Gli spaghetti alle vongole sono un'icona della tradizione italiana, un primo piatto di pesce che racchiude tutto il sapore del mare. Ma come ottenere un risultato perfetto, cremoso come al ristorante e rigorosamente in bianco? In questa ricetta ti svelerò tutti i segreti per una riuscita impeccabile, a partire dalla famosa "cremina" che avvolge la pasta.
Il successo di questo piatto sta nella qualità di pochi, semplici ingredienti: vongole fresche e polpose, un'ottima pasta e un buon olio extra vergine di oliva. Ti mostrerò il metodo corretto per far sì che l'amido della pasta crei una salsa naturalmente vellutata, senza bisogno di trucchi e nel pieno rispetto della ricetta originale.
Ingredienti per 2 persone
- 700 gr di vongole
- 200 gr di spaghetti
- 2 spicchi di aglio
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- pepe da macinare al momento
- sale q.b.
Preparazione
- Spurgo delle vongole: Mettete in una ciotola 2 litri di acqua e scioglieteci 70gr di sale fino, immergete le vongole e fate spurgare per 3 ore in frigo. Se le vongole sono vendute già spurgate in sacchetto non è mai consigliato metterle in acqua e sale. Diversamente se non lo sono l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore e non dimenticate il trucco di scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
- Preparazione degli aromi: Nel frattempo pulite l’aglio, mettete da parte i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie.
- Apertura delle vongole: Dopo questo riposo in una padella versate olio, aglio, i gambi del prezzemolo e scolate le vongole prendendole con le mani (senza usare una scolapasta in modo la lasciare eventuale sabbia sul fondo) controllate che le vongole non abbiano sabbia e versatele nella padella calda, chiudete con un coperchio e aspettate 5 minuti.
- Dopo questo tempo le vongole dovranno essere tutte aperte, togliete dal fuoco e con pazienza sgusciatele in una ciotolina e mettete da parte qualcuna per la decorazione.
- Con un colino munito di panno di lino o carta assorbente filtrate la salsa per eliminare gli aromi ed eventuale sabbia, bagnate le vongole sgusciate con poca salsa per mantenere umide.
- Cottura della pasta: Mettete a bollire l’acqua con pochissimo sale grosso, quando è calda buttate gli spaghetti.
- Nel frattempo in una padella a fuoco medio fate scaldare un fondo di olio, aglio, peperoncino e quando è caldo versate la salsa delle vongole.
- Portate a bollore e scolate gli spaghetti a 2/3 di cottura, fate continuare a cuocere per 5 minuti usando se necessario acqua di cottura della pasta
Spaghetti con le vongole
- Finite con il prezzemolo, avrete una pasta cremosissima, impiattate con le vongole intere.
Consigli e Trucchi
- Come si spurgano le vongole per eliminare completamente la sabbia? L'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore e non dimenticate il trucco di scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
- Qual è il segreto per creare la famosa "cremina" (il sughetto cremoso)? Il segreto per una pasta con le vongole cremosa è la "risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alla fine.
- Perché a volte il sugo rimane acquoso e non lega con la pasta? Quando il sugo delle vongole rimane acquoso possono essere diverse le cause probabili: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve.
- Si possono usare le vongole surgelate al posto di quelle fresche? Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio di usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata.
- Meglio le vongole veraci o i lupini? Che differenza c'è? Le differenze tra vongole e lupini brevemente sono: le veraci sono più grandi e carnose, i lupini più piccoli ma spesso più saporiti. La ricetta funziona magnificamente con entrambi.
- Come si conservano le vongole fresche prima di cucinarle? Per conservare le vongole in frigo, falle rimanere nel loro sacchetto, avvolgile in un panno umido o usa un contenitore ermetico, e riponile nella zona più fredda del frigo, consumandole entro un giorno o due al massimo.
Varianti
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Ecco alcune idee:
- Spaghetti alle vongole e pesto: Aggiungi il pesto ai tuoi piatti di pesce.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Prepara i pomodorini confit e aggiungili alla fine.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Spadella i broccoletti con olio, aglio e peperoncino, poi aggiungi le vongole.
- Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Aggiungi ceci neri o funghi porcini.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: Aggiungi gamberi e pomodorini per una variante più ricca.
Con gli spaghetti alle vongole puoi aggiungere anche le cozze, o la bottarga o entrambi… Io penso che questo sia uno dei miei piatti preferiti proprio perché dona una quantità enorme di possibilità e di varianti, in cui il comun denominatore è sempre lo stesso: un Amore smisurato per gli spaghetti alle vongole!
Abbinamento Vini
Quale vino abbinare agli spaghetti alle vongole? Prova un bel bicchiere di Lugana o un Biancolella d'Ischia o Grillo!
