La pasta in bianco, spesso relegata a piatto per bambini o convalescenti, ha subito una straordinaria trasformazione nel panorama dell'alta cucina, affascinando chef e clienti. Oggi, nel cuore di Milano, è diventata la ricetta iconica della nuova apertura dell'anno, l'hotel Portrait.
Ma in realtà la pasta in bianco sotto mentite spoglie si è insinuata nei ristoranti da sempre. Basti pensare alle celebri Fettuccine Alfredo, nate a Roma nel 1908 grazie al ristoratore Alfredo Di Lelio. Create per la moglie debilitata dopo il parto, queste fettuccine ricche di parmigiano e condimento divennero un piatto iconico, amato anche dalle star di Hollywood.
Se per noi la pasta in bianco è ancora “figlia di un Dio minore”, in America è uno dei piatti più rappresentativi e amati della nostra cucina. Assomiglia alla cacio e pepe? Giammai! Le Fettuccine Alfredo sono fatte con burro e parmigiano, la cacio e pepe rigorosamente con pecorino, pepe nero e n’altro.
La Rivoluzione di Marchesi: Dalla Semplicità all'Eccellenza
Nel lontano 2000, Gualtiero Marchesi fu il primo a trasformare la pasta in bianco in un piatto gourmet, utilizzando quattro diversi formati di pasta e un filo d'olio per esaltare l'essenza del grano, la cottura e il formato.
Replichiamo la Carbonara (con panna) del grande Chef Gualtiero Marchesi. Cremosa ed equilibrata!
Anche altri chef hanno sperimentato con la pasta in bianco, come Giuseppe Iannotti con la sua pastina in bianco e Alberto Gipponi di Dina a Gussago, che in menù aveva una Pasta bianca con senza niente dentro. Mario Uliassi, chef tre stelle a Senigallia, per insaporirla usa le aringhe.
La Pasta in Bianco di Tendenza a Milano: Il Portrait
L'hotel Portrait a Milano ha inaugurato a novembre in corso Venezia, e l'apertura è stata una delle più attese dell'anno. Il giovane chef Alberto Quadrio, supportato dall'esperienza del "coach" Andrea Ribaldone, porta in tavola il più basico dei piatti italiani: la pasta in bianco. E fra i giornalisti del settore (e guardando Instagram), piace.
L'idea di pasta in bianco dello chef Alberto Quadrio si basa su due ingredienti che si fondono insieme: zero burro, zero olio, persino zero parmigiano reggiano; perché del formaggio non si butta via niente e qui le vere protagoniste sono le croste. Solo parmigiano reggiano 36 mesi e fusilloni di Pietro Massi. «Ci faccio una specie di risotto, non la cuocio quindi in un'acqua salata, ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne. Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell'acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna, al momento», davanti agli occhi degli ospiti.
Il risultato è un super concentrato di pasta in bianco, con un bel morso, grande umami, mantecata nel proprio sugo, ma senza alcuna aggiunta di formaggio grattugiato. È uno dei piatti più ordinati? «Il secondo, dopo i mondeghili. Batte il riso al salto con il ragù di gremolada» afferma Giulio Oldrini.
Un Ristorante Democratico: Il Concetto del 10_11
«Condivisione e familiarità, piatti semplici, questo è il format che è stato studiato con Alberto e la famiglia Ferragamo. Il 10_11 vuole essere un ristorante veramente democratico, non un posto snob, ma un ambiente caldo, inclusivo, i cui sentirsi a casa, con i valori italiani», spiega Andrea Ribaldone. E la cucina quindi deve essere facile per tutti, accessibile nel gusto. «La pasta in bianco è il signature, il simbolo di questa idea. È un piatto che mangiano tutti, che hanno mangiato tutti, magari che non mangiano più, ma che conoscono. Lo facciamo strano? No. Come gli altri piatti classici, lo facciamo bene in modo che sia riconoscibile e che abbia un gusto trasversale, che piaccia ai gourmet come alla persona che al ristorante ci va poco o per un business lunch, e che deve volerci tornare anche domani»
Quanto costa? Il giusto: 24€ la pasta in bianco o 40€ per un menù completo a pranzo, ossia prezzi concorrenziali per Milano, visto l'ambiente. Banale? Ci sarà anche il ristorante fine dining, un gastronomico che aprirà nel 2023». Ma scommettiamo che la pasta in bianco continuerà a far parlare di sé.
L'Eredità di Gualtiero Marchesi: Innovazione e Sintesi
Gualtiero Marchesi ha sempre promosso una cucina del minimo indispensabile, spostando l'attenzione dall'apparenza alla sostanza. La sua idea del truciolo, una pasta che ricorda un frammento di legno, ci invita a guardare tra gli scarti e a ricostruire la bellezza a portata di mano.
Marchesi progetta una cucina del minimo indispensabile o meglio della massima purezza, spostando sempre l’attenzione dall’apparenza alla sostanza delle cose, basti pensare a Carn’è pesce, al Raviolo aperto, alla Cotoletta del duemila o all’Insalata di spaghetti, caviale ed erba cipollina. Finora, l’idea del truciolo è la più esplosiva, perché ci ricorda di guardare per terra, tra gli scarti e raccogliere un frammento di senso, ricostruendo un po’ della bellezza a portata di mano.
«In questo modo - sottolinea Gualtiero Marchesi - posso giocare meglio sul contrasto, importante sia per la composizione sia per la digeribilità di un piatto. Mettere lo zafferano in infusione in poca acqua calda per 20 minuti.
La cucina dello chef Marchesi è stata sempre innovativa, moderna e in alcuni casi rivoluzionaria. Nella lunga carriera di Gualtiero Marchesi sono davvero tanti i piatti celebri che vengono ricordati e preparati ancora oggi. Questo piatto ideato nel 1981 gioca sull’armonia cromatica tra il giallo del riso allo zafferano e l’oro della foglia posata al centro del piatto, increspata dal calore del riso.
Ispirandosi all’arte di Andy Warhol e, in particolare alle sue quattro Marilyn Monroe, lo chef Marchesi nel 2000 ha elaborato un piatto basato su quattro tipi di pasta diversi ma conditi allo stesso modo, con un filo d’olio. Nel 2003 Marchesi elaborò questo primo piatto con pasta condita non dalle alici, ma dalla loro colatura. Anche questo piatto di Gualtiero Marchesi del 2004 è stato ispirato dall’arte, in questo caso dai quadri di Jackson Pollock. Nel 2006 Marchesi volle invece rendere omaggio al pittore Alberto Burri con un altro piatto che sembra un quadro.
In 1985, Marchesi shattered the sacred aura of pasta by serving cold spaghetti with caviar and chives.What it means today to imagine (and reinvent) a masterpiece of Italian cuisine.
Writing about Gualtiero Marchesi makes a Chef like me shake in my shoes. Marchesi succeeded in rocking the foundations of Italian cuisine, revolutionising it and transforming it into something new. Carlo Cracco is just one of many big names who trained at Marchesi’s court, just to give you an idea of how instrumental Marchesi was to Italy’s culinary scene and subsequent generations of chefs.
Among the many intuitions of the Milanese chef, there is one in particular that raised a few eyebrows among the most intransigent pasta lovers: cold spaghetti with caviar and chives, in 1985.
Being the true iconoclast that he was, Marchesi lifted the ban on dry pasta (rejected by the chefs of the time for some reason in favour of the fresh version), played with the popular concept of pasta salad by switching to a long type of pasta, never used for that type of dish, and allowed himself to be inspired by Japanese ramen noodles served cold.
A jewel of national gastronomy, without a doubt. Strong, enveloping, bold flavours combined with an unusual tasting experience. The serving temperature changes the consistency as well as the flavour: a successful gamble that only a master chef like Marchesi could have pulled off.
Without courage, without a sense of challenge, what creative pleasure would my cooking have?
I started with the sauce. A tomato and meat sauce, like ragout: this is where the reflections of an education in taste matured entirely in the Roero region and Piedmontcome into play. Raw meat pairs with a cold tomato extraction, with seasoning and extra virgin olive oil, to create a sauce that harmoniously combines the perception of meat sauce with the freshness of the typical Piedmontese antipasto.
Spaghetti, cooked and cooled in water and ice, is enveloped in sauce and meat, becoming a refined and delicate pasta dish, balanced and full of suggestions.
A small tribute to Marchesi and his revolution: creatted with respect and pride, to reiterate how it is still possible to experiment and astound in the kitchen.
«In ogni arte, e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità. Così il critico d’arte Maurice Joyant, grande amico di Henri de Toulouse-Lautrec, definisce quella che per lui è l’essenza di una buona cucina. Inciso che si proietta nel futuro per rispecchiare quella che era forma mentis di Gualtiero Marchesi: bohemien culinario che ha plasmato l’idea stessa dell’alta cucina italiana.
Spesso l’appellativo “avanguardista” si trova affiancato da quello “anarchico”, e anche questo caso non fa eccezioni. Con le sue creazioni, Gualtiero Marchesi è riuscito a soverchiare il concetto di pasta di quell’Italia così arroccata nelle sue tradizioni. Ha creato piatti oggi iconici, ma nati da un’idea del tutto iconoclasta. Scopo ultimo del maestro era di diminuire drasticamente le quantità e abbinare formati a prodotti di lusso come foie gras, tartufi, e altri ingredienti considerati nobili. Inoltre, ha sfidato in modo provocatorio quel dogma gastro-culturale che vuole la pasta sempre servita calda e fumante.
Dal suo repertorio spicca anche il suo concettuale raviolo aperto: dove un velo di pasta con l’emblematica foglia di prezzemolo fa da scrigno a delle prelibate capesante. Fonte di ispirazione, ma anche precursore di una cucina che ha portato una generazione di chef a passare oltre quei confini tracciati da preconcetti tradizionalisti. La visione di Marchesi viene spiegata in maniera ineccepibile nel suo libro Sapere di Sapori dove risalta il menù dal titolo Tuttopasta. Emblematici i suoi maccheroni gratinati allo zabaione, dove un formato concepito per preparazioni salate viene riproposto in chiave dolce.