando la Puglia. «Uso sempre Petra 1, ma al posto del burro metto l’olio extravergine. Tant’è che si tratta di un dolce privo di lattosio. Poi arricchisco il tutto con pepite di cioccolato fondente e fichi freschi pastorizzati e aromatizzati alla cannella. Li taglio a cubettoni e risultano morbidissimi. Non solo. La pastorizzazione allunga la shelf life, senza ricorrere a conservanti. E poi c’è quel profumo di cannella che noi amiamo tanto. Perché evoca i momenti di festa».
Molfettone e colombe in vendita pure online (cliccando qui), custoditi in una confezione con cartoncino incorporato ed estraibile.
Ma variegata è la collezione Verdesca. «Nella colomba tradizionale utilizzo le mandorle locali. E cerco sempre di valorizzare gli agricoltori del territorio», puntualizza l’artigiano.
Oltre alla colomba tradizionale, Verdesca propone varianti innovative come quella al caramello e cioccolato, che gli è valsa il premio Divina Colomba 2021.
Dalla Croissanteria alla Biscotteria
Spaziando dalla croissanterie (o cornetteria, come la chiama lui) alla biscotteria. «Preparo tanti tipi di frollini. Al cacao, al limone, alla vaniglia. Anche uniti due a due e farciti con creme e marmellate. E propongo il Moretto, un biscotto gelato. Si tratta di un disco di frolla morbida, con gelato al fiordilatte e copertura di cioccolato», svela Salvatore.
Le Tette delle Monache: Un Omaggio alla Tradizione
Che non tralascia un cult della sua bottega: le Tette delle Monache. «In realtà appartengono alla tradizione di Altamura. Ma io le ho adottate. E ritengo di essere un buon padre, visto che ne produco circa duemila a settimana. Sono una montata leggera di uova e farina. Io prediligo Petra 6379. E ciascuna di esse viene riempita abbondantemente con crema al pistacchio, al gianduia o al limone.
Pane & Caffè si legge nell’insegna. Perché il pane risponde più che mai all’appello. Traduzione: pagnotte da 250 grammi, ma anche ciabatte all’italiana. «Leggere, ben idratate e alveolate», tiene a sottolineare il lievitista. «Faccio pure una pagnotta con Petra 9, l’ho chiamata Tuttograno. E poi mi piace sperimentare, anche aggiungendo cereali, quali avena, orzo, miglio. E naturalmente sforno un pane con le olive leccine. Giusto per promuovere un ingrediente nostrano», prosegue mister Verdesca.
Che non dimentica i rustici e i panzerotti, il calzone molfettese (con cipolla, merluzzo e olive) e la focaccia barese con i pomodorini. Che adora fare la pizza tonda al piatto e che lascia spazio alla rosticceria e alla gastronomia. Very casalinga.
La Pizza di Sforno: Creatività e Qualità
Sforno Pizza non è solo dolci e pane, ma anche pizza di alta qualità. Salvatore Verdesca adora fare la pizza tonda al piatto, utilizzando ingredienti freschi e di stagione. La sua esperienza come pizzaiolo in diverse città del mondo si riflette nella creatività e nell'attenzione ai dettagli che mette in ogni preparazione.
Alcune proposte dal menu pizza:
- Setteteste non filtrata cl: Hamburger di manzo, broccolo romano scottato alla piastra, mozzarella di bufala e riduzione di soia.
- Hamburger di manzo: bacon croccante, pomodorini rossi semisecchi, verza moretta scottata alla piastra, salsa bbq.
- Hamburger di pollo: burrata pugliese, lattuga e cipolla stufata al vino rosso.
- Hamburger di pollo: crema di patate aromatizzata alle foglie di fico, funghi porcini e formaggio asiago.
- Mozzarella fiordilatte: pomodorini gialli semi secchi, speck, gorgonzola dolce.
- Mozzarella fiordilatte: prosciutto cotto alta qualità, burrata pugliese, formaggio asiago e lattuga marinata in aglio e olio.
- Mozzarella fiordilatte: cavolo viola, broccolo romano scottato alla piastra, zucchine grigliate, stracciata di tuorlo d’uovo.
- Mozzarella fiordilatte: pancetta arrotolata, zucchine grigliate e cipolla stufata al vino rosso.
- Pomodori a fette: bufala campana dop, origano, basilico, olio extra vergine d’oliva.
Insalate
- Salumi e formaggi misti.
- Verdure fresche di stagione, bufala campana dop. a scelta tra: tonno all’olio di oliva o petto di pollo marinato e cotto alla piastra.
- Crema di peperoni: verza moretta scottata alla piastra, cavolo cappuccio viola, stracciata di tuorlo d’uovo.
- Petto di pollo marinato e cotto alla piastra: bacon croccante, pomodorini gialli semisecchi, spinacino sbollentato, mozzarella di bufala.
- Prosciutto cotto alta qualità: pomodorini datterini, formaggio asiago, foglia di lattuga fresca, funghi champignon.
- Pancetta arrotolata: cipolla stufata al vino rosso, lattuga marinata in aglio e olio, maionese al miso.
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Le Macine: Un Forno Contemporaneo nel Lodigiano
Parallelamente alla storia di Salvatore Verdesca, è interessante scoprire l'esperienza di Massimo Fusari, un altro artigiano che ha fatto della panificazione la sua passione. «Per vent’anni ho avuto un ristorante in provincia di Piacenza. Stavo proprio in cucina. Facevo il cuoco. E facevo pure il pane. Ovvio, con l’attrezzatura che avevo a disposizione. Un po’ così, senza codifica alcuna. Poi ho conosciuto Molino Quaglia. Ho frequentato qualche corso e da lì è arrivato l’input ed è scattata la scintilla. Mi sono entusiasmato. E mi sono detto: perché non aprire una bakery moderna? Così, nel maggio 2018, io e mia moglie Fabiana, che ha origini friulane, abbiamo inaugurato il nostro forno contemporaneo. A Castiglione d’Adda, nel Lodigiano. Dove sono nato e dove ho sempre vissuto», racconta con orgoglio Massimo Fusari.
Millesimo 1964, mani costantemente in pasta e cuore che batte per i lievitati. «Il nostro è un paesino di cinquemila anime. Il panificio si trova proprio in centro. L’ho chiamato Le Macine. A dire il vero non so perché. Mi è venuto così. Proponiamo pane, dolci e caffè. È uno spazio dinamico. Qui si può entrare, comprare, sedersi a un tavolino per fare colazione. Facciamo tutto noi. Il laboratorio è rigorosamente a vista. Tutti possono vedere tutto. Ogni nostro gesto, ogni passaggio della produzione. Fusari è felice. Soprattutto del suo croissant high performance. Realizzato con un blend di farine: Petra 6388 e Petra 0101 HP, preziosa di grano tenero germogliato. «È un croissant ibrido. A metà strada fra un croissant francese e una brioche all’italiana. È il croissant di Massimo. Che vado a farcire con la crema pasticcera, anche declinata al cioccolato, al limone, al caffè. Ma lo propongo pure in versione salata, con i salumi. Inoltre sforno moltissime torte, pan di spagna e crostate. Le vado a realizzare con Petra 6320, la farina per la frolla. La stessa che utilizzo per la Tortionata, un dolce friabile, tipico lodigiano. La presento persino sotto forma di biscotti-maltagliati.
Che intanto impasta la colomba. «Figlia del lievito madre. Come tutti i nostri lievitati. La chimica qui non entra», ribadisce lui. Che mette in linea il tradizionale dolce pasquale, anche con albicocche e cioccolato bianco, con fragoline di bosco e cioccolato fondente e con amarene e cioccolato fondente. «Il mondo dei lievitati mi intriga e incuriosisce. Perché non comandi tu, ma lui. Non vi è mai nulla di scontato. Ogni volta è una sfida. Un’insegna poliedrica Le Macine. Attenta all’artigianalità, alla genuinità e al territorio. Basti pensare al latte selezionato da Massimo: quello della storica azienda agricola Salvaderi (anno di nascita 1925), di Maleo. Che, al pari di Castiglione d’Adda, fa parte del Parco Regionale Adda Sud. Un latte di vacca Guernsey, antica razza bovina (originaria dell’omonima e piccola isola nel canale della Manica) che regala un prodotto ricchissimo di vitamine, sali minerali, vitamine, antiossidanti, omega 3, omega 6 e beta-carotene (da cui il tono dorato). Un latte pregiato, buono, biologico, salutare e sostenibile. Croissant, caffè, latte. E pane, naturalmente.
«Faccio soprattutto pagnotte da chilo, ma pure ciabatte e baguette. Propongo un pane Rustico con Petra 1 HP oppure con Petra 1111 bio; uno Integrale, con Petra 1119 bio e Bonsemì; e un altro con la semola rimacinata di grano duro. Fiero anche della sua pizza. «Certo, da me si trovano sia la focaccia sia la pizza in teglia. Quella da panettiere, come piace dire a me. Con un po’ di pomodoro. Ma presento pure una pizza in pala, usando Petra 5010 - quella per la pinsa - e una pizza in teglia farcita. Per cui prediligo la 0102 HP».
Paco Torreblanca: Un Ambasciatore del Panettone nel Mondo
C’è un pasticcere in Spagna che sforna 90mila panettoni all’anno. E non lo fa soltanto in periodo natalizio com’è d’uso in Italia, ma tutti i 365 giorni del calendario, da gennaio a dicembre. Lui è Paco Torreblanca, uno dei uno dei più importanti e innovativi pasticceri degli ultimi trent’anni e ai tanti riconoscimenti collezionati negli anni, se n’è aggiunto un altro, quello di Ambasciatore del panettone del mondo appena consegnatogli nell’ambito degli Artisti del Panettone (che continua fino a stasera, domenica 9 dicembre, al Palazzo dei Giureconsulti di Milano) direttamente dalle mani del maestro Gino Fabbri.
«Il panettone è uno dei miei grandi successi - spiega Torreblanca - La prima volta che ne ho assaggiato un pezzetto ero alla Cast Alimenti, la scuola di Vittorio Santoro. A propormelo a colazione furono Iginio Massari e Achille Zoia e l’ho trovato un prodotto straordinario. Da allora ho cominciato a lavorarci, chiedendo consigli agli stessi Massari e Zoia, fino a farlo diventare immancabile della mia produzione. A colpire il palato di Torreblanca è stata «la morbidezza, l’untuosità che gli dà il burro, i canditi, l’utilizzo del lievito madre. Tutti elementi che ne fanno il miglior lievitato del mondo e un dolce molto italiano. E ancora: «Il panettone sta all’Italia come la brioche sta alla Francia. Nel panettone tradizionale di Torreblanca, però, manca l’uvetta. «Agli spagnoli non piace - si rammarica il pasticcere - All’inizio la mettevo, poi quando mi sono reso conto che erano più quelli che la gettavano via di quelli che la mangiavano l’ho tolta dalla ricetta».
Una ricetta che il pasticcere di Alicante realizza con ingredienti italiani, «dalla farina ai canditi, perché non ne ho trovati eguali nel mio Paese», eccezion fatta per il burro «che arriva dal Nord della Spagna». Paco Torreblanca “rischia” di riuscire lì dove gli italiani fin qui non hanno osato: far conoscere il panettone in tutto il mondo. Dopo la Spagna, dove il pasticcere ha cinque negozi, infatti, Torreblanca potrebbe far esplodere il panettone anche in Cina dove tra i corsi della sua scuola ne ha inserito uno dedicato al grande lievitato italiano. «E se i cinesi cominceranno ad amarlo sarà la fine», se la ride Torreblanca che annuncia anche un prossimo corso sul panettone a Miami.
«Perché gli italiani non ci riescono? Girando l’Italia come giudice di Best Bakery, programma andato in onda su Tv8, Torreblanca ha conosciuto molto della pasticceria italiana. «Un po’ come in Spagna dove la creatività è concentrata al Nord tra Barcellona, Alicante e Valencia e la tradizione nel Sud, ho trovato una pasticceria moderna al Nord e una molto classica, ma di ottima qualità, al Sud, tra Napoli, Catania e Palermo. Una pasticceria, quest’ultima, che però necessita di qualche accorgimento perché è troppo zuccherata», riflette. Detto ciò, «un altro dolce con un enorme potenziale è la sfogliatella napoletana. È antica, unica e identitaria: c’è la parte croccante, poi la crema alla vaniglia e la morbidezza delle fragoline di bosco».
E di identità, oggi, la pasticceria ha molto bisogno. «Per tantissimo tempo la pasticceria è stata identificata con quella francese, molti professionisti che oggi lavorano in tutto il mondo si sono formati in Francia con la conseguenza che trovi lo stesso dessert a Parigi e a Tokio.