Nell'immaginario collettivo, la parola "marmellata" evoca ricordi di colazioni in famiglia e merende golose. Preparare marmellate in casa è diventato di nuovo di moda, grazie al ritorno a stili di vita più naturali. Ma come ottenere la consistenza desiderata? Si può frullare la marmellata?
Questo articolo esplora le tecniche per preparare marmellate perfette, rispondendo alla domanda se sia possibile frullare la marmellata e offrendo consigli utili per la conservazione e la preparazione di marmellate senza zucchero.
Marmellata o Confettura: Questione di Termini
È risaputo che il termine "marmellata" si riferisce solo a quella di agrumi, mentre per le altre si dovrebbe parlare di "confettura". Tuttavia, nell'uso comune, "marmellata" evoca ricordi e tradizioni familiari.
Negli anni passati, quasi tutte le famiglie preparavano conserve di frutta per conservare il sapore dell'estate durante l'inverno. Anche se le marmellate industriali hanno in parte sostituito quelle casalinghe, il fascino della marmellata fatta in casa rimane inalterato.
Gli Ingredienti Essenziali per una Buona Marmellata
Preparare la marmellata fatta in casa, può sembrare semplice: altro non serve che frutta e zucchero.
Per fare una buona marmellata ci vuole una precisa proporzione tra frutta e zucchero (1:1), ovvero per ogni chilo di frutta, al netto degli scarti, occorre altrettanto zucchero. Unica eccezione per quella molto zuccherina come fichi o melone: in quel caso ne bastano anche 700 grammi, così come per la frutta molto matura. Percentuali inferiori, veicolate da informazioni pseudo salutiste, non sono adatte per ottenere un buon prodotto, basta mangiarne di meno ed il gioco è fatto. In quel caso si potrà parlare di una composta, non certo di marmellata.
La Frutta: È vero che per fare una buona marmellata occorre la frutta matura, ma non troppo. Tenete presente che maggiore è la maturazione minore è il quantitativo di pectina (agente addensante) in essa contenuta.
Pectina: Che siate favorevoli o contrari, sappiate che anche la pectina in busta venduta al supermercato è del tutto naturale, l’importante è rispettare le istruzioni riportate sulla confezione. Se siete contrari a prescindere, potrete ovviare con l’aggiunta di qualche pezzo di mela, compresa la buccia, o con del succo di limone.
Le Pentole: Rigorosamente in acciaio e dal fondo spesso perché tengono bene la cottura ed impediscono che il composto si attacchi sul fondo. Bandito l’uso di cucchiai di legno per rimestare in quanto il materiale altamente poroso rilascerebbe alla nostra marmellata odori (e sapori) per niente piacevoli.
Come Preparare la Marmellata Senza Pectina
Non bisogna aggiungere pectina per facilitare la densificazione, questa molecola è già naturalmente presente nella frutta. Per evitare di usare la pectina strizzate la frutta quando è ancora cruda per farne uscire il succo che terrete da parte, poi con un frullatore amalgamate la polpa rimasta. Una volta frullata la polpa unitela al succo.
La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia: con la frutta più dolce dovrebbe essere di 2:1 (due chili frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero).
Fate cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile. Non fidatevi di chi dice il contrario: la regola “fuoco basso e mescolare poco” serve a non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.
Si Può Fare la Marmellata Senza Zucchero?
Naturalmente, ci sono frutti più adatti di altri a essere trasformati in marmellata: per esempio, i fichi sono frutti già molto dolci, e la mancanza di zuccheri aggiunti non si sentirà troppo; viceversa, ci sono frutti, come gli agrumi, che hanno un sapore più aspro e sarà dunque più difficile preparare una marmellata dolce senza aggiungervi dello zucchero.
Imparare come fare una marmellata senza zucchero è davvero molto semplice e anche chi non è esperto in conserve o non ama cucinare può realizzarla senza difficoltà. Gli ingredienti possono infatti ridursi essenzialmente a tre: frutta fresca di stagione, pectina (una sostanza addensante che tuttavia è contenuta naturalmente in alcuni frutti, come la mela) e succo di limone.
Per prima cosa si pulisce bene tutta la frutta, sia quella da utilizzare come ingrediente principale sia le mele da aggiungere come addensante; se si scelgono frutti biologici, inoltre, non occorre rimuovere la buccia. Lo step successivo consiste nel far macerare la frutta nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola capiente, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua: a questo punto non resta che cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.
Nonostante sia possibile preparare in casa una gustosa marmellata senza zucchero, è comunque bene sottolineare che questo ingrediente ha una sua importanza, non solo perché dolcifica la marmellata ma anche perché la rende più sicura: nelle marmellate e nelle confetture, infatti, solitamente si utilizza 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta, garantendone così l’ottimale conservazione.
Marmellata con Frutta Congelata: Si Può Fare?
Molte persone si chiedono se si può fare la marmellata con la frutta congelata. Anche in questo caso, la risposta è sì: preparare una marmellata con la frutta di stagione è l’ideale, ma può capitare, per esempio, di aver voglia di una marmellata di pesche in pieno inverno. In questo caso, si può utilizzare la frutta congelata, naturalmente con le giuste accortezze, come lasciarla a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore eliminando poi l’acqua rilasciata nel processo di scongelamento.
L'Importanza della Buccia
Non tutti frutti possono essere consumati con la buccia. Allo stesso modo non tutte le marmellate possono essere prodotte con frutti non sbucciati. Quando è possibile, però, è bene avvantaggiarsi dei benefici dati dalla presenza della buccia in un preparato come la marmellata.
Quando si parla di marmellate, confetture o composte, bisogna sapere che la buccia è, insieme alla parte del frutto più vicino al nocciolo, quella più ricca di pectina. Una fibra solubile con diverse virtù dietetiche che è anche un valido addensante e solitamente rientra tra gli ingredienti della marmellata (confettura o composta) se è stata eliminata la buccia.
Nel caso della marmellata di pesche, della marmellata di arance e della marmellata di pompelmo che prevedono l’uso della buccia, non sarà necessario aggiungerla.
Come creare il sottovuoto | Punto Critico | La Cucina Italiana
Come Conservare Correttamente la Marmellata
La conservazione: Assicurarsi che i vasetti siano perfettamente sterilizzati e far raffreddare la marmellata a contenitore capovolto in modo da creare il sottovuoto.
Per la conservazione prolungata, è fondamentale che la marmellata di pesche con buccia sia sottovuoto. Come fare? Riempire i vasetti con la marmellata appena tolta dal fuoco (quindi bollente), avvitare il tappo e mettere velocemente a “testa in giù” fino a che il contenuto si è raffreddato. In questo modo si ottiene il sottovuoto. Condizione che si verifica se il tappo ha un leggero avvallamento al suo centro che garantisce per una conservazione a temperatura ambiente (nella dispensa) nell’arco anche di un anno.
I barattoli di marmellata di pesche - dicevamo - possono essere conservati in un armadietto della cucina, al buio e a temperatura ambiente.
Ricetta Marmellata di Albicocche
La ricetta che segue vede protagoniste le albicocche, il mio frutto preferito in assoluto, che proprio in questo periodo raggiungono la loro maturazione ottimale.
Ingredienti:
- 2 kg albicocche
- 1,600 kg di zucchero semolato
- 2 cucchiai di miele millefiori
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone (succo e buccia)
Preparazione:
- Lavare le albicocche sotto acqua corrente, tamponarle con la carta assorbente, tagliarle in due parti ed eliminare il nocciolo.
- Adagiarle in una pentola di acciaio dai bordi alti, (servirà anche per la cottura) quindi cospargere con zucchero (in questo caso trattandosi di frutta abbastanza matura ho preferito diminuire la quantità di zucchero) e miele.
- Intanto da parte lavare con cura il limone, pelarlo ricavando la parte gialla della buccia e aggiungerla alle albicocche.
- Premere il limone e filtrarne il succo poi aggiungere anche questo in pentola, unire l'estratto di vaniglia, mescolare con cura poi coprire con il coperchio.
- Lasciar macerare in frigo per tutta la notte perché in questo modo il gusto, il profumo e specialmente il colore della marmellata di albicocche, risulterà decisamente più intenso. Inoltre, le bucce di limone essendo ricche di pectina, una sostanza naturale che si trova nella frutta, velocizzerà non poco i tempi di cottura e proprio la marinatura creerà le condizioni per il rilascio di pectina.
- Passata la notte, sarà tutto pronto, eliminare le bucce del limone dalle albicocche e dare una bella mescolata, porre sul fuoco a fiamma moderata.
- Dal momento dell’ebollizione, lasciar cuocere circa 1 ora (anche meno) a fuoco basso. Usare una schiumarola per eliminare eventuale schiuma in eccesso che potrebbe formarsi in fase di cottura.
- Mescolare costantemente con un cucchiaio di acciaio (da evitare assolutamente il legno perché trattiene gli odori) senza perdere di vista la frutta che non dovrà attaccarsi sul fondo della pentola.
- Pian piano la marmellata si rapprenderà perdendo volume e il risultato sarà un composto gelatinoso con pezzi di frutta.
- Io preferisco frullare il tutto con un mixer ad immersione 15 minuti prima del termine della cottura, poi riporto sul fuoco e lascio rapprendere. Ovviamente se si preferisce una confettura con pezzi si può saltare questo passaggio.
- Versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati. Capovolgere e lasciare così fino al raffreddamento, in questo modo si creerà il sottovuoto.
Marmellata di More: Ricetta Cremosa e Vellutata
La marmellata di more è una confettura che si prepara proprio nel periodo estivo, con le more di rovo che si raccolgono durante le passeggiate estive. Per chi adora le marmellate nei dolci o a colazione, questa marmellata di more è perfetta. Dolce al punto giusto, la marmellata di more è davvero semplice da realizzare!
Perfetta da spalmare sul pane o fette biscottate o da usare nei dolci: ciambelloni, torte, crostate, biscotti! Per una confettura di more come quella della nonna servono soltanto due ingredienti: more di rovo e zucchero semolato. Questa ricetta, infatti, è senza pectina nè addensanti, tutta naturale come si faceva una volta nelle case delle nonne.
Si può ottenere una confettura vellutata e cremosa frullando tutta la frutta fresca oppure lasciarne una parte in pezzi, così da avere una consistenza più rustica!
Ingredienti:
- More di rovo
- Zucchero semolato
- Succo di limone
Preparazione:
- Eliminate le more schiacciate o rovinate. Fate attenzione a non rovinarle schiacciandole. Asciugatele tamponandole delicatamente con un panno pulito.
- Iniziate la preparazione della marmellata fatta in casa la sera prima. In una pentola abbastanza capiente (la stessa in cui preparerete la confettura) mettete le more e lo zucchero. Aggiungete anche il succo di limone. Mescolate e mettete in frigorifero a riposare. Date una mescolata di tanto in tanto. Lasciate le more a macerare fino al mattino successivo. Vedrete che lo zucchero si sarà praticamente sciolto.
- Portate la pentola sui fornelli. Cuocete a fiamma bassa sempre mescolando.
- A questo punto decidete come preferite la marmellata.. se cremosa o con pezzettoni di frutta. Se preferite una marmellata di more vellutata e cremosa passatela al passa verdure o schiacciapatate. Altrimenti scegliete la quantità giusta. Io ne ho passata soltanto 1/3 lasciando i 2/3 a pezzetti.
- Rimettete tutto in pentola e continuate a mescolare fino a che non si sarà addensata. Fate la prova del piattino che serve a verificare che sia pronta la marmellata.
- Prendete un cucchiaino di marmellata e versatela su un piattino, non di plastica. Inclinatelo, se scivola lentamente e poi si ferma la marmellata è pronta. In caso contrario dovrete continuare a cuocerla.
- STERILIZZATE I VASETTI prima di riempirli con la marmellata. Seguite e scegliete tra questi 3 METODI di sterilizzazione. Mi raccomando, i tappi devono essere nuovi mentre i barattoli possono anche essere stati già usati.
- Versate la marmellata ancora bollente nei barattoli lasciando circa 2 dita di spazio del bordo. Chiudete bene con i tappi. Capovolgete e fate raffreddare bene.
| Tipo di Marmellata | Frutta Consigliata | Zucchero Aggiunto | Pectina Aggiunta | Consistenza |
|---|---|---|---|---|
| Con Zucchero | Qualsiasi | 1:1 (frutta:zucchero) | Opzionale | Variabile (con o senza pezzi) |
| Senza Zucchero | Fichi, Mele | Nessuno | Naturale (dalla frutta) | Liscia |
| Con Frutta Congelata | Pesche, Frutti di Bosco | Come da ricetta standard | Opzionale | Variabile |
Speriamo che questa guida ti sia utile per preparare marmellate deliziose e perfette per ogni occasione. Ricorda, la chiave è sperimentare e trovare la combinazione di sapori e consistenze che preferisci!
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