Spaghetti alle Vongole: Storia e Ricetta di un Classico Italiano

La storia degli spaghetti alle vongole è avvolta nel mistero, come per molte ricette della tradizione culinaria italiana. Le fonti per ricostruirne la genesi, la comparsa e la codifica sono rarissime. Chi è stato il primo a pensare di aprire la coriacea serratura dei bivalvi, scoprendo il segreto sensuale di una polpa di mare in microporzione? È nato prima il sauté di vongole o la pasta (lunga, sempre) con le vongole?

Per una volta, questa è facile: indubbiamente il primo, nomi francesi permettendo. Lanciare le vongole in una padellaccia arroventata, filtrare il liquido, irrobustirle con aglio olio e prezzemolo, e infine colare tutto su pezzi di pane indurito o abbrustolito.

Ma la storia della cucina italiana si è sviluppata così, lasciando campo alla fantasia per coprire i buchi inevitabili della realtà. Segnare il punto iniziale da cui è sbocciata l'epica degli spaghetti alle vongole, con 7500 chilometri di coste, è decisamente un'impresa da Ulisse della gastronomia, che di stelle ha quelle nel cielo e di mappe possiede solo quelle incomplete.

Non amano le sovrastrutture, gli spaghetti alle vongole, per questo richiedono la massima precisione nella sequenza di un procedimento teso a sfiorare, di volta in volta, una perfezione di tanti elementi. "Nella ricetta c'è tutto, tranne l'essenziale" sosteneva il re degli chef Gualtiero Marchesi citando il compositore Gustav Mahler, e nulla potrebbe descrivere meglio l'avvicendamento di eventi che conduce all'agognata inforchettata.

I fattori sono tanti, il primigenio è solo uno: vongole fresche e spaghetti di qualità altissima. Pasta lunga, ovviamente, al massimo vermicelli più sottili o linguine piatte, ma negli ultimi anni hanno preso spazio gli spaghettoni che offrono ben più superficie al palato. Cottura al dente, ça va sans dire, o persino al chiodo, prima di essere mantecati.

Per quanto riguarda le vongole, in alternativa vanno fortissimo anche i piccoli cugini telline e lupini, i fasolari grandi e ramati, rari (e più buoni crudi) i tartufi di mare. La fortuna di incappare nelle veraci italiane, striate fuori e gonfie di sapore dentro, è sempre più chimerica, ma con un po' di sorte e insistenza si può ottenere il meglio.

Per spurgare le vongole con cura in acqua leggermente salata c'è chi aggiunge un pugnetto di farina di mais, che pare aiuti i molluschi nella loro operazione di filtraggio: non c'è cosa peggiore della sabbia tra i denti durante lo spaghetto alle vongole, è la profanazione suprema dell'attimo fuggente.

Progressivamente abbandonata la sfumata al vino bianco, dopo aver imparato che allunga i tempi di cottura e rende le vongole più dure, e risolta la grande diatriba sugli spaghetti alle vongole e pomodorini: sì a un paio di datterini piccoli da schiacciare leggermente nell'olio per sporcare il sughetto, leggerissimi e rinfrescanti, no assoluto alla passata di pomodoro che annullerebbe dolorosamente la sapidità delle vongole, trasformando il piatto della libertà in un monco, parziale, mal riuscito spaghetto allo scoglio (dove invece ci vanno le cozze, ben più resistenti e corazzate all'acidulo del pomodoro).

Quello che rende gli spaghetti alle vongole il piatto easy rider degli italiani, è la scenografia dell'immaginario, costruito sapientemente in una manciata di decenni. Il punto zero del welfare scacciapensieri, l'evasione dal dovere quotidiano che sublimò nella nascita del concetto di weekend (e poi della villeggiatura), il passaggio obbligatorio della società contemporanea dal postbellico alla pace definitiva.

Gli spaghetti alle vongole sono una dichiarazione d'amore implicita, l'attimo in cui si decidono i destini di una relazione o di un'amicizia, persino il rapporto con sé stessi. Per scappare una giornata al mare/solo e con mille lire, e concedersi il piacere primigenio del piatto di pasta più universa(bi)le del mondo.

Lo chef Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio, a Rimini, è convinto che per evocare il mare bastino solo tre ingredienti: aglio, olio e peperoncino. Non serve altro per risvegliare in chi assaggia una pasta questo semplice ricordo. Tuttavia, come spesso accade, i napoletani ci vedono ancora più lungo.

A Napoli, infatti, non solo si gioca con i sapori per evocare il mare, ma si arriva persino a farne un simbolo culturale e gastronomico: è il caso degli spaghetti alle vongole fujute, un piatto iconico che del mare ha solo parte del nome, perché le vongole in questo piatto è come se fossero passate nella padella lasciando solo il loro profumo e sapore.

Se non si conosce il dialetto napoletano, trovare gli spaghetti alle vongole fujute nel menù di un ristorante potrebbe trarre in inganno. Fujute, infatti, significa fuggite, a indicare la totale assenza delle vongole.

Spaghetti ‘a’ vongole, si dice per l’esattezza a Napoli. Il primo piatto a base di molluschi, in ogni caso, è un piatto forte lungo un po’ tutte le nostre coste. Solo nel capoluogo partenopeo però c’è chi, anche in assenza del suo protagonista, ha trovato il modo di mimarne il sapore. Se il ricordo delle vongole è ben presente, nonostante loro siano fujute (ovvero fuggite), il merito è di un grande artista nonché noto buongustaio, esperto nell’arte di arrangiarsi.

Dietro la semplicità, spesso, si nascondono molte insidie. E lo sa bene chi vuole cucinare un piatto di spaghetti alle vongole, una preparazione all’apparenza semplicissima per via dei pochi ingredienti utilizzati, eppure non altrettanto scontata. Forse proprio per queste caratteristiche, sono diventati con gli anni così popolari e diffusi in quasi tutte le località costiere italiane, diventando un simbolo dell’estate.

Come tantissime altre ricette della tradizione, la storia si perde nei secoli, spesso trasformandosi in leggenda, e le fonti ufficiali sono scarse e fumose. Partiamo dagli spaghetti, l’ingrediente principe di questo piatto. In un precedente articolo sulla loro storia, abbiamo scoperto come gli antenati dei primi spaghetti potrebbero essere ricondotti a una pasta a forma di fili chiamata triyah che risale alla metà del XII secolo ed è stata introdotta in Sicilia grazie agli arabi.

Per quanto riguarda l’altro ingrediente protagonista di questo piatto, le vongole, così come le cozze, sappiamo che sono un alimento conosciuto da secoli, già nel periodo greco-romano. Stando ad alcune fonti storiche, si riscontra il consumo di pesci e molluschi nella rappresentazione di diversi piatti di mare.

Sempre la tradizione tramanda che questa usanza abbia origini antiche e che il “primo” piatto di spaghetti alle vongole sarebbe stato servito alla vigilia di Natale del 1762 alla corte di Ferdinando IV di Borbone, monarca del Regno di Napoli.

Secondo fonti storiche più accurate, un antenato degli spaghetti alle vongole farebbe la sua comparsa nel libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato per la prima volta nel 1837. Parliamo dei “vermicelli all’aglio con le vongole”: nella ricetta le vongole venivano lavate in acqua fresca e poste poi in una caraffa d’acqua; una volta aperte, le vongole venivano tolte e fatte sgocciolare, mentre l’acqua - ora una specie di “brodo” arricchito dai succhi rilasciati dalle vongole - era passata al setaccio e posta in una casseruola, con aglio, sale, pepe e prezzemolo.

Per i puristi, il vero piatto di spaghetti alle vongole sarebbe in bianco, tra gli ingredienti solo pasta, vongole fresche e di primissima qualità, olio, aglio, peperoncino (poco), prezzemolo post-mantecatura.

Da fonti storiche, pare infatti che lo spaghetto alle vongole derivi da quello più antico e ancora più semplice “aglio, olio e peperoncino”.

Non possiamo parlare di spaghetti alle vongole senza nominare anche gli spaghetti alle vongole fujute, ossia… “scappate”. In che senso? Si dice che, una sera, molto stanco al termine di uno spettacolo, Eduardo non restò a cena con Peppino e Titina, come era solito fare, ma decise di tornare a casa. Lungo il tragitto iniziò ad avere fame, ma quando rientrò si trovò di fronte a un’amara realtà: la dispensa era quasi completamente vuota, ciò che rimanevano erano solo spaghetti, prezzemolo, aglio, peperoncino e pomodorini.

Leggenda metropolitana o realtà? Forse non lo sapremo mai… più probabile è che l’origine di questo piatto nasca nelle famiglie meno abbienti napoletane che, per compensare alla mancanza delle vongole - considerate un ingrediente comune ma comunque costoso - sopperissero con il prezzemolo.

Per apprezzare gli spaghetti con le vongole bisogna conoscere i suoi antenati. I vermicelli alla Borbonica e gli spaghetti “alle vongole fujute”. I primi erano uno dei piatti preferiti da Ferdinando IV di Borbone, tanto che il suo ciambellano di Corte, Gennaro Spadaccini, su richiesta del re inventò la forchetta a 4 rebbi (a 3 per la carne) per avvolgere e raccogliere meglio quegli squisiti vermicelli che altro non erano che all’aglio e olio. Un’invenzione che placò le ire della consorte Maria Carolina che mal sopportava l’abitudine del Re di mangiarli con le mani.

Nello spaghetto “alle vongole fujute” il prezzemolo la fa da padrone e, con il suo aroma forte, dà l’illusione di sentire il sapore delle vongole che, invece, non ci sono e per questo so’ fujute. Sono scappate. Ma ai Napoletani piace di più raccontare come questa ricetta sia stata creata dal grande Eduardo De Filippo nel 1947.

Fare gli spaghetti alle vongole non è difficile. Preparare un trito fine con l’aglio ed il prezzemolo. In una padella scaldare l’olio, quindi unirvi il trito di aromi e lasciare soffriggere a fuoco moderato. Mettere le vongole nella padella con il soffritto, mescolare e alzare la fiamma al massimo. Coprire la padella e lasciare che si aprano. Quando si sono aperte, togliere le vongole dalla padella e tenetle da parte.

Scolare la pasta molto al dente e trasferirla direttamente nella padella con il fondo di cottura, mescolare e lasciare cuocere per qualche minuto affinché gli spaghetti possano assorbire il sapore del fondo di cottura dei mitili. Se il fondo di cottura si asciuga prima che gli spaghetti siano al dente, aggiungere un mestolino di acqua di cottura o più fino a cottura ultimata.

Com'è possibile allora ricreare il gusto degli spaghetti alle vongole quando non si ha la possibilità di reperire gli adorati molluschi? La risposta è in una leggenda metropolitana molto affascinante.

Spaghetti alle Vongole Fujute: La Storia del Piatto di Eduardo De Filippo

Le origini degli spaghetti alle vongole fujute sono incerte, ma secondo la convinzione popolare fu il grande Eduardo De Filippo a inventarli nel 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale, invece di cenare insieme ai fratelli Peppino e Titina come al solito, tornò direttamente a casa per via della forte stanchezza. Giunto a destinazione la fame iniziò a farsi sentire, ma sfortunatamente la dispensa era quasi del tutto vuota.

Spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini bastarono per realizzare un piatto in cui il profumo di mare è soltanto un'illusione generata dall'uso esorbitante di prezzemolo, onnipresente nei classici primi a base di pesce.

Il giorno dopo Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole, le quali però erano fujute, cioè scappate. Nonostante ciò, la bontà della pietanza era stata così entusiasmante da mettere in moto un passaparola che attraversò tutta la città.

Reale oppure no, questa storia diede origine a uno dei simboli della cucina povera napoletana, sempre in grado di valorizzare gli ingredienti semplici fino a trasformarli in veri capolavori.

Spaghetti alle Vongole Fujute: la ricetta napoletana

L'ingegno di chi non poteva permettersi di acquistare le vongole ci regala un'ultima curiosità: pare che un tempo, insieme all'aglio e al prezzemolo, si facessero soffriggere in padella anche dei sassi raccolti sulla riva della spiaggia, riuscendo così ad ottenere un perfetto aroma marino senza spender soldi in pescheria. Oggi, invece, li prepariamo così.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g spaghetti
• 250 g pomodorini
• aglio
• peperoncino
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale

Procedimento

1. Fate soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.
2. Lasciate che gli ingredienti rilascino il loro aroma, facendo attenzione a non bruciarli, poi rimuovete lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo.
3. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, regolate di sale e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.
4. Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente.
5. Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella col condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per favorire lo sviluppo di un sughetto cremoso.
6. Spegnete la fiamma, unite abbondante prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.

Un piatto tanto minimal non può che avere una preparazione super semplice. Gli spaghetti con le vongole fujute sono un salva-cena strategico, per preparare il quale c’è la videoricetta dal canale YouTube Casa Pappagallo. Si parte dal trito di prezzemolo fresco, da mischiare a uno spicchio d’aglio anch’esso tritato. Il battuto si trasferisce in una padella con un bel giro d’olio e si lascia appena rosolare. Si aggiunge un peperoncino secco intero (così sarà facile rimuoverlo) e intanto si fanno cuocere gli spaghetti. Per dare colore alla pasta - proprio come qualcuno ama fare con le vongole - si aggiunge qualche pomodorino tagliato in due. Una volta scolati gli spaghetti molto al dente, si uniscono in padella all’intingolo e si fanno mantecare. Il tocco finale moderno? Una grattugiata di scorza di limone.

Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana ma soprattutto sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato.

Dopo aver insaporito l’olio con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il peperoncino sarà il momento delle vongole: tuffale nell’olio caldo e cuocile fino a farle schiudere.

Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente. Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio.

Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte.

Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole.

Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva.

*Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere.

Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno. A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!

La rumba gentile della preparazione comincia dopo: farle aprire in padella a calore moderato, pochi secondi per non tramutarle in caucciù, e tenere da parte il prezioso liquido che servirà a mantecare la pasta. Via con le decisioni: aglio schiacciato, in camicia, tritato grossolano, infuso nell'olio? E quale olio, poi, più o meno profumato, persistente o leggero? Peperoncino o pepe? Qui c'è già una concordanza di intenti: il troppo piccante devasta la delicatezza dei molluschi, meglio dosare con giudizio. E il prezzemolo? È la chiusura del piatto post mantecatura: rigorosamente fresco e tritato, colpetto erbaceo ai recettori del palato per completare l'opera d'arte dello spaghetto alle vongole perfetto.

Tutti d'accordo, gli spaghetti alle vongole in bianco sono la regola base, il resto è fantasia e inclinazione personale.

Servire lo spaghetto alle vongole con molti gusci è certamente scenico, ma presenta dei problemi: si rischia di far raffreddare troppo la pasta, dedicando tempo a mangiare le vongole separatamente. Inoltre, altra insidia, si corre il rischio di trovare pezzetti di guscio rotto tra gli spaghetti, e granellini di sabbia rimasti.

In sintesi, gli spaghetti alle vongole rappresentano un pilastro della cucina italiana, un piatto che evoca il mare, la tradizione e la convivialità, capace di reinventarsi nel tempo senza perdere la sua essenza.

Differenze tra spaghetti alle vongole veraci e spaghetti alle vongole lupini:

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