Il risotto al tastasal è un tesoro della cucina veneta, in particolare della zona di Verona. Questo piatto affonda le sue radici in un passato in cui l'uccisione del maiale rappresentava un momento di festa e di abbondanza per le famiglie contadine.
Cos'è il Tastasal?
Il termine dialettale "tastasal" significa "assaggiare di sale" e si riferisce all'impasto fresco del salame. Si tratta di carne trita, ma attenzione, non semplice macinato, insaporita con sale, pepe e spezie come chiodi di garofano, aglio e rosmarino. La madre di famiglia assaggiava il tastasal per assicurarsi che la carne fosse condita al punto giusto prima di preparare gli insaccati.
Il tastasal, che in italiano significa "tastasale", è un macinato di carne suina fresco, salato e aromatizzato con abbondante pepe nero. La sua consistenza è friabile, si sgrana al tatto, e il suo colore è rosa chiaro brillante. Il suo sapore deciso e intenso è esaltato da un gradevole profumo di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino, che rendono questa carne particolarmente invitante.
Il tastasal non è altro che pasta di salame salata e pepata. In dialetto, la parola "tastasal" significa assaggiare il sale, perché questo risotto veniva preparato per accertarsi che la carne fosse stata salata al punto giusto, prima di inserirla nei budelli per farne salami e salsicce.
La Storia del Risotto al Tastasal
Menneinä vuosisatoina veronalaiset perheet valmistivat risottoa tastasalin kanssa maistaakseen salami-taikinan ennen kuin suolasivat sen. Da questa verifica nasce il nome dei condimenti: "tastare", cioè assaggiare la salatura della carne di maiale, da cui deriva il termine dialettale "tastasal".
In agricoltura, il maiale e la polenta assicuravano le basi della vita, la sopravvivenza: "el mas-cio l'è la musina de na fameia", diceva Dino Coltro, famoso studioso veronese di storia e tradizioni popolari, nato proprio nella bassa veronese. Ciò che significa la frase di Coltro è semplice: "il maiale è il salvadanaio della famiglia". Quando le famiglie erano numerose e il cibo scarseggiava, i giorni della macellazione del maiale in campagna erano una specie di grande festa!
Dietro tutto questo c'era un grande lavoro, ma allo stesso tempo le persone erano felici perché sapevano che per un po' avrebbero mangiato più del solito. Nel ruolo di supervisore di tutte le operazioni c'era di solito la madre più anziana della famiglia; lei, che conosceva bene le abitudini di gusto della sua famiglia, decideva la quantità di sale, se mettere o meno l'aglio, la quantità di pepe e le varie spezie. Era quindi lei che "tastava" il sale, provava la ricetta per trovare la giusta combinazione.
La Ricetta del Risotto al Tastasal
Preparare il risotto al tastasal è semplice, ma la ricetta è leggermente diversa dalle più tradizionali. Ecco come preparare questo delizioso piatto:
Ingredienti:
- Riso Arborio
- Tastasal (pasta di salame fresca)
- Cipolla
- Burro
- Rosmarino
- Vino bianco
- Grana Padano
- Cannella
- Brodo di carne (preparato in precedenza)
- Noce moscata
- Aglio tritato
- Chiodi di garofano
Preparazione:
- Rosolare la cipolla: In un tegame, rosolare la cipolla tritata finemente con il burro e il rosmarino.
- Sfumare con il vino: Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, spegnere.
- Tostare il riso: In una casseruola, fate rosolare lo scalogno affettato finemente con il burro, quindi buttate il riso e fatelo tostare per qualche minuto.
- Aggiungere il riso e cuocere: Versare il riso e attendere che il brodo ricominci a bollire; mescolare delicatamente il riso, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso.
- Aggiungere il tastasal: Aggiungere il tastasal al riso dopo circa 12 minuti di cottura, coprire e spegnere la fiamma.
- Completare la cottura: Coprire la pentola con un canovaccio per limitare la dispersione dei vapori e consentire al riso di proseguire la cottura.
- Mantecare: Profumare con il Grana Padano, una spolverata di cannella e mescolare.
- Mantecare con gli aromi: Nel mentre in cui il riso finisce la cottura nella pentola coperta dal canovaccio, aggiungere al formaggio grana grattugiato, una bella spolverata di pepe nero grattugiato, e poi la cannella insieme alla noce moscata in quantità e mescolarli bene assieme in modo che il grana sembri leggermente “colorato” e quindi che sia ben speziato.
A parte, in un tegame, rosolate la cipolla tritata finemente con il burro e il rosmarino. Sfumate con il vino bianco e una volta che tutto l’alcool sarà evaporate spegnete. Fate sciogliere una noce di burro in una padella e aggiungete la pasta del salame. Aggiungete un rametto di rosmarino e fatela rosolare sgranandola bene.
Erillisessä pannussa mausta voi rosmariinilla, poista rosmariini ja lisää tastasal, kypsennä ja lisää päälle valkoviiniä maun mukaan. In una ciotola versate la pasta di salame, aggiungete la noce moscata grattugiata, uno spicchio d’aglio tritato, i chiodi di garofano. Procuratevi la carne di maiale fresca in pasta, sgranatela bene in un piatto ed aromatizzatela con sale, pepe, aglio tritato, chiodi di garofano e noce moscata. Lasciatela riposare 20 minuti prima di utilizzarla. Impastare con le mani (ben pulite) renderlo appiccicoso e compatto,poi aggiungere il pepe in grani e rimescolate.
Noin 12 minuutin kypsennyksen jälkeen kaada liha joukkoon, laita kansi päälle, sammuta lämpö ja tiivistä kansi liinalla, jotta höyry ja maut eivät pääse karkaamaan. Aggiungete il tastasal al riso dopo circa 12 minuti di cottura, coprite e spegnete la fiamma. Vi consigliamo di coprire la pentola anche con un canovaccio così da limitare la dispersione dei vapori e consentire al riso di proseguire la cottura. Anna olla noin 4 minuuttia. Nosta kansi, lisää raastettu grana padano ja ripottele kanelia sekoittaen varovasti.
A fine cottura eliminare l'eccesso di grasso con un cucchiaio,piegando leggermente la pentola. Spegni la fiamma, insaporisci con un pizzico di noce moscata e manteca con il Grana Padano grattugiato.
Il risotto al tastasal è pronto per essere gustato!
Consigli Utili
- Rapidità: Il risotto, soprattutto questa variante, è davvero rapido da preparare.
- Conservazione: Come per tutte le ricette di risotti, anche il tastasal è buono appena fatto. Tuttavia, se dovesse avanzare, potete conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2-3 giorni e riscaldarlo poi in padella o al microonde.
- Vino: Per quanto riguarda il vino, sicuramente un vino rosso di corpo medio, che sappia reggere il confronto con il sapore della carne di maiale e con la mantecatura del riso.
- Peso: Per un ottimo risotto con il tastasal, il peso del tastasal a crudo deve superare quello del riso sempre crudo. Quindi per 4 persone, riso gr. 350 e tastasal circa gr.
- Cottura alla pilota: Per degustare un risotto come si usa nel veronese o mantovano,il riso dovrebbe essere cotto con il sistema alla pilota affinché i chicchi restino sgranati e non mantecati. Ma ognuno può eseguire il risotto aggiungendo il tastasal,il brodo come è sua abitudine.
Ora sapete come preparare un ottimo risotto al tastasal. Ma questo prodotto può essere utilizzato anche per altre prelibatezze. Alcuni usano il tastasal per preparare il ragù per la pasta: lasagne, rigatoni, penne o spaghetti. C’è anche chi griglia il tastasal, magari al posto della salsiccia, per una grigliata eccellente. Al centro di tutto questo, è importante utilizzare un tastasal di qualità.
Il risotto al Tastasal una volta cotto può essere conservato in frigorifero per 24 ore.
RISOTTO AL TASTASAL | ricetta veneta
Varianti e Alternative
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- Risotto alla pilota: Intanto provate anche il risotto alla pilota e il risotto all'isolana.
Il risotto al Tastasal è un primo piatto caratteristico del Veneto, in particolare del veronese, una ricetta gustosa della tradizione contadina. Perfetto per un pranzo in famiglia o una cena con amici, questo risotto conquisterà sicuramente tutti. Nelle macellerie venete è facile trovare il Tastasal già pronto per la cottura; diversamente, sarà necessario procurarsi la pasta di salame e condirla con le spezie. La pasta sarà poi aggiunta al classico risotto.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Grassi | 20-30g |
| Carboidrati | 50-60g |
| Proteine | 15-20g |
ll risotto al Tastasal è un primo piatto caratteristico del Veneto, in particolare del veronese, una ricetta gustosa della tradizione contadina. Il Tastasal o Tastasale è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con pepe nero ed altre spezie.