Un piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole, un classico della tradizione partenopea. Gli spaghetti alle vongole veraci sono un grande classico della cucina italiana che si fa un po' ovunque ma questa che vi do qui è la versione laziale. È una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo. Un piatto tanto semplice quanto buono, ideale in ogni momento. Che sia estate o inverno non conta: gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni.
Vista la velocità si può portare a tavola per un pranzo last minute, ma essendo fatto con le vongole può essere tranquillamente inserito all'interno di un menù di mare più elegante e formale. Non a caso è un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come è una portata irrinunciabile nel menu di Natale e Capodanno. Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio.
Come Riconoscere le Vongole Veraci
Sapete come si riconoscono le vongole veraci? Si differenziano da quelle normali per la presenza di due sifoni ed hanno dei solchi più marcati sui loro gusci. Se volete portare in tavola la ricetta come da tradizione partenopea, la scelta ricade sulle vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci. Si tratta di una qualità molto pregiata, misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro. Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire). Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.
La Scelta degli Ingredienti e la Pulizia delle Vongole
La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità. Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. In cosa consiste? Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco.
Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.
Prima di finire in padella devono essere pulite, una procedura facilissima e alla portata di tutti. Poi, le dobbiamo semplicemente versare in una ciotola d’acqua fresca insieme a un po’ di sale e le dobbiamo lasciare spurgare per almeno una mezz’ora. In questo modo elimineranno tutta la sabbia e si puliranno da sole. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI - Le ricette di Peppe Guida
Ricetta Spaghetti alle Vongole Veraci
Ingredienti
- 1 kg di vongole veraci
- 350 g di spaghetti
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale fino
- q.b. di peperoncino (facoltativo)
Preparazione
- Pulizia delle vongole: Togliete le vongole dal sacchetto e mettetele in una ciotola con l’acqua fredda. Sciacquatele più volte per eliminare le impurità. Dopo averle ben lavate, mettete le vongole in una ciotola con acqua e sale grosso, scartate quelle con i gusci rotti e lasciatele in ammollo per 3 ore. Ricordatevi di cambiare l’acqua almeno 3 volte nell’arco delle 3 ore. Calcolate 1 l di acqua e 25 g di sale grosso ogni volta. Al termine della spurgatura delle vongole lavatele benissimo sotto l’acqua corrente dentro ad uno scolapasta.
- Cottura delle vongole: Per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti e salatela pochissimo perché come sapete le vongole sono già sapide. In una padella grande fate scaldare l‘olio extra vergine d’oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio ed il peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato unite le vongole veraci, muovete la padella e copritele con un coperchio. Le vongole in padella saranno pronte quando si apriranno completamente, ci vorranno circa 3-4 minuti.
- Preparazione degli spaghetti: Filtrate con un colino il sugo delle vongole perché ci servirà per fare gli spaghetti mantecati. Togliete lo spicchio d’aglio e buttate le vongole che non si sono aperte. Sgusciate parte delle vongole veraci e altre lasciatele con il guscio. Lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente. Nella padella mettete il liquido delle vongole, gli spaghetti e tenete anche l‘acqua di cottura della pasta. Portate gli spaghetti a cottura a fiamma vivace mescolandoli continuamente. Aggiungete le vongole veraci e una manciata di prezzemolo fresco. Mescolate velocemente e servite subito gli spaghetti alle vongole veraci.
Consigli e Varianti
Potete poi apportare le modifiche che preferite, c’è chi sfuma le vongole con il vino bianco, io sono onesta preferisco non farlo per non alterare il sapore dei molluschi, poi chi aggiunge pomodorini freschi, chi preferisce utilizzare i lupini, ad esempio la mia mamma, dice che li trova più saporiti, io vi lascio la mia ricetta senza troppe modifiche e con ingredienti semplicissimi, l’unica variante che vi posso consigliare è di utilizzare le linguine al posto degli spaghetti, comunque come sempre troverete tutte le varianti e i consigli in fondo all’articolo.
- Potete preparare gli spaghetti con vongole e pomodorini.
- Potete utilizzare i lupini al posto delle vongole veraci.
- Potete sostituire gli spaghetti con le linguine, vermicelli o con gli spaghetti alla chitarra.
- Potete preparare gli spaghetti alle vongole veraci senza peperoncino.
- Potete sfumare le vongole con del vino bianco secco.
Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.
Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Il trucco per avere degli spaghetti cremosi è usare il liquido di cottura delle vongole per insaporire e mantecare la pasta.
Conservazione
Gli SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI vanno consumati appena fatti. Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.