Il sauté di vongole veraci è un grande classico della cucina napoletana e non solo: una ricetta semplice e super golosa con cui aprire il pasto. Gli spaghetti alle vongole non avranno più segreti. Scopri come preparare questo piatto iconico seguendo i consigli dello chef stellato Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense. Con i suoi trucchi e segreti, potrai portare in tavola un'esplosione di sapori marini, arricchita da un ingrediente inaspettato: la verbena.
Peppe Guida viene un po’ considerato come il re della pasta, soprattutto quella con le vongole. La sua è una ricetta particolare e per lo più estiva, anche se viene riproposta e preparata anche nella stagione invernale perché il suo gusto è assolutamente senza tempo. È lui che ci guida alla preparazione definitiva, in dieci punti, rivelandoci la sua ricetta.
Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
Gli Ingredienti Chiave per un Piatto Perfetto
La cosa importante, come sempre, è scegliere una materia prima di qualità.
- Vongole: L’ideale sarebbero le vongole veraci, ma non si trovano sempre e per giunta sono molto costose (20-25 euro al chilo). Il consiglio dello chef è allora di optare per i lupini (8-10 euro al chilo), che lui addirittura preferisce per il loro “sapore più pronunciato di mare”.
- Pasta: “La pasta per le vongole o i lupini per me sono i vermicelli - dice Peppe Guida - perché leggermente più spessi degli spaghetti, ma meno degli spaghettoni.
Ingredienti per 4 Persone (Ricetta di Peppe Guida)
- 360 g di spaghetti
- 1,2 kg di vongole veraci
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 peperoncino
- 10 foglie di verbena
- Un mazzetto piccolo di prezzemolo
- Poche gocce di colatura di alici (facoltativo)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole di Peppe Guida
Ecco i passaggi fondamentali per preparare questo piatto prelibato, seguendo i consigli dello chef Peppe Guida.
- Pulizia delle Vongole: Per avere la sicurezza totale che non ci sia sabbia (“anche pochi granelli rovinerebbero tutto il lavoro rendendo immangiabile il piatto” avverte Peppe Guida) lo chef le mette in acqua salata (“la quantità giusta di sale è 18-20 g per litro”) e le tiene in ammollo per un paio d’ore.
- Apertura delle Vongole: In una casseruola ben capace, bassa e larga, mettere 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco. Quindi far rosolare lentamente facendo imbiondire l’aglio. A questo punto si aggiungono le vongole. Che si fanno star sul fuoco così a rosolare giusto un paio di minuti, dopo i quali si aggiungono un paio di mestolini di acqua. Adesso è il momento di coprire la casseruola con il coperchio. "Bisogna controllare spesso perché si devono togliere le vongole dalla pentola a mano a mano che si aprono”.
- Preparazione del Fondo Aromatizzato: Una volta aperte le sguscio filtro il fondo di cottura recuperando per bene anche il succo delle scorze facendole ribollire con un goccio d’acqua per 1/2 minuto Lo aggiungo al fondo e lo porto a 58 gradi immergo le foglie di verbena e il prezzemolo copro con pellicola e lascio raffreddare.
- Cottura della Pasta: Nel tegame dove sono state aperte le vongole (ripulito, naturalmente), si mette altro olio (4-5 cucchiai), uno o due spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino fresco e quella stessa acqua di cottura di cui sopra, filtrata. Si aggiungono anche tre-quattro gambi di prezzemolo, le cui foglioline serviranno tritate nel piatto finale. Mentre il sughetto è sul fuoco, bassissimo, lo chef prendo un bel mestolo dell’acqua in cui i vermicelli stanno cuocendo e la usa per sciacquare in un recipiente i gusci ormai vuoti delle vongole, “dove è rimasto del sughino dalla loro apertura e si nasconde ancora tanto sapore che altrimenti andrebbe sprecato”.
- Risottatura della Pasta: Gli spaghetti adesso completeranno la cottura nella pentola con l’intingolo dove lo chef li fa “risottare” con gentilezza, aggiungendo se c’è bisogno l’acqua di cottura che è stata conservata nello scolarla.
- Mantecatura Finale: A cottura ultimata - “ben al dente ovviamente” - si spegne il fuoco, si eliminano i gambi del prezzemolo e gli spicchi di aglio, si aggiungono le vongole, il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe macinato (“preferibilmente quello di Timut che profuma di agrumi”), un giro di olio a crudo e i vermicelli sono pronti.
Tabella dei Passaggi Chiave
| Passaggio | Descrizione |
|---|---|
| Pulizia Vongole | Ammollo in acqua salata per 2 ore |
| Apertura Vongole | Rosolare aglio, peperoncino e vongole in padella con acqua |
| Preparazione Fondo | Filtrare il fondo di cottura e aromatizzare con verbena e prezzemolo |
| Cottura Pasta | Cuocere la pasta nel fondo delle vongole |
| Risottatura | Completare la cottura risottando la pasta |
| Mantecatura | Aggiungere vongole, prezzemolo e olio a crudo |
Consigli Utili
- Un modo per dare sapore, più spinta al piatto, potrebbe essere quello di sgusciare le vongole e metterne una parte nella pasta, mentre l’altra parte potete usarla per guarnire.
- I gusci delle vongole li potete mettere nell’acqua di cottura degli spaghetti in maniera da dare sapore anche all’acqua.
Seguendo questi consigli e la ricetta di Peppe Guida, potrai preparare degli spaghetti alle vongole indimenticabili, perfetti per un pranzo estivo o una cena speciale.