Amo i primi di pesce: golosi, leggeri, profumati del mio mare! Perfetti in qualsiasi stagione dell'anno ma, soprattutto in estate, allietano i miei ospiti, o anche solo i miei familiari! Questa pasta è, secondo me, l'apoteosi del gusto e del profumo.
Con la ricetta della pasta mista alle canoce e code di gambero vi portiamo nell'alta cucina dello chef Daniel Canzian, che prende ispirazione dagli ingredienti tipici della tradizione culinaria italiana, valorizzandoli con un tocco di creatività contemporanea. Nella ricetta che vi proponiamo qui si riporta in auge un formato di pasta della cucina contadina, nato come esigenza antispreco e perfetto per assorbire il condimento di crostacei.
Le canoce, note anche come cicale di mare o canocchie, e le code di gambero aggiungono una nota dolce e delicata che contrasta magnificamente con l'intensità della salsa. Lo chef Canzian riesce a creare un piatto raffinato e bilanciato, dove ogni boccone è una scoperta di sapori e tradizioni. Adoro preparare i primi piatti soprattutto se sono a base di pesce.
La pannocchia o cannocchia, forse più conosciuta come cicala di mare, è un crostaceo della famiglia degli Squillidae, può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm.
Ingredienti e Preparazione
Per niente difficile, vi impegnerà, soltanto un pochino, per spolpare le canocchie lessate ma... quando l'avrete gustata, mi darete ragione! Mille volte più buona della blasonata pasta con astice o aragosta. Ve lo garantisco!
Ingredienti Principali
- Spaghetti: 200 gr
- Canocchie: 700 gr
- Gamberi: 50 gr
- Cozze: 30 gr
Preparazione dei Crostacei
- Lavate i gamberoni e le canocchie con cura; aprite a metà le corazze nel senso della lunghezza ed eliminate il filino scurointestinale.
- Pulite il porro e i cipollotti, conservando solo la parte bianca, e tritateli fini. Metteteli in una larga padella con 4 cucchiai d’olio e fateli appassire dolcemente, spruzzando con poca acqua per evitare che friggano.
- Le canocchie vanno lavate e lessate in acqua salata per 3 minuti dal bollore, scolate e private del carapace. La polpa va messa da parte.
- I gamberi vanno sgusciati, anch'essi e rosolati sempre con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino, per due minuti.
- Le cozze, dopo averle pulite accuratamente, vanno "aperte" in una pentola, senz'acqua, ovviamente, e messe da parte con un pò del liquido che hanno emesso.
- Lavare accuratamente le cozze e metterle in una larga pentola con il coperchio. Togliere dal fuoco e privarle del guscio.
- Lavare e sgusciare i gamberi. In una padella versare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, i cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio tritato finissimo e soffriggere i gamberi per due minuti.
Cottura e Preparazione del Sugo
- Mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
- Sistemate i crostacei in padella con la parte tagliata verso il fondo e fateli saltare per un minuto, poi girateli e cuoceteli a fuoco vivo ancora per 2 minuti; spruzzateli con il liquore, salate, pepate e cuocete per altri 2 minuti; toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
- Scolate gli spaghetti al dente e metteteli in padella con il burro a pezzetti e il trito aromatico.
Procedimento Alternativo per le Orecchiette
Se preferite usare le orecchiette, ecco un metodo alternativo:
- Ho preparato il panetto di pasta impastando la farina con poca acqua alla volta. Ho impastato per circa 10 minuti lavorando di polso per evitare che tutto il braccio si stanchi.
- Ho fatto riposare il panetto per una mezz'oretta in frigo coperta da pellicola. Una volta riposato ho creato dei piccoli serpentelli e con l'aiuto di un coltello ho creato le orecchiette.
- Ho pulito le canocchie aiutandomi con un paio di forbici, togliendo la parte spinosa che buca. Ho tolto anche la testa.
- Ho fatto tostare con poco olio in un pentolino i carapaci ben bene e poi ho aggiunto acqua calda. Con un mestolo ho schiacciato le carcasse in modo da far uscire tutto il loro sapore.
- Ho messo a lessare le orecchiette. A metà cottura le ho trasferite nella padella e ho fatto stringere il brodetto.
Pulizia delle Canocchie
Procedimento della pulizia delle canocchie:
- Sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente.
- Con le forbici tagliare la testa e la coda, tagliare le zampette e le appendici che si trovano sul ventre e anche lungo tutto il dorso delle canocchie.
- Praticare due tagli laterali lungo i lati del corpo e staccare con le dita il guscio in modo che resterà solo la polpa.
Preparazione del Brodo di Canocchie
- In una pentola con scolapasta mettiamo l’acqua per la pasta e saliamo. Quando giungerà a bollore inseriamo le teste e gli scarti delle canocchie per insaporire l’acqua.
- Ora, con un batticarne, schiacciamo le teste in modo che rilasciano i loro liquidi per insaporire il sugo, inseriamo anche il sale e irroriamo con un po’ di vino bianco.
- Nel frattempo caliamo gli spaghetti.
- Aggiustiamo di sale e sfumiamo ancora con del vino bianco e, una volta evaporato, inseriamo un mestolo di acqua di cottura.
- Copriamo e terminiamo la cottura per altri 15 secondi, dopodiché andiamo ad impiattare.
Preparazione del Sugo con Pomodori
- Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi.
- In una padella scaldate un giro d'olio di oliva con l'aglio e il peperoncino.
- Rosolate qualche istante, poi sfumate con vino bianco e lasciate evaporare l'alcol.
- Cuocete per 5 minuti, salate e pepate in cottura.
- Schiacciate bene gli scarti per ricavare i succhi.
- Scolate la pasta a metà cottura direttamente nella padella con il fondo filtrato.
- Servite subito completando i piatti con i gamberi e le canocchie.
Ricordatevi di tagliare anche le zampette che si trovano sul ventre della panocchia. Siete pronti? Fate cuocere per qualche minuto.
Impiattate ogni singolo piatto e decorate con una fogliolina di menta.
