Il 18 giugno si celebra il Sushi Day, e l'Italia, patria della pasta e della pizza, si rivela un luogo inaspettato dove il sushi ha trovato casa. L’Italia è oggi il primo paese in Europa per consumo di sushi, superando giganti come Germania, Francia e Regno Unito, sia per numero di ristoranti pro capite che per frequenza di consumo. Questo dato, apparentemente anomalo, racconta molto di più su come i gusti degli italiani si siano globalizzati.
A ben vedere, il sushi è un fenomeno molto italiano, perfettamente coerente con la storia della nostra cultura gastronomica. Secondo dati rilasciati da Coldiretti e confermati da ricerche Nielsen, nel 2024 il numero di ristoranti giapponesi (o presunti tali) in Italia ha superato quota 15mila. A Milano, Torino, Bologna e Roma, ce ne sono ormai più di pizzerie. Il fatturato del settore legato al sushi - tra ristorazione, delivery e grande distribuzione - ha toccato i 3 miliardi di euro. In alcuni supermercati, la sezione sushi occupa più spazio dei salumi.
Le Origini del Sushi: Un Viaggio Millenario
Il sushi non è affatto un piatto di nuova invenzione. La sua storia si fa risalire fino all’antichità. Duemila anni fa, quando la coltivazione del riso giunse in Giappone, a Nara, venne ideato il sushi, un modo per conservare il pesce nel riso fermentato.
Il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce, importato dalla Cina in Giappone nel V secolo a.C. Il pesce veniva pulito, salto, inserito in barili di legno e coperto dal riso: il tutto poi veniva pressato. Il riso fermentando aumentava l'acidità all'interno conservando così il pesce.
Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione. Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi la tecnica inizia ad evolvere in ricetta, infatti il riso non veniva più buttato dopo la fermentazione ma veniva condito con aceto e servito per accompagnare il pesce.
Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il “nigiri sushi”, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il piatto si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone.
Tuttavia, dapprima il sushi veniva servito nella classica versione che conosciamo oggi: la chirashi. È stato molto tempo dopo, nel periodo Edo, che venne introdotta l’innovazione del sushi veloce, ovvero haya-zushi. La preparazione del sushi fu rimaneggiata in modo tale che riso e pesce potessero essere consumati nello stesso momento. Per coloro che amano il sushi, devono ringraziare un locale di Tokyo: l’Hanaya Yohei. Per loro, era un esperimento e non erano sicuri del successo che in seguito avrebbe ottenuto.
Evoluzione del Sushi nel Tempo
Alle sue origini il sushi non era decisamente quello che conosciamo oggi, che tutti noi tanto adoriamo: era ben diverso, sia nella forma che nei sapori.
- Nare-Sushi: Risale all’anno 1000. I pesci venivano puliti dalle interiora e posti a fermentare per un periodo variabile, da alcuni mesi fino a più anni, in barili di legno con sale e riso bollito. Il riso presente nei barili non veniva mangiato, veniva buttato.
- Han-Nare Sushi: È l’evoluzione del metodo descritto prima, da cui si differenzia per una tempistica molto più breve e per il fatto che il riso non viene più buttato ma mangiato.
- Haya-Nare Sushi: Questa terza generazione di sushi la possiamo trovare fra il XIV e il XVIII secolo. La tempistica di conservazione del pesce fu notevolmente accorciata: il pesce veniva conservato con riso e sale solo per pochissimi giorni, ma al riso veniva aggiunto aceto, che simulava il sapore conferito al riso dalla fermentazione.
- Edo-Mae Sushi: Si arriva a questa quarta generazione nel XIX secolo, nella provincia di Edo, a Tokio. I tempi di lavorazione del pesce vengono allora ulteriormente accorciati: il pesce veniva pescato nella baia della città, salato e cotto e servito assieme a del riso condito e cotto con aceto, in forma di grosse palle, ben più grandi del sushi che mangiamo oggi.
Il sushi che conosciamo noi è frutto dell’introduzione dei moderni sistemi di refrigerazione: la cottura del pesce non è più stata necessaria, come anche la lunga conservazione. Cambia anche nella sua forma: diviene sempre più piccolo ed elegante, tanto da divenire ben presto un cibo di gran moda.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
L'Ascesa del Sushi in Italia
Quello che è iniziato negli anni Novanta come una moda esotica riservata alle grandi città è diventato un pilastro della dieta urbana. Il sushi all-you-can-eat ha colonizzato intere generazioni, offrendo una formula che unisce estetica, leggerezza percepita e accessibilità economica. Gli chef cinesi travestiti da giapponesi hanno creato un ibrido culturalmente opaco ma incredibilmente efficace. Il sushi, in Italia, è diventato italiano - o perlomeno, è diventato quello che agli italiani piace pensare sia il sushi.
Negli ultimi anni, giovani e meno giovani sono letteralmente “impazziti” per il sushi: un piatto a base di riso, aceto di riso, pesce fresco, verdure o alghe. I prezzi dei menù non sono particolarmente economici - una pizza è sicuramente meno dispendiosa di un piatto di sushi - ma la formula "All you can eat” (che consente di mangiare tutto quello che si vuole a patto di non lasciare nulla nel piatto) ha incentivato ancor di più i napoletani ad avvicinarsi e apprezzare la cucina orientale. Alcuni pensavano fosse solo una moda passeggera, e invece, con gli anni, la cucina giapponese si è ampiamente diffusa anche a Napoli. Numerosi sono i ristoranti e sushi bar che affollano i quartieri della città.
Il Sushi: Un Cibo Identitario
Mangiare sushi, per gli italiani, non è più un atto esotico. È diventato routine. Ha una sua grammatica estetica - la ciotola di soia, le bacchette, il wasabi - che ormai fa parte dell’immaginario pop. È instagrammabile, è leggero, è multitasking: perfetto per una pausa pranzo veloce, una cena tra amici, una serata da delivery. È, paradossalmente, un cibo identitario per una generazione che rifugge ogni identità rigida.
Eppure, il sushi in Italia non è quasi mai giapponese. È una creatura meticcia, che deve più alla Cina che al Giappone, che si è adattata ai gusti locali (maionese, Philadelphia, frittura, salsa teriyaki), che ha fatto della contaminazione la sua forza. In questo, forse, non è molto diverso dalla nostra “tradizione”.
Il sushi in Italia non è la fine della cucina italiana. È, se vogliamo, una sua evoluzione.