Stecchi Fritti alla Genovese: Ricetta e Tradizione

Lo stecco fritto è uno dei piatti più caratteristici della cucina tradizionale genovese. Nonostante oggi sia poco conosciuto al di fuori della Liguria, per secoli ha rappresentato un elemento immancabile del fritto misto alla genovese, preparazione storica che veniva servita nelle trattorie dell’entroterra. Stufi del solito piatto di carne cotto sempre alla stessa maniera? Provate gli "stecchi fritti", una leccornia della tradizione ligure forse poco conosciuta, un incrocio tra un secondo sfizioso (adatto, perché no, ai bambini) e street food.

L’aspetto ricorda quello di uno spiedino infilato in uno stecco di legno, anche se ci sono delle differenze: nell’impasto di carne e verdure che lo compone e nella panatura. In questo articolo esploreremo la ricetta e la storia di questo delizioso piatto.

Origini e Storia

Le origini dello stecco sono antiche e legate ai contatti che Genova intratteneva con il mondo arabo lungo le rotte del Mediterraneo. La loro origine è quasi certamente araba; gli stecchi sono giunti a Genova grazie alle rotte commerciali del capoluogo ligure con l’Oriente. Un tempo la ricetta era molto più ricca e complessa, e prevedeva tassativamente l’uso di interiora come cervella, creste di pollo, filoni o midollo spinale, lavorati per ottenere un impasto fine e compatto. Con il passare degli anni la preparazione è stata alleggerita, fino a diventare parte integrante del fritto misto genovese, un piatto “di terra” che a differenza di quanto ci si potrebbe aspettare non utilizza il pesce, ma carne, frattaglie e verdure. Ogni zona e ogni famiglia aveva la propria variante, adattata agli ingredienti disponibili.

La Ricetta Tradizionale

La versione più diffusa oggi è semplificata e adatta ai gusti contemporanei. Si parte da un ripieno fatto di carne di vitello (si può aggiungere anche pollo o maiale), cervella e animelle per essere più aderenti alla tradizione. Si aggiungono bietole bollite, prosciutto cotto finemente tritato, cubetti di fontina, uova, parmigiano grattugiato, maggiorana e noce moscata. Il composto, ben amalgamato, viene avvolto in una fettina di prosciutto e infilzato nello stecco di legno che serve a renderlo più maneggevole in cottura. A questo punto si passa nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e si frigge in olio extravergine bollente fino a ottenere una doratura uniforme.

Ingredienti

• 100 gr di polpa di vitello
• 100 gr di mozzarella (o fontina o emmental)
• 60 gr di funghi misti
• 1 fetta spessa di prosciutto cotto
• pane raffermo
• 4 carciofini sottolio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• Olio extravergine di oliva
• Olio per friggere
• Pangrattato
• Sale

Preparazione

1. Prendete la carne di vitello o di manzo, rifilatela togliendo parti troppo grasse e tagliatela a piccoli pezzetti di circa 1-2 cm di spessore.
2. Prendete i funghi misti, lavateli sotto l’acqua corrente eliminando le parti non buone e le radici. Una volta ben lavati, tagliateli a cubetti dove possibile o altrimenti a fette.
3. Prendete i carciofini sottolio e tagliateli in 2 o 4 spicchi a seconda delle dimensioni.
4. Prendete una casseruola piccola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino. Lasciate soffriggere l’aglio per circa 2-3 minuti poi aggiungete i bocconcini di vitello, i carciofini sottolio ed i funghi tagliati a pezzi. Fateli rosolare per bene mescolando di continuo a fuoco vivo.
5. Aggiungete un po’ di sale e continuate a cuocere finché sia i funghi che i bocconcini di vitello non siano ben cotti. Spegnete e lasciate raffreddare.
6. Procuratevi una fetta di prosciutto cotto (anche mortadella se preferite) tagliata spessa e suddividetela in grossi quadrettoni. Stessa cosa con il formaggio o la mozzarella, dividendola in grossi cubetti.
7. Prendete poi degli stecchi per spiedini, e cominciate ad infilzare un bocconcino di vitello, poi uno spicchio di carciofino, un quadrato di prosciutto cotto, un funghetto ed un cubetto di formaggio o mozzarella. Potete anche farli più lunghi aggiungendo ripetutamente gli stessi ingrediente (questo a vostro gusto).
8. Prendete il pane raffermo e lasciatelo in una ciotola ad ammollare in altrettanta acqua. Una volta completamente ammollato, scolatelo e strizzatelo. Poi sbriciolatelo per bene. Aggiungete il prosciutto cotto avanzato e anche i rimasugli nella casseruola che comprendono gli avanzi di carciofini, le parti dei funghi non utilizzate ed il prosciutto cotto avanzato.
9. Prendete il tutto e passatelo in un tritacarne fino ad ottenere un impasto omogeneo. Asciugate l’impasto aggiungendo pangrattato e diversi aromi in polvere (maggiorana, timo, aglio, ecc..)
10. Rompete poi un uovo , aggiungete un po’ di sale e cominciate a mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile.
11. Adesso prendete uno spiedino che avevate preparato in precedenza e con l’impasto ricopritelo totalmente cercando di formare una specie di crocchetta aderente e protettiva. Fate attenzione, cercando di rendere lo spessore di questo impasto il più sottile possibile. Premete per bene con le mani facendo pressione in modo da ottenere comunque una superficie tondeggiante senza rientranze e senza far scoprire le parti interne dello spiedino.
12. Poi passate gli stecchi genovesi appena preparati ed ancora umidi in un contenitore o un piatto su cui è stato steso uno strato di pangrattato.
13. Alla fine prendete una pentola per la frittura o una padella profonda, ed aggiungete abbondante olio per friggere. Portatelo ad alta temperatura e cominciate a friggere gli stecchi genovesi. L’impasto intorno comincerà dapprima a dorarsi poi ad assumere un colore più bruno.
14. Togliete gli stecchi genovesi dall’olio di frittura scolandoli per bene e lasciandoli asciugare sopra un panno di carta da cucina per togliere l’unto in eccesso.
15. Servite gli stecchi genovesi il prima possibile quando risultano ancora ben caldi all’interno. Se vi gusta, potete anche servirli verticalmente come dei fiori all’interno di un vaso al centro della tavola, a cui tutti i commensali possano accedere per prendere uno stecco genovese alla volta.

Come Preparare gli Stecchi Fritti in Casa

Gli stecchi alla genovese sono uno street food sfizioso, presente soprattutto in territorio ligure. Si tratta di spiedini che, generalmente, sono fatti a base di carni miste, tra cui vitello, manzo e pollo. L’impasto interno, secondo la preparazione tradizionale, può essere anche arricchito con prosciutto cotto. Il passaggio più importante, poi, è quello dell’impanatura, seguito dalla frittura. La ricetta genovese di questi stecchi con prosciutto e formaggio è molto semplice da fare in casa. Potete comporli qualche ora prima e lasciarli in frigo, per poi cuocerli.

Ingredienti:

• Carne di vitello, manzo e pollo
• Prosciutto cotto
• Besciamella
• Formaggio grattugiato
• Prezzemolo tritato
• Uova
• Farina
• Pangrattato
• Olio per friggere

Preparazione:

1. Pulite tutti i pezzi di carne, quella di vitello e di manzo, il petto di pollo e la salsiccia, e tagliate la polpa in quadretti piccoli.
2. In una pentola, mettete il burro e fatelo sciogliere sul fornello.
3. Una volta fuso, immergete all’interno i pezzi di carne. Insaporite con il sale e fate cuocere a fuoco moderato per 12 minuti.
4. Nel frattempo, tagliate a quadretti anche la fetta spessa di prosciutto.
5. Una volta terminata la cottura, prendete i pezzi di carne e infilzateli a uno stecco in legno: alternateli tra loro anche ai quadretti di prosciutto cotto. Procedete in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, man mano poggiate su un piatto.
6. Versate la besciamella, precedentemente realizzata, in una ciotola e aggiungete i tuorli, il formaggio e il prezzemolo, precedentemente tritato.
7. Amalgamate gli ingredienti, formando una salsa omogenea. In un’altra ciotola versate la farina e, in un’altra ancora, mettete il pangrattato.
8. Cominciate a preparare gli stecchi fritti. Prendete una pentola e riempitela con olio, poi mettetela sul fornello per cominciare a scaldare il liquido.
9. Una volta che diventa caldo, cominciate a impanare uno spiedino alla volta. Passate prima nella farina, poi nel composto di besciamella e tuorli e, in ultimo, nel pangrattato.
10. Friggete in olio caldo fino a doratura.

Varianti e Consigli

Oggi questo non è più un piatto povero e si utilizzano parti ottime come funghi di bosco, prosciutto, formaggio, carciofi e bocconcini di carne. Ottimi da gustare, si mangiano con le mani e sono adatti sia per una cena che per uno splendido aperitivo, renderanno l’evento più piacevole.

Consigli aggiuntivi:

• Per una versione più leggera, si possono cuocere gli stecchi al forno invece di friggerli.
• Si possono utilizzare diversi tipi di formaggio, come fontina, emmental o mozzarella.
• Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto un pizzico di noce moscata.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

Nota: I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati.

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