Spaghetti alla Chitarra: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Marchigiana

Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, rappresentano una specialità diffusa in tutto il Centrosud Italia, distinguendosi per la loro composizione, lavorazione, formato e condimenti. Questa pasta, con la sua storia e le sue varianti, offre un'esperienza culinaria unica e ricca di tradizione.

Spaghetti o Maccheroni? Un Dilemma Linguistico

La domanda sorge spontanea: si chiamano spaghetti, maccheroni o maccheroncini? La risposta non è univoca. Sono spaghetti se si considera la forma lunga e sottile, non forata. Ma anche maccheroni, termine che in Italia indica formati corti e bucati al nord, mentre al sud è sinonimo di "pasta" in generale. Il diminutivo maccheroncini allude allo spessore fine, simile ai maccheroncini di Campofilone, tipici marchigiani.

La Chitarra: Uno Strumento Speciale per una Pasta Unica

L'utensile utilizzato per preparare la pasta alla chitarra è simile a uno strumento musicale. Si tratta di un telaio con fili metallici tesi su cui si adagia la sfoglia. Passando il mattarello sulla sfoglia, i fili tagliano la pasta, creando i tipici spaghetti a sezione quadrata, caratteristici di questo formato nato in Abruzzo e nelle Marche. In realtà, non sono gli unici spaghetti "spigolosi" d’Italia. Curiosando fra specialità affini, troviamo la “maccaronara”, pasta lunga quadrata diffusa in Campania e Basilicata e tagliata con un apposito mattarello scanalato. Mentre il formato “con gli angoli” ha conquistato anche le aziende di pasta di semola e oggi è prodotto da diversi marchi noti.

Un Impasto All'Uovo per una Sfoglia Ricca

La pasta alla chitarra, nonostante il suo aspetto rustico, si distingue per l'eleganza conferita dall'uso di uova nell'impasto. Questo ingrediente è tipico delle paste fresche, lisce o ripiene, diffuse in molte regioni italiane, come tajarin, ravioli, casoncelli, agnoli, tortellini, tagliatelle e lasagne. Nelle Marche e in Abruzzo, l'uovo è un elemento fondamentale per esaltare le ricette tradizionali, soprattutto nelle occasioni speciali.

Condimenti: Un'Esplosione di Sapori

L'abbinamento ideale per gli spaghetti alla chitarra è con ragù di carne robusti, tipici delle zone di origine, a base di agnello o carni miste, rigaglie di pollo, costine di maiale con gli ossi e polpettine. Non mancano i salumi come guanciale, lardo, pancetta, salsiccia o ventricina, un insaccato tipico di Vasto a base di parti nobili del suino, peperone dolce essiccato, finocchio e un tocco di piccante. La pasta alla chitarra si valorizza anche con un semplice sugo di pomodoro fresco, cipolla rossa e basilico. L’abbinamento con le verdure è sempre indovinato: per esempio, con i legumi di primavera come fave e piselli, con asparagi e carciofi, con gli ortaggi estivi come zucchine, melanzane e peperoni. Mentre “pescando” (è il caso di dirlo!) dalla cucina di mare, l’eleganza cui accennavamo si sposa bene a pesci mediterranei, crostacei e molluschi.

Ecco alcune idee per condire gli spaghetti alla chitarra:

• Ragù di carni miste al vino rosso
• Tonno fresco, pesto e pomodorini secchi
• Al forno con pomodoro e burrata
• Lime, menta e zenzero

Spaghetti alla Chitarra con Pallottine: Un Classico Abruzzese

Un piatto simbolo della cucina abruzzese sono gli spaghetti alla chitarra con pallottine al sugo. Le "pallotte" sono polpette di carne, generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo. La preparazione richiede cura e attenzione, dalla scelta degli ingredienti alla cottura delle polpettine nel sugo di pomodoro.

Preparazione del Sugo:

1. Macinare la carne di manzo due volte.
2. Aggiungere sale, pepe nero macinato e noce moscata.
3. Formare piccole palline e disporle su un piatto.
4. Rosolare le pallottine in padella con burro e olio.
5. Soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva.
6. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per 10 minuti.
7. Aggiungere le pallottine e cuocere fino a quando il sugo si restringe.

Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra:

1. Disporre le farine a fontana e rompere le uova al centro.
2. Sbattere le uova e incorporare gradualmente la farina.
3. Lavorare l'impasto per 10 minuti e lasciarlo riposare per mezz'ora.
4. Dividere l'impasto e passarlo nei rulli della macchinetta per la pasta.
5. Ripiegare la sfoglia e ripassarla nei rulli fino allo spessore desiderato.
6. Passare la sfoglia nei rulli per gli spaghetti alla chitarra.
7. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e condire con il sugo e le pallottine.

Spaghetti alla Chitarra con Tartufo e Pane all'Aglio: Un'Esperienza Sensoriale

Per chi ama i sapori intensi, gli spaghetti alla chitarra con tartufo e pane all'aglio rappresentano un'opzione irresistibile. Il profumo del tartufo si sposa alla perfezione con la croccantezza del pane all'aglio, creando un'armonia di sapori unica.

Ingredienti:

• 1/2 kg di spaghetti alla chitarra
• 2 spicchi d'aglio
• Tartufo (circa 200 g)
• 4 fette di pane integrale raffermo
• Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

1. Pulire e grattugiare i tartufi.
2. Tagliare il pane a dadini e farlo tostare in padella con olio e aglio.
3. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere l'aglio schiacciato e il tartufo tritato.
4. Cuocere per 2 minuti a fuoco dolce senza far bollire.
5. Cuocere la pasta al dente e scolarla tenendo da parte l'acqua di cottura.
6. Condire la pasta con il tartufo, il pane croccante all'aglio e olio extravergine di oliva.
7. Aggiungere acqua di cottura se necessario.

La pasta all'uovo Filotea viene realizzata secondo l’antica ricetta Marchigiana, seguendo alla lettera lo stesso processo di lavorazione usato dalle nostre nonne. Come nella realizzazione della pasta fatta in casa la domenica, vengono utilizzate solo le migliori uova e la migliore farina. La paziente lavorazione artigianale è fondamentale per ottenere un prodotto unico nel suo genere, sia per le straordinarie caratteristiche di leggerezza e digeribilità che per l’elevata capacità di assorbire i sughi, proprietà che la rende capace di esaltare ogni tipo di preparazione.

tags: #spaghetti #alla #chitarra #marche