Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità. Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto tipico della cucina campana inventato negli anni Cinquanta nella baia di Nerano, una piccola frazione del Comune di Massa Lubrense, situato nella Penisola sorrentina.
Si prepara con spaghetti, zucchine fritte, Provolone del Monaco - formaggio stagionato a pasta filata leggermente piccante tipico dei monti Lattari - che gli conferisce la caratteristica cremosità, e basilico fresco. Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone.
Non fatevi ingannare! Gli Spaghetti alla Nerano non sono comuni spaghetti alle zucchine. L'uso del Provolone e una dolce cremosa consistenza rendono questo primo irresistibile.
La Storia e le Origini
L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari.
Dalla storia piuttosto incerta e avvolta nel mistero, sembra che la ricetta sia stata realizzata per la prima volta dalla proprietaria di un ristorante di Nerano, dove erano soliti fermarsi i pescatori.
Era il 1950. In un piccolo ristorante della Baia di Nerano, Maria Grazia era solita servire ai suoi ospiti degli spaghetti alle Zucchine preparati con del Provolone del Monaco, un formaggio semi stagionato a base di latte vaccino. Il formaggio rendeva gli spaghetti paradisiaci. In breve si sparse la voce circa la loro bontà. E da quel giorno nessuno osò più chiamarle paste alle zucchine.
Tutte le altre sono solo pasta con le zucchine, perché gli spaghetti alla Nerano hanno un’inventrice e una trattoria dove si fa ancora la ricetta originale. A Nerano, ovviamente.
Siamo in Costiera Amalfitana, a un passo da mare, letteralmente sulla spiaggia e in estate si mangiano chili e chili di zucchine. Se ci fosse una verdura iconica dell’estate campana, non sarebbero i pomodori, ma le zucchine, che a giugno e a luglio dominano la tavola, dall’antipasto al dolce.
L'inventrice Maria Grazia
Marina del Cantone, a Nerano, è da sempre un approdo naturale, un piccolo borgo abitato da pescatori che dopo le battute di pesca si concedevano uno spuntino sotto alla Cappella che dà sulla spiaggia; proprio dove ora c’è il ristorante che ha inventato gli Spaghetti alla Nerano.
Nel 1901 nasce il primo ristorante vero e proprio grazie a Maria Grazia, che apre una trattoria per dare da mangiare ai pescatori, e ai ricchi viaggiatori che già in quegli anni frequentavano la costiera e cercavano cibi semplici e genuini. È nel 1952 che grazie all’amicizia con un frequentatore abituale, il principe Pupetto di Sirignano, che per la prima volta arriva in tavola la ricetta poi diventata famosa. Spaghetti preparati per caso, con quello che era rimasto in cucina: delle zucchine cotte la mattina, fritte a rondelle sottili per fare la scapece, e avanzi di tre formaggi locali.
La ricetta ha successo e negli anni diventa un signature del ristorante sotto la gestione della figlia Donna Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea e oggi della nuova generazione di cui fa parte Rosa, con cui chiacchieriamo per farci raccontare la vera storia e la ricetta di questo piatto oramai icona della cucina italiana.
Pasta e zucchine, pasta e cucunzielli, ecco come venivano chiamati all’epoca, prima di diffondersi per la penisola con il nome di spaghetti alla Nerano. Nonostante siano tanti i tentativi di imitazione, o le versioni realizzate da più o meno tutti gli chef locali e non solo, i veri spaghetti alla Nerano li si mangia qui, a 18€, con vista sulla spiaggia.
«Nerano è uno dei posti più belli al mondo. E poi noi cuciniamo le ricette come il peperone ripieno alla griglia e i fiori di zucchina fritti proprio come cucinava la nonna. Tutto è rimasto come una volta, non vogliamo fare cucina gourmet, qui abbiamo gli stessi clienti da generazioni, proprio come noi, e io voglio far felici anche i clienti più anziani. Nei loro occhi vedo un tuffo nel passato della loro giovinezza, negli anni Sessanta».
Parla con il cuore Rosa e quando le chiedo l’accompagnamento ideale, so già la risposta: «Il vino bianco con le percoche! Qui è un classico, mia nonna lo preparava sempre, è un classico dell’estate, da maggio si porta in tavola. Bevi il vino, ogni tanto mangi una fetta di pesca e alla fine del pasto finisci la frutta». Poesia pura, servito in una brocca di ceramica di Vieste. A 16€.
Pasta alla Nerano
Ricetta degli Spaghetti alla Nerano
Ecco come prepararli passo passo con i trucchi per realizzare una pasta alla Nerano cremosa e irresistibile. Di seguito sono riportati gli ingredienti e le istruzioni dettagliate per preparare questo delizioso piatto.
Ingredienti:
- Zucchine
- Basilico
- Spaghetti grossi
- Olio extra vergine di oliva
- Pepe nero di Timut o altra varietà aromatica
- 1 spicchio d’aglio
- Formaggi tipo provolone o caciocavallo, non troppo stagionati
Preparazione:
- Preparazione delle zucchine: Per la preparazione degli spaghetti alla Nerano, cominciate a lavare le zucchine, spuntatele, poi con un coltello o una mandolina tagliatele a rondelle sottili. Taglia le zucchine a rondelle sottili dello stesso spessore, puoi anche aiutarti con una mandolina, così da ottenerle tutte dello stesso spessore.
- Frittura delle zucchine: Mettete a scaldare 500 gr di olio extravergine di oliva in un pentolino e portatelo ad una temperatura di 160-170°C (verificate la temperatura con un termometro da cucina o immergete uno stuzzicadenti o una rondella di zucchina e, se l’olio sfrigola, è pronto). Immergete nell’olio caldo poche zucchine alla volta e friggetele sino a doratura, mescolandole di tanto in tanto con una schiumarola. Falle cuocere in una padella con olio d’oliva: inseriscine poche alla volta, così non abbasserai la temperatura dell’olio. Le zucchine devono venire ben croccanti, quindi falle dorare per bene, occorreranno 5-6 minuti.
- Scolatura delle zucchine: Una volta cotte, scolate le zucchine dall’olio e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Scolale su carta assorbente, condiscile con sale, basilico fresco e tienile da parte. Man mano che cuocete le zucchine conditele con foglie di basilico spezzettate a mano, sale e pepe.
- Cottura della pasta: Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta, quindi salatela e fatevi lessare gli spaghetti. Cuocere al dente gli spaghetti e tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura.
- Preparazione del formaggio: Grattugiate il Provolone del Monaco con una grattugia a fori piccoli. Grattugia anche il provolone del monaco. Se non ti piace o non riesci a trovarlo, puoi usare il caciocavallo o il parmigiano.
- Mantecatura della pasta: Dopodiché, in una padella antiaderente fate dorare uno spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio extravergine di oliva, dopodiché eliminatelo dalla padella, quindi aggiungete le zucchine fritte in precedenza e fatele insaporire per 1 minuto circa, mescolandole. Scolate gli spaghetti al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura e versateli direttamente nella padella con le zucchine.
- Creazione della crema: Unite un mestolo di acqua di cottura e mescolate continuamente gli spaghetti per terminare la cottura e renderli cremosi. Spegnete il fuoco, aggiungete altra acqua di cottura della pasta e una parte di provolone del Monaco e continuate a mescolare gli spaghetti per far sciogliere il formaggio e creare una deliziosa cremina e, quando si sarà assorbito alla pasta, unite il restante provolone e, se necessario, ancora un po’ di acqua di cottura.
- Impiattamento: Amalgamate bene il tutto e terminate con una macinata di pepe e delle foglie di basilico spezzettate a mano. Servite subito i vostri spaghetti alla Nerano decorando i piatti con una spolverata di pepe e foglie di basilico.
E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
Consigli Utili
Alcune accortezza aiutano a renderla perfetta. A volte le zucchine hanno un retrogusto amaro. Assaggiatele e usate solo quelle dolci. Non tagliate le zucchine a pezzi, ma sempre a rondelle regoli e sottili. Questo garantisce croccantezza e una cottura regolare.
Alcune versioni prevedono, che le zucchine vengano impannate prima di essere fritte. Io non le amo particolarmente, ma è sempre un’esperienza nuova provare anche questa versione. Usate solo olio di oliva. Le zucchine devono essere dorate nell’olio, ma non annerite. Per questo scaldate l’olio ma evitate che fumi.
Per la pasta di Nerano generalmente si usano gli spaghetti. Ma se vi decidete per un altro tipo di pasta scegliete una pasta lunga.
Gli spaghetti alla Nerano sono una celebrazione della semplicità italiana, dove pochi ingredienti si uniscono per creare un piatto avvolgente e sorprendente. La dolcezza naturale delle zucchine, soffritte fino a diventare morbide e dorate, si sposa con la cremosità del formaggio Provolone del Monaco, che dona una consistenza vellutata e un gusto leggermente piccante.
Non fatevi ingannare! Tagliate le zucchine a fettine sottili. Fatele dorare in abbondante olio. Asciugatele con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e mettetele in una terrina.
Lavate il basilico e asciugatelo. Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua. Quando bolle aggiungete il sale e cuoceteci gli spaghetti al dente. Spellate una testa d’aglio. Schiacciatelo e mettetelo a soffriggere in una padella con un cucchiaio di olio. Eliminate l’aglio.
Scolate gli spaghetti al dente. Conservate un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Versate gli spaghetti nella padella con le zucchine a pezzi e fateli saltare per 1 minuto. Abbassate la fiamma e aggiungete il provolone grattugiato. Aggiungete l’acqua di cottura della pasta necessaria perché gli spaghetti non siano troppo asciutti. Fate andare per un paio di minuti.
Aggiungete le zucchine frullate a crema e l’acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa. I tuoi spaghetti super cremosi sono pronti.
Il Provolone del Monaco
Le zone montane intorno a Napoli sono dal XVII secolo il centro di produzione del Provolone. L'origine di questo formaggio vaccino dal sapore delicato e la forma che ricorda una pera si deve ai pastori di Agerola. Quando i pastori scendevano dai monti a Napoli per vendere il loro formaggio erano soliti ripararsi da freddo con mantelli scuri e pesanti. Così vestiti venivano scambiati per monaci.
Curiosità
Cosa c’entrano Jeff Bezos, fondatore di Amazon, e gli spaghetti alla Nerano? Apparentemente nulla, ma l’uomo più ricco del mondo ha scelto questo piatto della tradizione campana per il banchetto del suo matrimonio. Di fronte a una scelta così peculiare, in molti si sono chiesti cosa avesse di così speciale questo piatto e la risposta va cercata in un piccolo borgo della Costiera Amalfitana.