La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni culinarie secolari, ci regala un piatto semplice ma ricco di storia: gli Spaghetti alla Cosentina. Questo primo piatto, con le sue varianti e la sua anima popolare, affonda le radici nella cucina contadina e marinara, diventando un simbolo della gastronomia locale.
Origini e Tradizioni
Le origini degli Spaghetti alla Cosentina si perdono nel tempo, legate alla tradizione contadina e marinara della Calabria. Le alici, un pesce povero ma ricco di sapore, erano facilmente reperibili e rappresentavano una preziosa fonte di proteine per le famiglie di pescatori. La mollica di pane raffermo, invece, era un ingrediente prezioso per evitare gli sprechi e aggiungere un tocco di croccantezza al piatto.
La ricetta veniva tramandata di generazione in generazione, arricchendosi di varianti locali che riflettono la diversità del territorio calabrese. Le varianti includono l’utilizzo di diversi tipi di pasta (spaghetti, linguine, penne), l’aggiunta di altri ingredienti come peperoni, olive o capperi, e l’utilizzo di peperoncino fresco o secco per conferire un tocco piccante al piatto.
È vero, è un piatto tipico delle feste natalizie: nella provincia di Cosenza, in particolare, è una delle 13 portate che compongono il menù della vigilia. Nel tempo, però, com’è successo ad altre pietanze della tradizione, si è destagionalizzato e adesso si prepara tutto l’anno.
Quindi, perché non portarlo in tavola d’estate, quando si ha voglia di una cucina di pesce, accompagnato - magari - ad un buon calice autoctono di Pecorello?
Pasta con mollica e alici alla calabrese - Chef Andrea Magno - Cinque Fuochi
La Ricetta Tradizionale
Ecco la ricetta base per preparare questo delizioso piatto per 4 persone:
Ingredienti:
- 320 g di pasta (spaghetti, linguine, penne)
- 400 g di alici fresche o 200 g di acciughe sotto sale
- 200 g di mollica di pane raffermo
- 4 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulite le alici fresche: eliminate la testa, le interiora e la lisca. Se utilizzate le acciughe sotto sale, sciacquatele accuratamente per dissalarle.
- In una padella capiente, fate soffriggere l’aglio tritato con un filo d’olio d’oliva.
- Dissalate le acciughe; diliscatele e spezzettatele.
- Tostate il pangrattato con un filo d’olio.
- Fate imbiondire l’aglio in padella con abbondante olio extravergine; eliminatelo e sciogliete le acciughe nel condimento, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Ammorbiditelo con un mestolino del liquido di cottura della pasta; cospargete di pepe e spegnete la fiamma.
- Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente; conditeli con la salsa preparata e completate con il pangrattato.
Cari lettori oggi ci gustiamo gli spaghetti con la mollica alla calabrese! Un primo piatto veloce della tradizione, dove la pasta viene condita con olio, aglio, acciughe e mollica tostata. Questa pasta mi ricorda l’infanzia, quando anche al ristorante si ordinavano piatti semplici, così, ricordo mia madre che spesso amava gustarla. Ricordo che mi veniva dato modo di scegliere il piatto da ordinare, ma mi mancava sempre il coraggio di cambiare, e così ordinavo la pasta al pomodoro ma, poi, speravo che mia madre me ne offrisse una forchettata… il profumo di quella pasta mi inebriava e, ogni volta, mi pentivo di non averla scelta.
In alternativa, si può preparare un condimento più ricco e saporito con baccalà e olive, tipico della zona di Cosenza:
- Fate ammollare il baccalà in acqua fredda per un paio di giorni, rinnovando l’acqua 2-3 volte al giorno e mantenendolo in frigorifero.
- Tritate la cipolla e fatela appassire a fiamma molto bassa con alcuni cucchiai di olio in un tegame basso e largo che possa contenere la pasta. Aggiungete anche l’aglio tritato o diviso in metà che poi toglierete.
- Spostate la cipolla stufata da un lato quindi fatevi rosolare leggermente il baccalà tagliato in 3-4 pezzi. Accanto, fate anche sciogliere le acciughe dissalate e diliscate.
- Mescolate il tutto con la cipolla e aggiungete le olive tagliate a pezzetti e l’origano.
- Intanto, cuocete i bucatini, scolateli al dente e versateli nel tegame contenente il condimento. Mescolate e servite.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti degli Spaghetti alla Cosentina, che riflettono la creatività e le tradizioni locali. Ecco alcune idee per personalizzare il vostro piatto:
- Aggiunta di peperoncino: Per un tocco piccante, aggiungete un peperoncino fresco tritato o un pizzico di peperoncino in polvere al soffritto.
- Utilizzo di olive: Le olive nere o verdi, denocciolate e tagliate a rondelle, aggiungono un sapore mediterraneo al piatto.
- Capperi: I capperi sotto sale, dissalati e tritati, conferiscono un aroma intenso e particolare.
- Pomodorini: I pomodorini freschi, tagliati a metà, aggiungono un tocco di freschezza e colore al piatto.
- Formaggio grattugiato: Una spolverata di pecorino grattugiato completa il piatto con un tocco di sapidità.
Pasta e Patate alla Cosentina: Una Variazione Rustica
Un'altra specialità della zona cosentina è la Pasta e Patate alla Cosentina, un piatto dal sapore rustico e decisamente autentico. A differenza della versione classica, questa viene passata in forno, creando un piatto perfetto per le occasioni speciali.
Ingredienti chiave:
- Patate
- Formaggio (pecorino e caciocavallo)
- Origano
- Cipolle rosse
La preparazione prevede la creazione di strati di pasta cruda, salsa di pomodoro, patate e formaggio in una pirofila, il tutto cotto in forno fino a doratura. Il risultato è un tripudio di sapori e profumi che difficilmente si dimentica.
Riassumendo le caratteristiche principali di questa ricetta in una tabella:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Origine | Provincia di Cosenza, Calabria |
| Ingredienti principali | Pasta, patate, salsa di pomodoro, formaggio (pecorino e caciocavallo), origano, cipolle rosse |
| Metodo di cottura | Passata in forno |
| Sapore | Rustico, intenso, sapido |
| Occasione | Speciale, domenica a pranzo |
Rigatoni alla Giancaleone: Un Piatto Studentesco Diventato Icona
I Rigatoni alla Giancaleone rappresentano un altro esempio di come la semplicità e l'ingegno possano dar vita a piatti iconici. Si dice che questa ricetta sia nata tra gli studenti universitari dell'Unical di Cosenza, grazie alla facilità di reperire ingredienti economici e nutrienti.
Ingredienti principali:
- Rigatoni
- Pancetta tesa calabrese
- Salsa di pomodoro
- Scamorza
- Provola grattugiata
La preparazione è semplice e veloce: la pancetta viene rosolata in padella, si aggiunge la salsa di pomodoro e la scamorza, creando un sugo cremoso e filante. I rigatoni, scolati al dente, vengono saltati nel sugo e serviti con una spolverata di provola grattugiata e pepe nero.