I lamian sono noodles cinesi tirati a mano, una delle espressioni più autentiche e spettacolari dell’arte culinaria tradizionale cinese. Il nome “lamian” significa letteralmente “filare la pasta” e indica la tecnica con cui vengono realizzati questi lunghi spaghetti sottili e dalla consistenza elastica.
Originari della Cina settentrionale, i lamian si differenziano dagli altri noodles per la loro preparazione a mano, in cui la pasta viene allungata e piegata più volte fino a raggiungere la giusta lunghezza e spessore. Oggi i lamian sono un vero e proprio simbolo della cucina cinese “da strada” e artigianale, apprezzati sia in Cina che a livello internazionale.
Preparazione dei Lamian
Le Origini e la Storia dei Lamian
I lamian hanno radici antiche e si collegano alla tradizione culinaria delle popolazioni nomadi e contadine della Cina settentrionale, in particolare nelle regioni di Lanzhou e Gansu. Secondo la leggenda, la tecnica di tirare a mano i noodles sarebbe stata sviluppata per creare una pasta più resistente e adatta ai lunghi viaggi attraverso le vaste pianure e le montagne della Cina.
È proprio in queste zone che sono nati i primi noodles, più di 2000 anni fa. Lanzhou è una città vecchia di 2000 anni, attualmente è il capoluogo del Gansu, una provincia nordoccidentale della Cina. Geograficamente la città si trova quasi al centro della Cina, molto lontana da Pechino.
Per fare un paragone, Lanzhou dista da Pechino tanto quanto Roma dista da Berlino. I ramen di Lanzhou sono caratterizzati dalla pasta lavorata molto velocemente, utilizzando il metodo del tiraggio e della torsione. Il brodo è tipicamente di manzo, preparato con una cottura lunga alcune ore e insaporita con diverse spezie.
La Preparazione Artigianale dei Lamian
La preparazione dei lamian è un vero spettacolo da osservare. L’impasto, fatto con farina di grano, acqua e talvolta un po’ di sale, viene lavorato fino a ottenere una consistenza elastica. La sfida è nel “filare” la pasta: l’impasto viene steso in lunghi cilindri, che vengono tirati, piegati e allungati più volte a mano, moltiplicando il numero di fili di pasta, fino ad arrivare a decine di sottili noodles pronti per la cottura.
Al Bon Wei di Milano, ristorante che propone alta cucina regionale cinese, si preparano i Lamian con noodles di farina di grano e acqua lavorati a mano con energia, a partire da un’unica pagnotta dalla quale si ottengono matasse che con la forza delle mani e delle braccia vengono più volte scenograficamente sbattute contro il piano di lavoro, tirate per conferire all’impasto la massima elasticità e tagliate solo quando viene raggiunta la lunghezza desiderata.
Se ve la sentite, potete provare a preparare i tagliolini cinesi voi stessi, seguendo le indicazioni. Per i noodles: 600 g di farina di frumento, 500 cl di acqua, sale qb.
Procedimento: Mescolare la farina con acqua e sale. Impastarla e lasciarla riposare una decina di minuti. Stenderla con il mattarello, arrotolarla su sé stessa e tagliarla (ci saranno degli scarti) per ottenere i noodle che vanno poi cotti in acqua bollente (non salata) per un paio di minuti.
Un famoso maestro Jedi diceva: “Fare o non fare. A te la scelta! Se domandi allo chef Zhang Guoqing che ricordi ha dei suoi primi Lamian e soprattutto perché si è appassionato nel farli, molto placidamente risponde che lui viene dal sud-est, dallo Zhejiang, dove i noodle sono fatti quasi esclusivamente con la farina di riso, lì si chiamano mǐfěn (vermicelli di riso) e héfěn (tagliatelle di riso). Di ricordi sui Lamian perciò non ne ha proprio.
Chef Zhang è nato a Whenzou, nella regione dello Zhejiang, e nel 1989 si è trasferito in Italia. Ha vissuto prima a Milano, poi a Padova e ha fatto infine ritorno nella città lombarda. Al Bon Wei propone una cucina di qualità, attenta alle materie prime e rispettosa delle espressioni regionali della tradizione cinese.
Come Preparare i Noodles in Casa
Noodles fatti in casa sono una deliziosa e soddisfacente avventura culinaria che ti permette di gustare noodles freschi e saporiti realizzati con le tue mani.
Per prepararli dovrete munirvi di soli 3 semplici ingredienti che sono certa avrete tutti a casa: farina, acqua e sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un panetto sodo e compatto. A causa della poca acqua l’impasto risultera molto duro e rugoso, ma non spaventatevi perchè è normale. Il lungo riposo è fondamentale per permettere alla farina di assorbire bene tutta l’umidità dell’acqua e rendere la pasta più malleabile e facile da lavorare. Se non avete tempo di lavorare l’impasto nel giro di 2-3 ore, potete riporlo in frigorifero tutta la notte.
Ingredienti:
- 250 gr farina
- 120 gr acqua
- 3 gr sale q.b.
Preparazione:
- Versate poco alla volta l'acqua, mescolando con una forchetta o delle bacchette in modo da idratare bene tutta la farina.
- Impastate con le mani finché la ciotola non risulterà pulita e otterrete un panetto compatto.
- Coprite l’impasto con della pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Dividete il panetto in quattro parti uguali.
- Passate ogni pezzo di impasto nei rulli lisci della macchina, partendo dalla tacca n°1 fino ad arrivare alla n°3 (non oltre).
- Tagliate in due pezzi la sfoglia così ottenuta e infarinateli leggermente su ambo i lati con della farina o meglio ancora l'amido di mais.
- Per la cottura, cuocete i noodles in abbondante acqua salata per 3 minuti.
Per ottenere la giusta consistenza e la giusta elasticità sui noodles fatti in casa, in Asia utilizzano una polvere chiamata kan sui, io francamente non sono riuscita a trovarla in Italia, ma con un piccolo escamotage si può ottenere lo stesso risultato! Come? Per ottenere il carbonato di sodio dovete spargere 3 o 4 cucchiai di bicarbonato su un foglio di carta di alluminio ed infornare a 130 gradi per un’ora, mescolando la polvere di tanto in tanto.
In una ciotola inseriamo 500 gr di farina 00 ai quali aggiungeremo gradualmente, sempre impastando, 250 ml di acqua a temperatura ambiente, 6 gr di carbonato di sodio, che avremmo precedentemente sciolto il 50 gr di acqua calda, e un pizzico di sale fino. Dovremo continuare a lavorare l’impasto per circa 15/20 minuti perciò se avete una planetaria il consiglio è di usarla altrimenti via di olio di gomito!
Una volta impastato per il tempo necessario mettete il panetto ottenuto a riposare sotto una campana di vetro per 15 minuti e poi impastate nuovamente per 5 minuti circa. Ripeti questa operazione per due volte. A questo punto dovrete dividi l’impasto in due parti uguali e stendilo col matterello fino a formare un disco di spessore di circa 1 cm. Riprendi l’impasto, posiziona un disco sul tagliere e fai delle striscioline di circa 5 mm, poi prendi una strisciolina ai due capi con indice e pollice e lentamente inizia a farla oscillare e a tirare nello stesso tempo (il movimento è tipo quello che fanno i bambini quando saltano la corda solo che in più bisogna tirare). Ogni strisciolina dovrà raggiungere circa 90 cm e a questo punto la dovrete piegare a metà e tirare nuovamente fino a che ogni metà raggiungerà i 90 cm circa di lunghezza; ora puoi calarli in acqua per circa 10 minuti! Semplice no???!!!
Condimenti e Varianti dei Lamian
I lamian possono essere serviti in molteplici modi, ma la versione più tradizionale è con un brodo leggero a base di manzo, arricchito da spezie come l’anice stellato, la cannella e lo zenzero, e completato da fettine di carne tenera, erbe fresche e talvolta peperoncino a parte. La consistenza elastica e leggermente gommosa dei noodles crea un equilibrio perfetto con la delicatezza del brodo.
Ecco alcune ricette gentilmente concesse da Bon Wei:
- Con carne di maiale e cipollotti:
- Ingredienti per i noodles: 600 g di farina di frumento, 500 cl di acqua, sale qb.
- Ingredienti per il condimento: 1 cetriolo, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 3 hg di carne di maiale tritata, 1 cipollotto, 3 hg di salsa di fagioli gialli.
- Per completare: cipollotto verde.
Procedimento: Mescolare la farina con acqua e sale. Impastarla e lasciarla riposare una decina di minuti. Stenderla con il mattarello, arrotolarla su se stessa e tagliarla (ci saranno degli scarti) per ottenere i noodle che vanno poi cotti in acqua bollente (non salata) per un paio di minuti. Nel wok, saltare la carne nell’olio con il cipollotto, aggiungere la salsa di fagioli gialli e far cuocere 5 minuti.
- Con frutti di mare:
- Ingredienti per i noodles: 600 g di farina di frumento, 500 cl di acqua, sale qb.
- Ingredienti per il condimento: 4 gamberoni, 120 g di calamari, 100 g d vongole veraci, 1 mazzetto di pak-choi (di piccole dimensioni), 8 funghi shitake, 2 l di brodo vegetale, 1 cipollotto, sale e pepe qb, olio di semi di girasole qb.
Procedimento: Nel wok sbollentare i frutti di mare nel brodo vegetale (precedentemente preparato con verdura di stagione), aggiungere i pak-choi e i funghi, e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. I noodles vengono aggiunti all’ultimo.
- Con pancetta di maiale e verdure:
- Ingredienti per i noodles: 600 g di farina di frumento, 500 cl di acqua, sale qb.
- Ingredienti per il condimento: 250 g di pancetta di Maiale, 1 carota, 1 zucchina, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di oli di semi di girasole, sale e pepe qb, 2 uova, 100 g di germogli di soia.
Procedimento: Aggiungere l'uovo sbatuto, le verdure tagliate alla julienne.
Oltre a queste varianti, esistono molte altre ricette e condimenti per i lamian, che variano a seconda delle regioni e delle tradizioni locali. Alcune versioni includono carne di manzo, verdure miste, salse piccanti o aromatizzate, e persino tofu o uova.
Consigli e Suggerimenti per un Risultato Perfetto
- Per preparare i lamian in casa puoi acquistare la farina di grano adatta o scegliere una farina 00 di buona qualità.
- Impasta farina, acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, quindi lascia riposare per almeno 30 minuti.
- Dividi l’impasto in cilindri e procedi alla tecnica del “filare” tirando e piegando la pasta più volte (puoi trovare video dimostrativi per apprendere il gesto perfetto).
- Nel frattempo prepara un brodo aromatico facendo bollire ossa di manzo, cipolla, zenzero, anice stellato, cannella e sale per almeno 2 ore.
Sperimentare con diversi condimenti rende questo piatto ancora più speciale. Preparare noodles fatti in casa è un’esperienza gratificante che ti permette di personalizzare e apprezzare una delle pietanze più versatili del mondo.