Oggi prepariamo insieme un grande classico della cucina partenopea: la pasta con il soffritto napoletano. Un piatto intenso, ricco di sapore e storia, perfetto per chi ama i gusti decisi. Il "soffritto" è un'antichissima specialità napoletana, un piatto povero tipicamente invernale.
Il soffritto di carne poi, come spesso avviene, si è nobilitato e oggi sono solo le migliori macellerie della città a custodire tutti i segreti per preparare la zuppa di soffritto a regola d’arte. Abbiamo deciso perciò di rispolverare i vecchi manuali di cucina riproponendo questa ricetta partenopea antichissima e davvero gustosa.
La ricetta risale al XVIII secolo, ma la sua origine potrebbe essere ancor più remota. Questo piatto ha radici nell’epoca in cui le frattaglie degli animali nobili erano molto apprezzate tra gli aristocratici, mentre quelle del maiale erano considerate meno nobili. Così nacque ‘o suffritt, venduto agli angoli delle strade dalle “zendraglie” (coloro che preparavano le frattaglie), in cambio di qualche moneta e servito su fette di pane casereccio. Si trasformò così nella “marenna” (merenda) dei poveri, adatta a coloro con uno stomaco robusto o a chi svolgeva lavori faticosi, data la sua consistenza sostanziosa.
Ma ogni tanto capitava di poter bere una tazza di bollente, e cosiddetto, brodo di polpo, che ancora oggi viene venduto per strada ai passanti che hanno voglia di scaldarsi. E poi c’è ancora un’altra tradizione, quella del soffritto napoletano. Non si tratta certamente del classico trito di ortaggi, ma di un vero e proprio soffritto di pezzetti di carne che vengono conditi con sugo di pomodoro, peperoncino e alloro. Anche in questo caso i protagonisti sono tagli meno nobili, quelli che qualcuno oserebbe scartare, perdendosi poi il lusso di una preparazione come questa.
Per realizzare il soffritto napoletano infatti si utilizzano fegato, polmoni, milza, cuore e qualcuno aggiunge anche la trachea, vale a dire tutti quei pezzi che compongono la cosiddetta coratella. Continua poi, Stefanile, cercando di rassicurare chi prova paura o soggezione verso il soffritto napoletano, che questo è un piatto che rende nobili anche le cucine più umili.
Iniziamo sciacquando bene le frattaglie di maiale sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Quando l’aglio diventa dorato, aggiungiamo le frattaglie di maiale e le facciamo rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, mescolando spesso per evitare che rilascino troppa acqua. A questo punto, uniamo il concentrato di pomodoro e lo facciamo insaporire per qualche minuto. Poi versiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e abbassiamo la fiamma. Lasciamo cuocere il sugo a fuoco basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Scoliamo la pasta e la condiamo direttamente nella pentola con il sugo di soffritto, mescolando bene per amalgamare i sapori.
COME FARE IL SOFFRITTO: a SCUOLA di CUCINA con GZ🌱🥕🧅🤓
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per 4 persone:
- 1 vaschetta di "soffritto"
- 400 gr di spaghetti
- sale q.b.
- acqua q.b.
- prezzemolo q.b.
- vino rosso q.b.
Il soffritto napoletano, detto anche “zuppa forte”, è un sugo a base di frattaglie di maiale, pomodoro e spezie, dal carattere robusto e avvolgente.
La ricetta originale dei bucatini con soffritto richiede ingredienti semplici ma di alta qualità:
- Frattaglie: il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni.
- Lo strutto: anticamente non mancava mai nella cucina popolare e serviva a conferire grassi laddove questi mancavano o erano carenti. In alternativa potrebbe andare bene l’olio come sostituto dello strutto, tuttavia non conferirà la stessa consistenza cremosa né il suo sapore rustico.
Non lasciatevi fuorviare dal nome: il soffritto napoletano non è un trito di sedano, carota e cipolla utilizzato per preparare il sugo di pomodoro. Si tratta piuttosto di un soffritto di maiale preparato con la cosiddetta coratella, ossia tutte le parti meno nobili dell’animale.
La quantità di strutto presente nella ricetta potrebbe far spaventare chiunque. Ma non abbiate timore! Oltre ad essere un ingrediente protagonista della ricetta, anticamente non mancava mai nella cucina popolare. Infatti oltre ad essere facilmente accessibile, lo strutto serviva a conferire grassi laddove questi mancavano o erano carenti.
Servite questo piatto saporito da solo oppure preparate il soffritto napoletano con spaghetti per dare vita a un primo piatto estremamente saporito. Se cercate altre ricette facili e veloci tipiche della cucina partenopea allora non lasciatevi sfuggire il mitico ragù napoletano.
Procedimento:
- Togliere dalla vaschetta il Soffritto e versarlo in un tegame di vetro o ceramica aggiungere un bicchiere d'acqua coprire e lasciate riscaldare, a temperatura bassa 400w, per circa 10 minuti.
- Trascorso il tempo togliere il tegame dal microonde, e tenere al caldo, inserite il cuoci pasta con acqua e poco sale, impostate alla massima temperatura e lessate gli spaghetti una volta pronti scolateli al dente e versateli nel tegame del soffritto caldo, inseriteli in microonde e cuocete per 1 e 30 secondi amalgamandoli con il sugo di soffritto.
- Servire gli spaghetti col Soffritto in tavola ben caldi!!
Un piatto di altri tempi, quando nella giornata si bruciavano più calorie e bisognava sfamarsi più che mangiare. E poi anche un piatto difficile, perché sono in molti in ormai a rifiutare le frattaglie. Eppure è un piatto di grande gusto, tradizionale perché nelle città era spesso l’unico modo per nutrirsi di proteine animali. Popolare, perché i pezzi pregiati degli animali andavano ai ricchi e ai nobili. Le zendraglie erano le donne che aspettavano fuori dalle cucine reali che le animelle fossero scartate e buttate dai cuochi di corte.
Pasta e frattaglie, dunque. Ed è incredibile come le antiche ricette trovino in se l’equilibrio: solo il pomodoro, infatti, può restituire acidità ad un piatto grasso e molto dolce di partenza.
Questa ricetta già descritta in precedenza era su come preparare il soffritto comprando tutto gli ingredienti oggi invece ho descritto i passi per cuocere gli spaghetti col Soffritto che è un piatto gustoso e saporito il quale mi soddisfa in ogni periodo dell'anno, è una pietanza semplice e che mangio con enorme piacere.
Il soffritto napoletano è una ricetta particolare preparata con le frattaglie cotte in sugo di pomodoro e peperoncino. Se siete amanti della cucina piccante, dovete assolutamente provare questo piatto, sia come condimento sulla pasta, che sui crostini, da servire come antipasto, oppure aumentando il quantitativo di passato di pomodoro, anche come zuppa, con il pane raffermo. Fate rosolare in maniera omogenea, sfumate con il vino rosso. regolate di sale, mescolate il tutto e fate cuocere a fiamma media per venti minuti.
Cuocete la pasta al dente e colatela direttamente nella padella.
Tamponate bene la carne con altra carta assorbente per asciugare dall'acqua in eccesso. A questo punto mettete una casseruola sul fuoco e scaldate l’olio insieme allo strutto. Mescolate e rosolate per 5 minuti o comunque finché tutti i pezzetti non avranno preso colore e stemperate accuratamente, dopodiché aggiungete alla casseruola e mescolate. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per 2 ore. Dopodiché cuocete ancora per 30 minuti, ma stavolta senza coperchio, così da asciugare un po’ il liquido di cottura...
In un tegame sciogliete lo strutto con l’olio e rosolate la carne per qualche istante prima di sfumare con il vino rosso (passaggio facoltativo). Cuocete per almeno 2 ore a fiamma bassa e circa a metà/fine cottura regolate anche di sale.
Il soffritto napoletano si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Vi consigliamo consumarlo dopo averlo riscaldato. Una volta raffreddato, il soffritto napoletano potrebbe diventare molto compatto, proprio come quello che vendono nelle macellerie e gastronomie di Napoli: sarà sufficiente scaldare il condimento con un po’ di acqua!
Con queste informazioni, speriamo di avervi fornito una guida completa su come godere del soffritto napoletano. Che sia la scelta la ricetta originale o il formato di pasta ideale, ogni elemento contribuisce a creare un’esperienza culinaria indimenticabile.
Spaghetti al soffritto: un piatto di altri tempi, quando nella giornata si bruciavano più calorie e bisognava sfamarsi più che mangiare.
La ricetta perfetta quindi esiste, ma ognuno ha la sua. Noi vi sveliamo come prepararlo seguendo il più possibile la ricetta tradizionale e utilizzando quindi milza, cuore, polmone, trachea e fegato oltre a concentrato di pomodoro e alloro. In verità servirebbe la conserva di peperone forte, ma essendo difficile da reperire e molto piccante, la sostituiamo al concentrato di pomodoro.
I bucatini con soffritto napoletano rappresentano un piatto che unisce la tradizione culinaria partenopea con la semplicità e la bontà degli ingredienti mediterranei.
Si dice che la ricetta del soffritto napoletano sia stata brevettata da Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, frequentata dagli avvocati della zona.
Categoria: Primi piatti
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 5 persone:
- 400 g di spaghetti o di bucatini
- 500 g di passata di pomodoro
- 500 g di frattaglie di maiale o anche di vitello
- 5 cucchiai d'olio d'oliva o, meglio, 100 g di sugna
- 1 peperoncino forte
- 1 aglio
- A piacere una foglia di alloro
In una padella partite con lo sfritto di aglio, alloro e peperoncino nell'olio o nella suglia. Oppure usate l'olio e aggiungete un cucchiaio di sugna.
Il soffritto di mare è una gustosissima variante del classico soffritto napoletano, che si prepara con le frattaglie del maiale. Ho preparato il soffritto di mare, più o meno con lo stesso procedimento che si prepara quello classico, ma al posto delle frattaglie del maiale ho usato dei polpi.
Spaghetti della Domenica Pigra: più buoni della genovese per quando non si ha voglia di cucinare.
A qualcuno non piacerà leggendo i suoi ingredienti, che sono quasi gli scarti delle bestie tipo la coratella di maiale (polmone, trachea, cuore, milza e fegato), pezzetti di carne, peperoncino e concentrato di pomodoro ma vi assicuro che, una volta in pentola il profumo è indescrivibile il sapore piccantino, da provare per giudicare!
tags: #spaghetti #con #soffritto #napoletano #ingredienti #e