Cottura Patatine Fritte Perfette: Consigli e Trucchi

Patatine fritte croccanti? Facile, vero? Non sempre. Come accade per le uova al tegamino, anche questa ricetta, apparentemente semplice, può nascondere delle insidie. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai? Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.

Se c’è un’arte culinaria che mette sempre alla prova anche i cuochi più esperti, è quella di ottenere delle patatine fritte perfettamente croccanti. È frustrante, vero? Ti impegni, ma il risultato è molliccio o bruciato.

Quali Patate Usare per le Patatine Fritte?

La scelta delle patate è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.

Le patate gialle, così come quelle con la buccia rossa, presentano per natura una quantità minore di amido. Per questo, prima di cuocere le patatine fritte, è bene adoperarsi per rimuovere una parte di amido, lavando le patate a pezzetti con molta acqua.

Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle.

Devono contenere poco amido, per evitare chips molli e favorire la croccantezza. Età giusta: Meglio stagionate che fresche.

Preparazione delle Patate

Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Taglia le patate in modo uniforme. Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte.

Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza.

Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie. Dopo questo passaggio le patate devono essere lasciate a scolare e fatte asciugare del tutto.

Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.

A che cosa serve la precottura?

La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.

È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.

La Frittura: Olio e Temperatura

Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.

Uno degli errori più comuni è scegliere l’olio sbagliato o usarne troppo poco. L’olio, rigorosamente per friggere e preferibilmente di semi di girasole alto oleico, va preriscaldato fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 170 ed i 180 gradi, in relazione al prodotto che si andrà a friggere ed alla quantità dello stesso. Infatti, dovendo necessariamente immergere le patatine totalmente surgelate, e quindi a temperatura molto bassa, maggiore è la quantità di prodotto immerso nell’olio, maggiore sarà la sua azione di riduzione della temperatura dell’olio.

Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C.

Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.

Gli strumenti: La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.

Doppia Frittura per una Croccantezza Ottimale

Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!

Prima frittura: Cuoci le patatine a 150°C per ammorbidirle.

Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Appena tolte dall’olio, asciuga le patatine su carta assorbente e condisci subito con sale.

Le patatine si salano dopo la frittura e mai durante! Mettere il sale durante la frittura (oltre a non salare) accelera il deperimento dell’olio che quindi andrebbe cambiato più spesso. A fine cottura si possono anche aggiungere i nostri aromi preferiti, come ad esempio paprika, pepe, rosmarino o qualche goccia di limone.

Tipo di olio: L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro. Quantità di olio: Usa una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine. Temperatura massima: La temperatura massima ideale è tra i 170°C e i 180°C. Gestione dell’olio: Filtra l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservalo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Mi raccomando, usalo 4 o 5 volte (fino a che il colore rimane giallo paglierino). Una volta esausto usa i bidoni per la raccolta di olio esausto del tuo comune.

Solitamente si aggirano tra i 2 minuti e 30 secondi ed i 4 minuti. Si raccomanda di rispettare il tempo indicato in confezione. Una volta cotte e dorate possono essere scolate in un colapasta foderato di carta assorbente.

Metodi di Cottura Alternativi

Oltre alla frittura tradizionale, esistono metodi alternativi per preparare le patatine fritte:

• Patatine in forno con olio extravergine di oliva: Condite le patate tagliate a bastoncini con olio extravergine di oliva e spezie, quindi infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti.
• Patatine nella friggitrice ad aria: Dopo aver pelato e lavato le patate, tagliatele a fiammifero o a dadini. Lasciatele riposare in acqua fredda per circa mezz’ora con un pizzico di sale per renderle più croccanti. Successivamente, asciugatele e spruzzatele con l’olio spray.

Tabella Riassuntiva dei Consigli

tags: #cottura #patatine #fritte #perfette #consigli