L'agnello è sicuramente uno dei protagonisti della tradizione gastronomica italiana, in particolare in occasione della Pasqua. Con l’unica eccezione della bollitura, metodo di cottura inadatto all’agnello, tutti gli altri si addicono. Il modo migliore per assaporare questa carne tenera, tuttavia, è alla brace: se disponete di un barbecue o di un camino, non potrete cuocere il vostro agnello in altra maniera. Se però nel menu sono presenti le costolette, il consiglio è quello di friggerle.
Pur non disponendo di numerosi tagli, l’agnello viene sfruttato in una gran varietà di ricette, specialmente in Abruzzo, Sardegna e Lazio, per quanto riguarda l’Italia, mentre all’estero l’uso di questa carne è piuttosto comune in Nord Africa, Medio Oriente e nei Paesi Mediterranei.
Con l'agnello potete preparare gustosissimi ragù, ma le più conosciute ricette tradizionali italiane - generalmente protagoniste del pranzo di Pasqua - sono l’agnello al forno con patate, il cosciotto d’agnello fritto, l’agnello alla cacciatora e quello in agrodolce.
La carne d'agnello è protagonista sulle tavole italiane soprattutto in questo periodo, per le feste di Pasqua. Ha ispirato da sempre ricette succulente che si tramandano da generazioni. Le ricette con agnello sono immancabili in questi giorni di festa, per antiche tradizioni che spesso in tante famiglie ancora si mantengono.
Si gustano piatti dalle antiche origini e nuovi appetitosi abbinamenti, per chi vuole reinterpretare il passato strizzando l’occhio al presente. Sbirciando tra le ricette oltre il nostro confine troviamo altre sfiziose interpretazioni dell’agnello in cucina: la nostra prima proposta è un aromatico agnello kleftiko della vicina Grecia, che prevede una cottura al cartoccio che lo rende molto tenero. La tajine di agnello ricca di spezie, arriva invece dal Marocco, la sua lunga cottura restituirà una carne morbidissima e saporita.
Agnello al vino bianco con patate al forno - con marinatura perfetta - Ricette che Passione
Differenze tra Agnello e Abbacchio
Spesso la carne di agnello viene confusa con quella dell’abbacchio, tuttavia tra le due vi sono delle differenze. L’agnello da latte (o abbacchio, appunto) viene macellato entro il primo mese di vita e dunque la sua carne risulta più rosacea e tenera. L’agnello propriamente detto, invece, è più adulto - tra i 6 mesi e 1 anno, quando cioè inizia ad essere identificato come montone - e risulta più saporito al palato, mentre la colorazione della carne è più bianca.
Dobbiamo fare una distinzione tra agnello da latte, noto anche come abbacchio e caratterizzato per una carne più tenera e delicata, e l'agnello maturo, macellato tra i 4 e i 10 mesi di vita, prima che il peso superi i 10 chili, dal gusto più intenso e deciso. Di colore rosa-rosso tenue, poiché l'animale si è nutrito esclusivamente del latte materno, è impiegata in ricette abruzzesi, sarde e laziali.
Ecco una tabella riassuntiva delle differenze principali:
| Caratteristica | Agnello da Latte (Abbacchio) | Agnello Maturo |
|---|---|---|
| Età alla macellazione | Entro 1 mese | Tra 4 e 10 mesi |
| Colore della carne | Rosacea | Bianca |
| Sapore | Delicato | Più saporito |
Consigli e Trucchi per Cucinare l'Agnello
La carne di agnello, specialmente se cotta alla brace, andrebbe mangiata al sangue. Per cuocerla a puntino, invece di forarla con la forchetta, è consigliabile sentirne la consistenza con una pinza e girarla spesso sulla griglia.
Si presta, inoltre, a numerose preparazioni diverse: al forno, in padella, in umido, sulla brace e anche fritta. Per apprezzare al meglio la sua tenerezza e smorzarne odore e sapore piuttosto forti, è preferibile, dopo il lavaggio con acqua e aceto, marinarla con un'emulsione a base di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe, scorza di limone e odori a piacere: cipolla a fettine, spicchi di aglio schiacciati, bacche di ginepro ed erbe aromatiche come rosmarino, timo e alloro, per conferirle un'irresistibile fragranza.
Un’altra accortezza da seguire è quella della marinatura, che permette di mitigare il sapore della carne, la quale risulterebbe altrimenti molto saporita e caratterizzata da un odore inconfondibile.
Ricca di proteine dall'elevato valore biologico, la carne di agnello è anche una buona fonte di ferro e potassio; compatta e con una buona percentuale di grasso, che differisce a seconda del taglio prescelto, è eccezionalmente versatile in cucina.
Per realizzare ricette con l'agnello, puoi usare il cosciotto, taglio magro e pregiato, il carré con le costolette, con cui comporre il celebre "scottadito", la spalla, morbidissima e dal sapore unico, fino ai tagli più "audaci", ideali per chi ama questo tipo di carne, come testina o coratella.
Ricette Tradizionali con la Spalla di Agnello
Ecco una selezione di piatti a base di agnello, pensati per le feste pasquali, ma ottimi anche per qualunque altro periodo dell'anno, dai pranzi in famiglia più informali alle occasioni speciali.
1. Agnello al Forno con Patate
L’agnello al forno con patate è un secondo tipico della cucina italiana, servito solitamente per il pranzo di Pasqua: si prepara con pezzi di carne di agnello marinati nel vino bianco con erbe e spezie, quindi cotti in forno con patate in spicchi. La marinatura attenua il gusto selvatico dell'agnello, rendendo il piatto più delicato, mentre gli aromi conferiranno un profumo unico e irresistibile.
2. Agnello Cacio e Ova
Se vuoi puntare ai grandi classici, opta per l'agnello al forno con patate o quello con carciofi: da abbinare alle varietà più dolci e carnose di questo ortaggio, come il romanesco laziale o il violetto; tipico della cucina abruzzese, l'agnello cacio e uova, in dialetto locale casce e ova è una portata sostanziosa e super golosa, in cui la polpa dell'agnello, cotta in padella con vino e aromi come fosse un classico spezzatino, è infine arricchita con una cremina a base di uova e pecorino.
L'agnello cacio e ova è un secondo ricco e saporito tipico della cucina abruzzese. Perfetto da portare in tavola per il pranzo di Pasqua o nei giorni di festa, si prepara portando a cottura il coscio di agnello tagliato a bocconcini con un soffritto di aglio e olio, le erbette aromatiche e una spruzzata di vino bianco. Il tutto, per un risultato super goloso, avvolto lontano dai fornelli con una cremina sapida a base di uova sbattute e pecorino grattugiato.
3. Abbacchio a Scottadito
Se vuoi restare sulla tradizione pasquale, cimentati con l'abbacchio alla romana o a scottadito, specialità caratteristiche della cucina del Lazio. L'abbacchio a scottadito è un secondo veloce e molto gustoso tipico della cucina romana. Si prepara con le costolette dell'agnello da latte, marinate con olio, aglio e rosmarino, e cotte rapidamente su una piastra rovente.
4. Costolette di Agnello Fritte
Per un'idea stuzzicante, da gustare ben calda e in punta di dita, non perderti le costolette di agnello fritte: dorate all'esterno e succose al cuore, sono avvolte da una doppia panatura di uova e pangrattato, e poi fritte in olio di semi bollente. Una leccornia a cui nessuno potrà rinunciare. Le costolette di agnello fritte sono un secondo piatto saporito, perfetto da servire in occasione del pranzo di Pasqua o per una cena con ospiti speciali. Morbide dentro e croccantissime fuori, grazie alla doppia panatura di uova e pangrattato, conquisteranno tutti i palati.
5. Agnello alla Menta
L'agnello alla menta è secondo piatto succulento e di grande effetto, ideale per fare bella figura con gli ospiti. Le costolette di agnello vengono marinate con una salsa alla menta, che alleggerisce l'odore intenso della carne, quindi cotte su una piastra di ghisa: il risultato finale è una preparazione dalla crosticina dorata e irresistibile, ma tenera e succosa all'interno. Semplice e dal risultato garantito, scoprite come realizzarla alla perfezione seguendo passo passo la nostra ricetta e servitela in occasione di un pranzo di festa, in accompagnamento a un contorno di patate al forno.
6. Stinco di Agnello Brasato
Lo stinco di agnello brasato è un secondo semplice e goloso, una ricetta furba che ti permetterà di portare in tavola un piatto raffinato, ideale per stupire i tuoi ospiti nelle occasioni speciali. Il protagonista è un taglio economico che si adatta benissimo alle cotture lente e prolungate: il risultato è una carne tenerissima e succulenta, ideale da gustare per qualsiasi cena di famiglia o con gli amici.
7. Spezzatino di Agnello
Lo spezzatino di agnello è un secondo molto gustoso, perfetto da inserire nel menu di Pasqua o portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia. La carne, tagliata a bocconcini, viene rosolata in padella e poi fatta stufare dolcemente con le patate, coperta con il vino e il brodo di carne bollente: per un risultato tenero e scioglievole.
8. Coratella di Agnello
La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana. Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura.