Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nelle ricette di lievitati, sia dolci che salati. Ma quale tipo scegliere tra fresco e secco? E come fare se in una ricetta è indicato il lievito fresco, ma si ha a disposizione solo quello secco? Questo articolo ti guiderà attraverso le differenze, le dosi, le proporzioni e i trucchi per utilizzare al meglio entrambi i tipi di lievito, garantendo risultati perfetti nelle tue preparazioni.
Lievito di Birra: Un Ingrediente Antico
Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente che non dovrebbe mai mancare in cucina. Utilizzato per preparare pizza, focacce e dolci, è un organismo vivente con centinaia di specie diverse. Il più utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato nella produzione di vino, pane e birra. Secondo alcune fonti storiche, il lievito è conosciuto fin dai tempi degli egizi, che lo utilizzavano per preparare il pane, pur non comprendendone appieno il funzionamento.
L’importanza del lievito fu chiarita solo nel 1857, quando Louis Pasteur scoprì che l'aggiunta di lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione. In presenza di ossigeno, il lievito produce anidride carbonica, che, intrappolata negli impasti, ne aumenta il volume, portando alla lievitazione. In assenza di ossigeno, invece, il lievito produce alcol etilico, indispensabile per la fermentazione alcolica.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di panetto solido, di colore beige, e va conservato in frigorifero.
- Lievito di birra secco: Si trova in bustine, contenenti polveri o granuli.
- Lievito madre: È un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito.
- Lievito madre essiccato: Non è un vero lievito madre, in quanto contiene anche lievito di birra.
- Lieviti chimici: A differenza dei lieviti naturali, producono anidride carbonica direttamente durante la cottura, senza tempi di lievitazione.
Il lievito di birra fresco si scioglie in acqua tiepida e si aggiunge all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora, solitamente conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. È perfetto per preparazioni come pane, ciambelle e babà. Il lievito di birra secco, invece, va riattivato immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino alla formazione di una schiumetta. Sarà quindi pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
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Come Convertire il Lievito di Birra Fresco in Secco
Non sempre il lievito indicato nelle ricette corrisponde a quello che abbiamo in casa. Fortunatamente, utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione, anche se è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione per ottenere un risultato ottimale.
Un fattore di conversione importante da ricordare è che un panetto da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a circa 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta, basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicata, e viceversa.
Per una conversione più precisa, si può utilizzare il rapporto di 3:1, ovvero 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco. In alternativa, si può moltiplicare il valore di lievito secco presente nella ricetta per 3,29 per ottenere i grammi di lievito fresco da utilizzare. Per il passaggio contrario, è sufficiente dividere per 3,29.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Tabella di Conversione del Lievito
Per facilitare la conversione tra i diversi tipi di lievito, ecco una tabella riassuntiva:
| Tipo di Lievito | Conversione |
|---|---|
| 1 grammo di lievito di birra secco | Corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco |
| 1 grammo di lievito di birra fresco | Corrisponde a 12 grammi di lievito madre |
| 1 grammo di lievito di birra secco | Corrisponde a 36 grammi di lievito madre |
| 25 g di lievito di birra fresco | Corrisponde a 7 g di lievito di birra secco |
Consigli Aggiuntivi
- Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante.
- Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
- Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
- Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito di birra, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli: Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco) Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
- Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di più.
- Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Sperimentare con i diversi tipi di lievito e trovare quello che preferisci ti permetterà di ottenere risultati sempre migliori nelle tue preparazioni fatte in casa.