Spaghetti alle Vongole: La Ricetta Classica Italiana

Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole rappresentano uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati.

Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche, viene racchiuso tra gli spaghetti, e il successo risiede proprio lì: pochi ingredienti ma di grande qualità rendono questo primo piatto memorabile! Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia, come gli spaghetti alla Nerano e, naturalmente, gli spaghetti con le vongole.

Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!

Ingredienti e Preparazione

Per preparare gli spaghetti alle vongole, è fondamentale partire dalla pulizia delle vongole. Ecco i passaggi chiave:

1. Spurgo delle vongole: Per la preparazione di questa ricetta, spurgate dapprima le vongole per eliminare i granelli di sabbia e altre impurità mettendole in ammollo in acqua fredda e sale per un totale di 6 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni due ore (per ogni litro di acqua ci vorranno 25 gr di sale). Passato il tempo, risciacquatele bene sotto l’acqua corrente. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, che andranno scartati.
2. Verifica della freschezza: Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
3. Preparazione degli ingredienti: Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, sbucciatelo, tagliatelo a metà, togliete il germoglio centrale e tritatelo finemente. Tritate finemente anche il peperoncino. Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzi piccoli. Preparate le zeste di limone grattugiando solo la parte gialla della buccia del limone.

Una volta preparati gli ingredienti, si può procedere con la cottura:

1. Cottura delle vongole: In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
2. Cottura della pasta: Mettete sul fuoco una pentola d’acqua per la cottura della pasta e portate a bollore. Nel frattempo che l’acqua per la pasta bolle, salatela e calate gli spaghetti. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
3. Preparazione del condimento: Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Insaporite con un pizzico di prezzemolo tritato, un pochino di pepe e una punta di sale e quando i pomodorini cominceranno a sciogliersi e l’aglio comincerà a dorarsi, versate nella padella tutte le vongole ben scolate. Aggiungete subito mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprite con un coperchio e, a fuoco vivo, lasciatele aprire mescolando di tanto in tanto.
4. Unione degli ingredienti: Scolate gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura, e versateli nella padella del condimento. Amalgamate per qualche secondo, poi mettete il coperchio e ultimate la cottura della pasta a fuoco basso, aggiungendo un po' di acqua di cottura se dovesse asciugarsi troppo. Quando le vongole si saranno aperte, scolatele e mettetele in un piatto, quindi filtrate la loro acqua di cottura attraverso un colino e rimettetela nel tegame. Sgusciate le vongole tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione del piatto. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
5. Mantecatura finale: A cottura ultimata degli spaghetti, unite le vongole, sia quelle sgusciate che quelle col guscio, amalgamate il tutto, quindi spegnete il fuoco, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato fresco, una macinata di pepe, quindi saltate ancora una volta e servite subito nei piatti decorando con zeste di limone.

Consigli e Varianti

• C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione.
• Servite la pasta con prezzemolo fresco tritato e accompagnate con vino bianco secco.
• L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
• Vongole varaci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite.

Valori nutrizionali: Le vongole, così come gli altri molluschi bivalvi, sono caratterizzate da un basso apporto calorico: contengono pochi zuccheri, discrete quantità di proteine (12% circa del peso) e notevoli quantità di sali minerali come ferro, iodio, zinco e selenio. Sono però ricche di colesterolo e di sodio e quindi sconsigliate in caso di ipercolesterolemia e a chi soffre di ipertensione, patologie epatiche, gotta o iperuricemia. Una porzione di spaghetti alle vongole contiene circa 316 calorie.

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