Gli Spaghetti alla Carbonara, o semplicemente Carbonara, sono un primo piatto tipico della cucina romana, apprezzato in tutto il mondo! Un piatto povero, ma dalla bontà paradisiaca, a base di pasta, uova, guanciale e formaggio pecorino.
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni: c’è chi aggiunge le uova intere, chi utilizza bacon o pancetta. Tante poi, sono le varianti con gli ingredienti più diversi, da quella con la zucca, alla carbonara di pesce! Si tratta di una preparazione semplice e velocissima!
Seguite questa ricetta corredata da tutti i consigli e segreti passo passo e preparerete a casa vostra una Pasta alla Carbonara perfetta! Cremosa e squisita!
Storia e Origini
Secondo una delle ipotesi più attendibili, la carbonara nasce nel 1944 in una trattoria in Vicolo della Scrofa a Roma, nei giorni della liberazione; dagli ingredienti a disposizione dei soldati americani messi insieme da un cuoco romano. La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio.
La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto.
Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
Proprio come l’Amatriciana, la golosissima Cacio e Pepe e la Gricia; è perfetta tra i Primi piatti per tutte le occasioni, da un pranzo quotidiano in famiglia, una domenica tra amici, una spaghettata in terrazzo, una cena romantica.
Ingredienti Essenziali
Volete preparare la vera carbonara cremosa, come da tradizione romana? Bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
- Pasta: Utilizzate Spaghetti oppure Rigatoni di qualità; meglio se trafilati al bronzo e che tengano perfettamente la cottura. La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
- Guanciale: Dell’ottimo guanciale stagionato, unico pezzo intero. Acquistatene un pezzo intero, non già ridotto a cubettini o affettato. Come proporzione, il guanciale deve avere circa lo stesso peso della pasta. Levate la cotenna ed eliminate le parti con gli aromi: rischiano di dare troppa sapidità. Poi tagliatelo a cubetti non piccoli, di circa 1 cm per lato: in questo modo al momento della cottura la carne non si seccherà, rimanendo caramellata fuori e burrosa all'interno.
- Pecorino Romano DOP: È un ingrediente imprescindibile di tanti piatti della cucina romana, tipo la gricia. Noi abbiamo optato per un pecorino romano DOP stagionato a Buccia Nera: ha un gusto rustico e salato, ideale per esaltare questo piatto.
- Tuorli: Nella versione più antica, si utilizzavano uova intere, successavemente la ricetta originale si è raffinata e vengono utilizzati solo tuorli . Va quindi calcolato 1 tuorlo e mezzo a persona, parliamo di uova di taglia media. Quindi il calcolo è presto fatto: Carbonara per 2 persone ci vogliono 3 tuorli; per una Carbonara 4 persone sono necessari 5 tuorli. Se siete dispari, per non sbagliare , vi consiglio di utilizzare sempre 1 tuorlo extra! In questa ricetta usiamo 5 tuorli per 4 persone. Abbiamo sbattuto i tuorli in una ciotola a bagnomaria, compiendo una specie di pastorizzazione: in questa fase è importante che la temperatura dell'uovo non superi i 60°/65° altrimenti potrebbe stracciarsi.
- Pepe: Tanto pepe nero.
Tabella degli Ingredienti (per 4 persone)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 400g |
| Guanciale | 200g |
| Tuorli d'uovo | 5 |
| Pecorino Romano DOP | 100g |
| Pepe nero | Q.B. |
Preparazione Passo Passo
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm.
Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame.
Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero. Prima di tutto mescolate i tuorli con pepe e la maggior parte del pecorino (lasciatene 1 cucchiaino per il condimento). La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata. Poi aggiungete 2 - 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Se avete cotto perfettamente al dente; potete conservarla frigo per circa 2 giorni. Potete scaldarla su fuoco vivo, facendola rinvenire con 1 cucchiaio di acqua e successivamente una cremina preparata ad ho c con 1 tuorlo, 1 cucchiaio di pecorino e pepe.
Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura. Infine spegnete il fuoco e allontanate la padella dai fornelli e lasciate intipidire qualche secondo per evitare l’effetto frittata, versate la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento.
Mantecare ancora per un minuto o due la pasta con il guanciale, in modo da disperdere il calore eccessivo. Versare sulla pasta il composto di uova e formaggio, mantecando velocemente e senza fretta, fino a ottenere una salsa cremosa: l'uovo non deve essere troppo liquido ma non deve assolutamente coagulare. Servire la pasta alla carbonara completando il piatto con pepe nero macinato fresco e pecorino grattugiato.
Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
Il segreto per un risultato perfetto è ottenere una Carbonara cremosa dove tutti gli ingredienti sono perfettamente legati tra loro senza creare l’effetto frittata! Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura.
Consigli Utili
Ecco a cosa prestare attenzione per non sbagliare:
- Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
- La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- La vera pasta alla carbonara, dove l’uovo deve risultare cremoso, non liquido e non strapazzato, si fa con il guanciale e non con la pancetta.
L'ABBINAMENTO: la nostra scelta cade su un Pecorino Docg di Offida.