L’etimologia del nome "spaghetti" è un argomento dibattuto, così come l’origine di questo alimento iconico. Forse per questo, nel corso dei secoli, i letterati si sono divertiti a collegare la nascita del maccherone alla mitologia o a un’età dell’oro primordiale, spesso con intenti comico-parodistici.
Numerosi autori hanno dedicato versi e opere alla celebrazione dei maccheroni, esaltandone le qualità e il ruolo nella cultura italiana. Ecco alcuni esempi:
- Francesco de Lemene (1654): Nel suo poema burlesco, "Della discendenza e nobiltà de’ maccheroni", descrive come la Madre Terra genera il frumento, che poi diventa farina. Il maccherone, in un avventuroso viaggio, arriva in Lombardia e incontra i suoi compagni inseparabili: burro e formaggio.
- Camillo Cateni (inizio '800): Nella "Cicalata in lode de’ maccheroni", ripropone il tema con toni spiritosamente magniloquenti, affermando che i maccheroni sono "figli legittimi del matterello e della madia".
- Antonio Viviani (1824): Nel suo "Li maccheroni di Napoli", tira in ballo gli dei per narrare le origini della pasta, da Cerere e Venere a Vulcano e Partenope.
Persino Giacomo Casanova, nelle sue memorie, racconta di essere stato invitato a Chioggia a una riunione di accademici maccheronici, dove recitò un brano di sua composizione sull'argomento pastasciutta e fu nominato membro per acclamazione.
Spaghetti al pomodoro di Carlo Cracco
Il Maccherone nella Letteratura e nella Storia
È nel Cinquecento che il maccherone fa il suo ingresso nella letteratura, arrivando a definire un genere burlesco, il genere maccheronico. Sempre del genere burlesco è il poemetto di Francesco de Lemene (1654) Della discendenza e nobiltà de’ maccaroni, dove Napoli e Bergamo si contendono la primogenitura dei maccheroni.
Non c’è nome illustre della letteratura e dell’arte che non sia misurato con un fumante piatto di maccheroni, fra i tanti ricordiamo Giacomo Casanova che a Chioggia, nel 1734, dopo averne fatto una gran mangiata, dedica un sonetto in onore dei maccheroni e viene subito incoronato Principe dei Maccheroni! Un altro appassionato divoratore di maccheroni fu Gioacchino Rossini.
Nel corso dell’Ottocento la produzione di pasta alimentare in Italia si concentra a Napoli. Nel 1833 Ferdinando II di Borbone promuove la costruzione del primo moderno pastificio meccanizzando l’operazione dell’impasto che fino ad allora veniva eseguita con i piedi. Grazie al clima favorevole all’essiccazione, Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano diventano importanti centri di produzione. Nel 1856, alla mostra industriale di Parigi è Napoli ad aggiudicarsi il primo premio internazionale per la produzione di pasta.
L'incontro con il Pomodoro
Non possiamo parlare di pasta asciutta senza ricordare il suo incontro con il pomodoro, meglio, con la ‘pommarola’, il sugo di pomodoro che in Toscana ancora scempiano in ‘pomarola’. Ma a celebrare il matrimonio fra pasta e sugo di pomodoro è il napoletano Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino nella V edizione del suo trattato La Cucina teorico-pratica del 1847.
Dalla Lagana agli Spaghetti: Un'Evoluzione Continua
Sembra che la discendenza arrivi in linea diretta dalla lagana greco-romana, “laganoz” in greco, così come la stessa parola pasta, da “pastè”, con cui si indicava una sottile sfoglia farcita e cotta al forno. La pasta secca, lunga o corta, sarebbe invece da far risalire alle trie, o le “itrija” del mondo arabo, che venivano confezionate a Trabia (Palermo).
Uno dei primi punti di svolta si ha nel basso Medioevo, quando si diffonde il termine maccheroni, da “maccari”, schiacciare, usato per indicare genericamente tutti i tipi di pasta ottenuti dalla lavorazione della semola di grano duro e poi, nell’Ottocento, per ribattezzare gli spaghetti e assurgere a sinonimo stesso di pasta. Una lunga evoluzione quella intercorsa tra il momento della sua creazione e l’utilizzo ai giorni nostri, basti pensare che tra il XIV e XV secolo si contavano già più di 120 formati.
La Pasta nel Mondo
Il successo, o la notorietà, della pasta valica le frontiere e non risparmia neanche Paesi gelosi della propria tradizione culinaria come la Francia o mostri sacri della cucina come Auguste Escoffier. Nel corso del XX secolo la pasta spodesta al ‘consumato’, alla minestra o passato serviti in apertura del pranzo borghese, il suo ruolo, e i ricettari, le rubriche dedicate alla cucina sugli almanacchi e sui periodici sono sempre più attenti a registrare ricette regionali di pasta.
Spaghetti: Singolare o Plurale?
A proposito di lingua: nel suo pamphlet, Prezzolini trova il tempo di dare una rapida scorsa al vocabolario, rintracciandone quasi sempre il sapore mediterraneo. Qui Prezzolini nota come l’ecumenico «spaghetti» sia in realtà una parola relativamente moderna che ha surclassato l’originaria «vermicelli», definita come «un tipo di pasta simile a piccoli vermi». Un appellativo piuttosto eccentrico, che nel periodo romantico trova una certa eco anche in letteratura.
Nel suo Don Juan (canto II, strofe 169-170) è Byron a scrivere: «ed alcune ottime lezioni debbonsi pure a Cerere e a Bacco, senza i quali Venere non ci avvincerebbe per lungo tempo… Cerere presenta un piatto di vermicelli perrocchè l’amore sia sostenuto come la carne e il sangue, mentre Bacco si versa del vino, o ci porge una marmellata; le uova, le ostriche pure, son cibi erotici; ma chi sia che ce li fornisca di lassù, il Ciel lo sa, forse è Nettuno, Pan o Giove».
Nonostante un pedigree molto italiano, la pasta è però anche il segno concreto di un successo che da Ottocento in avanti dilaga Oltreoceano. Nel suo libro, Prezzolini li riporta entrambe, aggiungendo come non siano differenti da quelle dell’immediato dopoguerra: «Battete sei uova finchè non sian ben montate, aggiungete una tazza di latte e mezzo cucchiaino di sale. Aggiungete abbastanza farina, circa quattro tazze, da far una pasta consistente. Spianatela col mattarello fin che abbia mezzo pollice d’altezza. Tagliatela in piccoli pezzi, e poi arrotolateli fra le dita fino a che diventin delle stringhe rassomiglianti a maccheroni. Tagliateli in giusta misura. Buttateli a bollire in acqua salata e cuoceteli per quindici minuti. Conditeli come condireste i maccheroni.
Un simile zelo valse al terzo presidente degli Stati Uniti d’America l’accusa di tradimento della cucina nazionale. Da par suo, Jefferson, incurante delle critiche, «al ritorno del suo viaggio in Europa dette istruzioni al suo servitore di portare una provvista di “maccheroni, cacio, parmigiano, fichi di Marsilia, uvette, mandorle, mostarda, aceto al gusto di targone, e altri buoni aceti (di vino), olio (d’oliva) e acciughe”. E non dimenticò la vaniglia. Era un buongustaio perfetto», con abitudini assai diverse da quelle dei suoi connazionali.
«E’ ancora comune in America - ricorda Prezzolini - l’eresia, secondo me almeno tale, di quelli che consiglian di passar dell’acqua fredda sugli spaghetti bollenti, forse per la credenza che così se ne vada via l’amido, e poi farli ricuocere, o pure depositarli raffreddati sul piatto del cliente o dell’ospite. Quest’operazione, che si chiama to blanch, cioè imbiancare, destava gli sdegni di un’americana, che si nasconde sotto lo pseudonimo di Betty Cooker». Un vero scandalo culinario, che è al tempo stesso la spia significativa di un atteggiamento non proprio conciliante nei confronti della cucina da parte degli americani. Per educare gli yankee a cuocere bene i maccheroni, infatti, «bisognerebbe prima persuaderli che vale la pena di spendere del tempo in cucina.
La Pasta: Un Simbolo Culturale
La pasta è il manifesto dell’Italia, una nazione che ha vissuto momenti di luce e di ombra come qualunque altra, ma che per sapore ed estro creativo si è sempre distinta tra tutte. Come disse Giuseppe Prezzolini nel suo Maccheroni & C.: “che cos’è la gloria di Dante appresso a quella degli spaghetti? L’opera di Dante è il prodotto di un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti son l’espressione del genio collettivo del popolo italiano, il quale ne ha fatto un piatto nazionale.
Asserisce Emilio Ferrari, Presidente dell’Unione delle Associazioni dei Semolieri dell’Ue. “Non esiste una sola varietà di grano: ce ne sono tante, con caratteristiche diverse e in grado di adattarsi a luoghi diversi e solo alcune sono adatte alla pasta. In Australia, dove il clima è desertico, le rese sono molto basse, ma la qualità del grano è alta per contenuto proteico, qualità del glutine, colore e peso specifico del chicco. Dal Sud della California e dall’Arizona scegliamo varietà pregiate, che in alcune annate arrivano a costarci anche il doppio del migliore grano duro italiano.
Nel 1958, Giuseppe Prezzolini scrisse: "Gli spaghetti hanno diritto di appartenere alla civiltà come e più di Dante, perché a suo dire […] l’opera di Dante è il prodotto d’un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti son l’espressione del genio collettivo del popolo italiano".
E aggiungeva: La cucina italiana è una filosofia della vita, perché La filosofia non si trova solo nei trattati dei professori che ne portano il nome […] anche il piatto di spaghetti che abbiamo sulla tavola è importante quanto una dottrina filosofica, o rappresenta, nell’affermazione che facciamo della sua importanza e del suo valore, una filosofia.