Stefano Gilardi Cioccolato: Un Viaggio nella Storia e nell'Eccellenza Cioccolatiera

La storia del cioccolato è un affascinante percorso che intreccia culture, commerci e tradizioni secolari. Questo articolo esplora le tappe salienti di questa storia, con un focus particolare sull'eccellenza italiana e sulle figure che hanno contribuito a plasmare il mondo del cioccolato artigianale. In particolare, scopriremo la storia di Stefano Gilardi Cioccolato e altre realtà significative nel panorama cioccolatiero italiano.

Le Origini del Cioccolato: Un Viaggio nel Tempo

Il cacao nasconde un paradosso della contemporaneità: un alimento che nasce da un albero fragile in contesti tropicali americani oggi vulnerabili al cambiamento climatico è balzato nei secoli al centro di un gigantesco processo di globalizzazione commerciale e degli immaginari. Il libro e il docu-film a cui è abbinato, La leggenda dell’albero segreto, raccontano alcune tappe di questo itinerario simbolico tra ecosistemi, religioni, guerre, commerci, invenzioni e appropriazioni culturali, dalla Mesoamerica maya al consumo di massa. Un percorso costruito attraverso un dialogo tra storici, archeologi, agronomi e genetisti che ha ridato voce ai rappresentanti di quelle comunità indigene dove tutto ebbe inizio.

La cultura del cioccolato, intesa come insieme di relazioni fra cibo e cultura, ha radici profonde in Italia e ricevette un’importante impronta proprio alla Corte dei Medici, dove la pratica della sua preparazione, importata dalla Spagna, venne raffinata ai gusti del Granducato. La storia del cioccolato in Toscana comincia all’inizio del 1600, quando il mercante fiorentino Francesco Carletti riuscì a portare i primi semi di cacao a Firenze. I Medici furono tra i più importanti sostenitori della cioccolata e rapidamente il suo uso si diffuse in tutta la Toscana.

Stefano Gilardi Cioccolato: Una Storia di Passione e Dedizione

È stata inaurata nei giorni scorsi la nuova sede di Stefano Gilardi Cioccolato: dopo aver rilevato Colle Cioccolato nel 2020 a Biella, l'azienda è cresciuta proponendo, oltre alla produzione del gelato, anche la vendita delle specialità di pasticceria di Maniscalco e Rainero. "Due anni fa abbiamo deciso di rilevare la storica cioccolateria di piazza Fiume a Biella - ricorda Stefano Gilardi, alla guida dell'azienda con la moglie Valeria Caucino - siamo partiti da un forte desiderio di riuscire e da una grande passione: abbiamo avuto la fortuna di incontrare professionisti che ci hanno aiutato, a partire dal maestro cioccolatiere Eliseo Tonti.

Alla produzione di cioccolato si affianca, infatti, anche quella del gelato: "Puntiamo sulla selezione delle materie prime e sulla qualità - spiega Gilardi - in occasione dell'inaugurazione abbiamo presentato il nostro nuovo gusto: il gelato al maccagno realizzato in questo caso grazie al formaggio di Caseificio Rosso".

Obiettivi Futuri e Mercati Internazionali

Per quanto riguarda la produzione di cioccolato, inoltre, il prossimi obiettivi sono gli Emirati Arabi: "Abbiamo avuto l'occasione di presentare degli assaggi delle nostre praline ad alcune famiglie reali a Dubai, incontrando il loro gusto: è un mercato che apprezza in modo particolare le spezie, che sono già molto presenti nelle nostre ricette con peperoncino, curcuma, cannella, zafferano. Oltre alla rivendita a Dubai, il nostro obiettivo per il futuro è realizzare una Academy.

L'Eccellenza del Cioccolato Toscano

In tempi più recenti inizia la storia moderna del cioccolato, quando nel 1974 Roberto Catinari torna nella natia Bardalone (PT) ed apre un laboratorio mettendo a frutto tutto quello che ha appreso in 20 anni di apprendistato in Svizzera. Il cioccolato toscano si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate dall’artigiano produttore, miscelate in base alla propria esperienza per ottenere le diverse tipologie di prodotto finito. Il cioccolato prodotto deriva esclusivamente dalla lavorazione delle fave di cacao raccolte nelle zone di coltivazione più vocate. Si tratta di cioccolato puro al quale non vengono aggiunti ulteriori ingredienti, in modo particolare i grassi presenti sono quelli naturali del burro di cacao e non quelli vegetali consentiti dall’attuale normativa. Tutto il processo produttivo avviene nel laboratorio di lavorazione dell’artigiano.

Chocolate Valley: Un Distretto di Eccellenza

Chocolate Valley è stata denominata l’asse trasversale che da Arezzo, Firenze, Prato, Pistoia arriva sino a Pisa e Lucca, in questo percorso sono nate le più importanti realtà artigianali che lavorano il cioccolato artigianale tradizionale toscano che è da tempo ritenuto un prodotto di assoluto valore qualitativo sia per la tecnica e sia per l’innovazione che i cioccolatieri artigiani toscani hanno saputo imporre sul mercato. È ormai diffuso ed apprezzato in tutto il mondo.

Alessio Tessieri e Noalya: Innovazione e Qualità

Una realtà tutta particolare è rappresentata da Alessio Tessieri e dalla sua storia. Tessieri, cofondatore nel 1990 di Amedei (da cui poi sarebbe uscito prima della cessione al fondo Octopus), è un nome importante legato al cioccolato e alla pasticceria: nel primo caso attraverso una nuova azienda, Noalya, e nel secondo caso attraverso una scuola di alta formazione, che prende il suo nome.

Alessio, quali sono le caratteristiche della nuova azienda? Innanzitutto il nome che significa Pace, ricercarla è per me un valore assoluto! Noalya è stata da me fondata nel 2018 e ha una produzione focalizzata sul cioccolato in purezza, destinata al cliente finale e al canale b2b per chef e pastry chef. Da subito un successo! Già dopo un anno ha raggiunto un giro d’affari di circa due milioni (ed importanti riconoscimenti), con uno sviluppo coerente con la visione aziendale basata sulla qualità. Non siamo una realtà da grandi volumi e vogliamo controllare direttamente il ciclo produttivo, partendo da una piantagione di nostra proprietà in Venezuela, situata a 4 ore da Caracas e basata su un rapporto consolidato con i coltivatori. Così la trasformazione segue le nostre linee guida ben definite e la qualità è una conseguenza di queste linee”.

La Scuola Tessieri: Formazione di Eccellenza

Ci racconti della Scuola Tessieri...La Scuola Tessieri era un mio sogno nel cassetto: realizzare una struttura unica in Toscana con laboratori hi tech all’avanguardia collegata al mondo del lavoro e di certificata eccellenza. La Scuola è anche aperta anche a chi semplicemente vuole approfondire conoscenze gastronomiche a livello amatoriale oltre a tenere corsi per i bambini. La scuola ha sede a Ponsacco ed è stata fondata nel 2015. È un open space di oltre 600 metri quadrati che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti insonorizzate che rendono condivisibile il lavoro realizzato nei vari spazi. La struttura contiene laboratori specifici per cucina, pasticceria, panetteria e pizzeria bar e sala, gelateria e cioccolateria.

Qual è la filosofia della Scuola?Preparare giovani a diventare professionisti nel settore prescelto seguendo un metodo di insegnamento basato anche sulla praticità e direttamente collegato al territorio mediante la conoscenza diretta delle aziende agricole di cui utilizziamo i prodotti. Il collegamento attraverso gli stage con il mondo del lavoro è fondamentale poi per capire con un confronto diretto la realtà lavorativa.

Cosa rappresenta per lei il cioccolato?Un mondo sempre da scoprire ed una missione per far conoscere le varietà dimenticate e valorizzarle. È una ricerca costante.

Altre Eccellenze Cioccolatiere Italiane

Oltre a Stefano Gilardi Cioccolato e alle realtà toscane, l'Italia vanta numerose altre eccellenze nel mondo del cioccolato. Ecco alcuni esempi:

• Il Caffè del Teatro a Biella: Un locale elegante con una lunga tradizione, noto per il suo caffè, le brioches e i pasticcini.
• La pasticceria Massera: Apprezzata per la genuinità e l'originalità dei suoi prodotti, come i torcetti al burro e le paste d'melia.
• Il Panificio Patti: Una storia che percorre tutta l'Italia, dalla Sicilia alla Valle d'Aosta, con un fondatore che ha appreso i segreti dell'arte bianca fin da giovane.
• La pasticceria Pavesi: Da oltre 25 anni, prepara prodotti di pasticceria dolce e salata con passione.
• Patty Bakery & Bistrot: Produzione artigianale di prodotti da forno e di pasticceria, con un'offerta che spazia dalle colazioni agli happy hours.

Tabella Riepilogativa delle Eccellenze Cioccolatiere Italiane

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