La stagionatura del salame è una delle fasi più delicate e importanti nella trasformazione della carne in una deliziosa bontà. È proprio durante questo periodo che l’impasto dei salami appesi inizia a formare il suo aroma distintivo con l’aiuto della muffa bianca.
In antichità, e ancora oggi in molte realtà produttive, la stagionatura dei salumi viene fatta nelle cantine, dove il clima nei periodi di produzione è adatto allo scopo. È proprio in questi luoghi che si ottengono le migliori qualità organolettiche dei salumi che si stagionano naturalmente.
È possibile comunque riprodurre le caratteristiche ambientali perfette anche altrove, magari in un garage o in un capanno, anche all’esterno. L’importante è che i salumi in questione siano protetti dall’acqua e dagli animali.
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Le Fasi della Stagionatura del Salame Fatto in Casa
La stagionatura si suddivide in tre fasi principali:
- Stufatura
- Asciugatura
- Stagionatura vera e propria
Stufatura dei Salami Fatti in Casa
Subito dopo aver insaccato, legato e bucherellato i salami, si appendono da uno a tre giorni in un ambiente caldo ad una temperatura di circa 25°C. Un tempo, nei salumifici “casalinghi”, i salami venivano messi a “sudare” in camere con accanto delle stufe a legna o a carbone.
I salami dopo poco iniziano a sudare, i liquidi in eccesso si separano dalla polpa. I microrganismi buoni si moltiplicano a discapito di quelli non buoni scongiurando l’irrancidimento. Tutti i sapori della carne e delle spezie si fondono e si trasformano sotto l’azione dei microorganismi ed iniziano a sviluppare le muffe.
I tempi variano a seconda delle dimensioni dei salumi e dal loro tasso di umidità.
Asciugatura dei Salumi Fatti in Casa
L’asciugatura può andare dai 5 ai 10 giorni circa e consiste nel tenere i salumi sempre in ambiente controllato. In questa fase il salame perde lentamente acqua per evaporazione, e non più liquidi di altra natura.
La temperatura ideale può andare da 10° a 18°C con un tasso di umidità massima del 70%, per garantire un’asciugatura uniforme e graduale che prevenga l’essiccazione del budello lasciando umidità all’interno. Durante questa fase si formerà la muffa bianca, che proteggerà l’interno dell’insaccato e regolerà lo scambio di umidità tra salame e ambiente esterno.
Quando la muffa bianca inizia a proliferare troppo è necessario spazzolare i salumi con una semplice spazzola sintetica o in setola di saggina. È da evitare un ambiente troppo caldo o troppo freddo e un tasso di umidità troppo alto, che promuovono la proliferazione delle muffe nere o scure che sono dannose per il prodotto e soprattutto per la salute.
Invecchiamento o Stagionatura Vera e Propria del Salame
Questa fase è la più delicata. In questa fase i salumi hanno bisogno di perdere umidità ancora più lentamente, ma allo stesso tempo hanno bisogno di stare in un luogo con un buon riciclo d’aria.
L’invecchiamento o stagionatura dei salumi va fatto in ambiente neutro, il salame, a questo punto della stagionatura, assorbe qualunque odore lo circonda. Potrete volontariamente inserire nel luogo dove avviene l’invecchiamento delle piante aromatiche o uno straccio imbevuto di vino pregiato e profumato, anche se non sempre il risultato ripaga il rischio.
L’ambiente ideale deve essere arieggiato e fresco, con una temperatura che si aggira intorno ai 10°C e un tasso di umidità che si aggira intorno al 60%. Durante la stagionatura dei salami fatti in casa sarà indispensabile controllare lo strato di muffa bianca che deve essere spazzolato ogni qual volta proliferi troppo.
La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane.
Attrezzatura Necessaria per la Stagionatura dei Salumi Fatti in Casa
Prima di tutto è buona norma munirsi di un igrometro/termometro per il controllo dell’ambiente. Sarà utile anche una spazzola in setola di saggina o fibra sintetica.
Generalmente basta scegliere il periodo giusto che va da gennaio a febbraio, anche in base alla posizione geografica in cui ci si trova. Dopo aver scelto tempo e luogo giusto per la produzione, non c’è bisogno di grandi cose. I salumi sono da sempre prodotti artigianalmente senza problemi, solo con l’industrializzazione su vasta scala viene usato lo stagionatore per salumi, che riproduce perfettamente l’ambiente ideale, comunque non paragonabile all’ambiente naturale.
Ecco una tabella riassuntiva delle fasi di stagionatura:
| Fase | Durata | Temperatura | Umidità | Note |
|---|---|---|---|---|
| Stufatura | 1-3 giorni | Circa 25°C | Alta | Favorisce la moltiplicazione dei microrganismi buoni |
| Asciugatura | 5-10 giorni | 10-18°C | Max 70% | Perdita graduale di acqua |
| Invecchiamento/Stagionatura | 4-8 settimane (salame) | Circa 10°C | Circa 60% | Sviluppo finale degli aromi |
Post-Produzione e Conservazione del Salame Fatto in Casa
Il salame fatto in casa e i salumi in generale si possono conservare in luogo fresco avvolti con la carta del pane. Nello scomparto della frutta e verdura in frigo c’è la temperatura ideale per la conservazione dei salumi freschi, ma fate attenzione a non tenerli insieme, o i salumi o frutta e verdura.
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