Spaghetti di Gragnano al Pomodoro: La Ricetta Tradizionale

Cosa c’è di più semplice e più buono di un piatto di pasta al pomodoro? Quella senza tanti fronzoli, che ti fai di ritorno da un viaggio all’estero…che sa di casa più di qualsiasi altra cosa e sa d’infanzia, perchè è la prima che abbiamo mangiato subito dopo le insipide pappette…Praticamente, uno dei comfort food per eccellenza, secondo me: è così anche per voi? Eppure basta poco a guastarla: uno spaghetto non ruvido, che non “lega” o una salsa “pesante”, che cancella il gusto del pomodoro e del basilico.

La volontà di fare una cucina fine dining con il coraggio di utilizzare ingredienti “poveri”, che esprimono la loro ricchezza nell’eccellenza di una materia prima che non ha bisogno di espedienti per manifestarsi in tutta la sua bontà. Tutto questo in soli 5 semplicissimi ingredienti: gli spaghetti di Gragnano, i pomodori di Punta Campanella, l’aglio, l’olio, il basilico.

Un ristorante di alta cucina può scegliere uno spaghetto al pomodoro come proprio piatto simbolo? È successo da Don Alfonso 1890, importante ristorante della Campania, gestito con cura dalla famiglia Iaccarino, 2 stelle Michelin sulla carta d’identità. Da poco rinnovato negli spazi e in grande fase di espansione all’estero e in patria, Don Alfonso da anni è simbolo di grande cucina italiana e raffinata ospitalità.

Sotto la guida di Alfonso Iaccarino prima (da poco laureatosi a Napoli honoris causa) ed Ernesto Iaccarino dopo, il ristorante ha puntato sull’essenzialità, arrivando a trasformare un “umile spaghetto al pomodoro”, piatto che è diventato l’ossessione di grandi chef, in un cavallo di battaglia del menu. “La pasta e il pomodoro sono l’esempio di come ‘il nuovo’ possa diventare ‘tradizione’ se, sviluppandosi sul territorio, si trasforma in eccellenza” afferma Alfonso Iaccarino. Per la famiglia Iaccarino lo Spaghetto Don Alfonso (ossia al pomodoro) ha rappresentato nei decenni passati un elemento di rottura rispetto alla tendenza dell’epoca di strizzare l’occhio alla cucina francese, attraverso un piatto rivoluzionario nella sua semplicità, portatore dell’identità storica, culturale e gastronomica italiana.

Eccoci in Costiera Sorrentina al Don Alfonso 1890 - ristorante e boutique hotel a Sant’Agata sui Due Golfi, punto di riferimento per gli stessi cuochi. Ernesto, secondogenito di Alfonso Iaccarino e della moglie Livia, e ora chef del ristorante, ci aspetta pronto a cucinare gli ortaggi freschi coltivati nella proprietà con metodo biologico. Per il nostro pranzo prepara il menù di famiglia, che non può che partire dagli Spaghetti alla Don Alfonso: «Questo piatto è un emblema della nostra cucina fatta di prodotti genuini della nostra terra: il pomodoro, ma anche la pasta e l’olio».

La ricetta? Semplice, ma rispettosa degli ingredienti e del territorio che la cucina da sempre si impegna a preservare: gli spaghetti - di Gragnano - vengono conditi con pomodorini vesuviani fatti soffriggere con aglio, olio, un po' di sale e basilico.

Quando gli è stato chiesto quali sentimenti associa alla pasta al pomodoro, Gennaro ha risposto: “Benessere, felicità, il senso di appartenenza a una famiglia. Adoro prepararla per gli ospiti di Le Sirenuse, ma adoro prepararla anche a casa per mia moglie e mia figlia. Niente può essere paragonato a un piatto di spaghetti al pomodoro fatto con buoni pomodori freschi e pasta di Gragnano".

Ingredienti e Preparazione

Per la ricetta funzionante è necessario trovare una varietà di pomodoro che abbia proprietà simili a quelle che crescono sulle pendici del Vesuvio, dove il terreno roccioso e vulcanico aiuta le viti a trovare il magico punto di equilibrio tra succosità e concentrazione di sapore. I pomodori acquosi che non sanno di niente potrebbero funzionare in un'insalata ben condita, ma non servono a molto altro. Il modo più semplice per trovare i pomodori Antico Pomodoro di Napoli fuori dal Golfo di Napoli è coltivarli da soli. In mancanza di ciò, prova San Marzano o Roma.

Ricetta Base

Ecco una ricetta base per preparare un delizioso piatto di spaghetti al pomodoro:

• Pesate gli spaghetti (o il formato che preferite).
• Mettete ora, in un saltapasta o una padella capace e dai bordi alti, l’olio e l’aglio, tagliato a metà e privato della parte interna. Lasciate che quest’ultimo imbiondisca, quindi, spegnete la fiamma ed eliminatelo.
• Prendete ora i vostri pomodori, siano freschi o pelati purchè maturi e sodi. Ricavatene dei filetti o tagliateli in pezzi, secondo il vostro gusto. Quindi versateli in padella e salate.
• Se usate il pomodoro fresco, oltre al sale aggiungete un pizzico di zucchero e lasciate cuocere per qualche minuto in più: il tempo di fare evaporare l’acqua di vegetazione.
• Nel frattempo avrete provveduto a fare cuocere la pasta. In ogni caso, quando il sughetto risulta pronto, spegnete la fiamma ed attendete la cottura molto al dente della pasta.
• Quindi prendetela con le pinze o scolatela ma senza farla asciugare molto e unitela al sugo, su fiamma accesa, fuoco moderato. Questa operazione dura un minuto (quello che avete dato in meno alla cottura) e permette agli ingredienti di “sposarsi”.
• Adesso è finalmente giunta l’ora di impiattare.

Variante Semplice

Un'altra versione prevede:

1. Mettere in una padella 2 cucchiai di olio evo , aggiungere lo spicchio di aglio e i pomodori tagliati e una presa di sale.
2. Schiacciarli con una forchetta e cuocerli per 5 minuti.
3. Impiattare mettendo la pasta e sopra il sugo al pomodoro.

Spaghetti alla Don Alfonso

Per preparare gli Spaghetti alla Don Alfonso, segui questi passaggi:

1. Soffriggere 4 spicchi di aglio in 60 gr di olio extravergine, fare diventare biondo e togliere.
2. Aggiungere i pomodorini e cuocere - in una padella abbastanza grande che permetta di soffriggere e non di bollire - per circa 2 minuti a fiamma alta, poi abbassare a fiamma media e cuocere per altri 14/15 minuti, aggiustare con sale.
3. In un'altra padella far soffriggere 2 spicchi di aglio con 60 gr di olio extravergine di oliva, fare diventare biondi e togliere.
4. Portare gli spaghetti quasi a cottura in acqua.
5. Due minuti prima di ultimare la cottura, scolarli e passarli in quest'ultima padella finendo la cottura a mo' di aglio ed olio.
6. Impiattare facendo con gli spaghetti un nido ed adagiandoci sopra la salsa di pomodori precedentemente ottenuta. Decorare con le foglie di basilico.

Pacchetella

Per la variante con Pacchetella:

• Quando mancano due minuti alla cottura della pasta - rigorosamente pasta di Gragnano - mettetela in padella e iniziate a saltarla con un po' di cipolla.
• Inizieranno a rilasciare una crema densa e dolce che penetrerà nella pasta porosa e la renderà straordinariamente saporita.
• Durante la cottura della pasta con la Pacchetella, aggiungete un po' di olio extra vergine di oliva del Sud e poi servite il piatto con una foglia di basilico fresco e profumato.

Consigli extra

• Iniziate mettendo sul fuoco una pentola capiente con l'acqua per la pasta. La regola italiana è di usare dieci volte più acqua che pasta in peso, con circa l'1% di sale - quindi per la quantità qui indicata avrete bisogno di almeno 3,5 litri di acqua, con circa 35g di sale.
• Sbucciate l'aglio e schiacciate leggermente ogni spicchio con la parte piatta di un coltello. Tagliate grossolanamente i pomodori, pelati o non pelati, con un coltello seghettato in grossi pezzi.
• Aggiungete la pasta all'acqua bollente, assicurandovi di controllare il tempo di cottura consigliato sulla confezione.
• Versate i pezzi di pomodoro nella padella, regolate il calore se è troppo alto, aggiungete circa tre quarti delle foglie di basilico, strappate a mano nella dimensione che preferite, e aggiungete sale e pepe a piacere.
• Versate una piccola quantità di acqua di cottura della pasta (non più di un mestolo) per aiutare il pomodoro ad ammorbidirsi. Cuocete per dieci minuti, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere una salsa cremosa e corposa.
• Scolate gli spaghettoni quando sono ancora piacevolmente al dente e aggiungeteli alla salsa di pomodoro nella padella.

Seguendo questi consigli e ricette, potrete preparare un autentico piatto di spaghetti di Gragnano al pomodoro che vi farà sentire a casa, ovunque voi siate.

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