Spaghetti Burro e Alici: La Ricetta Semplice e Gustosa di Gianfranco Pascucci

Gli Spaghetti Burro e Alici sono un primo piatto di una semplicità e di una facilità estreme. Un pasto più veloce di questo non esiste.

Ammetto, non senza una punta di vergogna, di non averla mai sentita nominare fino a che mio marito non mi ha girato un reel di Federico Fusca che le preparava, chiedendomi: “quando le fai?” E io le ho rifatte subito! Ci sono talmente piaciute che le ho rifatte quattro volte in tre settimane.

Cremosi e profumati, gli spaghetti burro e alici possono essere serviti per qualunque pranzo o cena di famiglia insieme a un calice di vino bianco, ma sono ottimi da proporre anche in occasione di una serata tra amici organizzata senza troppo preavviso.

Il nostro Elpidio ha completato il piatto con una spolverizzata di prezzemolo tritato ma se preferisci, per una nota crunchy, puoi ultimarlo anche con del pangrattato tostato.

Per una riuscita ottimale scegli un buon burro di centrifuga, o sostituiscilo con uno chiarificato, adatto anche agli intolleranti al lattosio, e opta poi per delle alici del Cantabrico: più carnose e gustose.

Scopri come preparare gli spaghetti burro e alici seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli spaghetti con colatura di alici e la pasta con le alici.

Ingredienti e Procedimento

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g spaghetti (per me linguine) senza glutine
• 12/16 alici sott’olio
• 200 g burro di buona qualità
• pepe
• scorza grattugiata di un grosso limone bio

Procedimento:

1. Schiaccia le alici con un coltello così da ridurle in crema.
2. Metti il burro in padella e aspetta che sia quasi sciolto.
3. A quel punto unisci le alici in crema, del pepe e la scorza di limone.
4. Mescola e spegni.
5. Cuoci gli spaghetti o le linguine per due terzi del tempo indicato in confezione.
6. Quando il tempo di cottura è quasi scaduto, accendi il fuoco sotto la padello con il burro e le alici e poi preleva gli spaghetti e versali in padella, conservando l’acqua di cottura.
7. Cuoci la pasta, a fiamma vivace, per il tempo rimanente (se il tempo indicato in confezione è di 9 minuti e tu li hai cotti in acqua per 6 minuti, saltali in padella per 3 minuti).
8. Devi versare in padella poca acqua di cottura e mescolare la pasta spessissimo per terminare la cottura e per creare la cremina, quindi fai attenzione a non lasciare asciugare troppo l’acqua altrimenti la pasta verrà asciutta.
9. Una volta cotta, disponi la pasta nei piatti e poi condiscila con la cremina rimasta nella padella.
10. Una spolverata di pepe e un pizzico di scorza grattugiata di limone e servi subito.

Consigli:

• Usa una pasta senza glutine di ottima qualità che tenga bene la cottura (io ho usato Rummo gluten free).
• Esiste anche un altro modo di preparare il condimento, io l’ho visto fare allo chef Gianfranco Pascucci nella puntata di Italia Squisita. Lascia il burro a temperatura ambiente fino a che non è morbido e poi mescolalo alle alici ridotte in cremina, usando una fusta, finché non ottieni un composto soffice e omogeneo. Una volta la pasta quasi cotta, metti il condimento e la pasta in padella e continua a cuocerla versando l’acqua di cottura. Inoltre lo chef ha usato le acciughe sotto sale che ha pulito rimuovendo sale, interiora e testa e ha proceduto come indicato qui sopra: io la trovo un’alternativa davvero ottima.
• Ti consiglio di usare delle alici di buona qualità, gli ingredienti sono pochi ma devono essere buoni.

La Versione Senza Glutine

La prima volta le ho fatte risottate, come da reel, e sono venute fantastiche ma, dovendole fare per me senza glutine e per mio marito con glutine, abbiamo dovuto cucinare contemporaneamente e sudare tantissimo. Faceva molto caldo ancora e, nella versione risottata, ci vuole in doppio del tempo per la cottura, ma la pasta gluten free è rimasta perfettamente al dente.

Le volte successive ho cotto per due terzi del tempo gli spaghetti in maniera tradizionale e poi ho terminato la cottura in padella con il burro e le alici. Non cambia nulla, ci si sbriga prima e la pasta è ugualmente divina, al dente ed è difficile distinguerla da quella con glutine.

Gianfranco Pascucci e il Ristorante Al Porticciolo

“Non solo cucina”, “più di un ristorante”… espressioni ormai inflazionate e usate spesso a sproposito. Poi scopri un progetto come quello del Porticciolo di Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis, e capisci che con un’attività ristorativa si può andare veramente oltre.

Negli anni la ricerca di Gianfranco ha portato il suo locale a Fiumicino a essere un punto di riferimento della cucina di mare, con un’evoluzione nella complessità, nelle ambizioni e nella coerenza dei piatti entusiasmante, soprattutto nell’ultimo periodo.

Ma tutto questo è supportato dal suo instancabile impegno nei confronti dell’ecosistema marino, nonché la sua divulgazione anche televisiva, rendendo una degustazione al Porticciolo un’esperienza di grande rilievo per la propria cultura gastronomica.

L'Ecosistema Pascucci

Ecosistema Pascucci: ristorante di pesce? Se Gianfranco si limitasse a “ricettare” il pesce riusciremmo ad apprezzare degli ottimi gamberi, un calamaro eccellente, spaghetti o risotti da non dormirci, ma quanto durerebbe tutto questo nella nostra memoria? Il tempo di una portata, o magari di un pasto.

La gola nutrita e soddisfatta si assopirebbe in un goloso ricordo di un eccellente desinare a base di pesce.

Ma questo non basta: non basta per Gianfranco, non basta per chi ama il mare, per chi lo vive, per chi è sempre alla ricerca del vento e stabilisce quotidianamente un contatto diretto con il territorio coltivando una sensibilità sensoriale che la natura stessa sollecita a sviluppare.

«Il mare è un grande dono e lo è per tutto ciò che sfiora - ci parla Pascucci: tutto diventa migliore in prossimità del mare», lo iodio condisce, condiscono la balsamicità delle erbe aromatiche che crescono sotto l’influenza beata della brezza, condiscono le loro striature amare o terrose a seconda delle cotture, la loro potenza di preparazione in preparazione.

«Solo qualche giorno fa, passeggiavo come faccio ogni mattina nell’Oasi (Oasi WWF di Macchiagrande - Fiumicino) e ho notato questo ragazzo che piantava del rosmarino nella sabbia». Un’allucinazione? Niente affatto: solo che al naso, la varietà di rosmarino in questione era scarica, blanda e lasciava poco spazio alla figurazione dell’impatto che avrebbe recato al piatto.

«Ma l’ho preso lo stesso, e mi son beccato una sberla pesante: perché quel rosmarino, in cottura, è esploso; il calore della padella ha schiuso dei profumi imprigionati ed è interessantissimo, perché in pochi attimi la natura ti insegna che può stupirti da un momento all’altro».

Motivo fondante dell’esigenza di Pascucci di non limitare la fruizione di un’area protetta al solo beneficio visivo, ristorativo o conservativo della stessa: le scolaresche, i ragazzi che arrivano a Macchiagrande per visitare la riserva, dovrebbero, piuttosto, riuscire ad associare un gusto all’ecosistema, un passaggio che consoliderebbe ulteriormente la persistenza nella memoria, ampliando lo spettro dei sapori assimilabili.

Un invito a percepire il potenziale di un’alga non meno nobile e marina di un trancio di rombo, che sgretola la distanza gustativa tra terra e mare. La percezione è quella di una salsa di mezzo tra una beurre blanc e una bernese, un piatto che visivamente è modesto e discreto, per meglio preparare la mente e ricevere la ricchezza gustativa che accorpa.

Su un isolotto, nelle vicinanze, l’orto di approvvigionamento del ristorante, quest’anno ha prodotto una quantità di pomodori fuori misura. Così, si è pensato di farne tesoro, di far tesoro dell’acqua di pomodoro verde che innerva la bontà della portata: un’acidità nobile e cangiante a seconda della stagione (il pomodoro può risultare più dolce, o essere utilizzato post fermentazione, quindi raggiungendo picchi aciduli più acuti); cambiano anche le erbe, nel nostro caso maggiorana, calda e incisiva e finocchio di mare.

Pascucci non si limita solo a selezionare il miglior pesce, ma costruisce una vera e propria filiera sostenibile con pescatori locali e produttori della zona, valorizzando ingredienti meno noti e rispettando stagionalità e ambiente.

Nasce a Fiumicino nel 1970, i nonni gestivano la trattoria “Da Pompeo”, poi data in gestione fuori dal contesto familiare. Pascucci, invece, intraprende studi in Lettere e lavora in diversi ambiti lontani dal mondo della cucina.

Poi, insieme alla moglie Vanessa, riprende l’ex ristorante di famiglia e lo trasforma in un progetto completamente nuovo. Autodidatta, costruisce la propria esperienza sul campo: gira ristoranti di alto livello per osservare tecniche, comprendere i procedimenti e trarre ispirazione, portando queste conoscenze nella sua cucina.

La sua filosofia si fonda sui prodotti del mare, scelti direttamente dai pescherecci e lavorati con tecniche che ne esaltano sapori, consistenze e profumi, spesso recuperando parti che normalmente verrebbero scartate.

”La materia prima è ormai per me un fatto scontato. Possiamo parlare di varietà, ma mai di qualità: quella per me è intrinseca al mio lavoro” spiega lo chef.

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